『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

8月から定休日が、月曜日に変わりました。

8月から定休日が、水曜日じゃなく月曜日になりました。
今までの月曜スープは、火曜日に。
今までの火曜スープは、水曜日に。
変わりました。

これからは、火曜スープと言ったら、「豚の こってりスープ」の事です。
これからは、水曜スープと言ったら、「丸鶏の あっさりスープ」の事です。
このHPの過去の記事も徐々に、新しい方の情報に書き換えて行きます。記事は古くても、書いてある内容は現在の物に変えて行きますの、混乱しないで下さい。
宜しくお願いします。



「トマト味」に、粉チーズ付けました。

「らーめん」と「つけめん」に入れている魚介ダシ(煮干のダシ)の煮干の漬け込み時間をかなり長くしました。
魚介のダシが強くなると、尖がった味になりそうですが、実際はスープの味がまろやかになっています。



魚介ダシの漬け込み時間を、長くしました。

「らーめん」と「つけめん」に入れている魚介ダシ(煮干のダシ)の煮干の漬け込み時間をかなり長くしました。
魚介のダシが強くなると、尖がった味になりそうですが、実際はスープの味がまろやかになっています。



魚介ダシの煮干の割合を、変えました。

「油そば」以外の麺類のスープに使っている魚介ダシ(煮干ダシ)の煮干の割合を変えました。
1ヶ月位前から、オープン当初の配合、今の配合、新しい配合、脂の多い片口イワシだけの配合など、色々試作を繰り返して来ました。
片口イワシだけの配合は、苦味やエグ味が強く、煮干メニューとして使うなら、味の特徴が分かりやすい気もしましたが、苦味も少しあるけど全体的には上品でまろやかな新しい配合に、変える事にしました。
現在は、その新しい配合で作っています。



辛いメニューの設定を変えました。

うちの店の辛いメニューは、以前は「チョイカラ」(50円)、「ピリカラ」(100円)、「ゲキカラ」(100円)、「マジカラ」(100円)と4段階で、「らーめん」にも「つけめん」にも対応出来る様にしていました(※「油そば」にも対応出来ます)。
現在は、「チョイ辛」、「ピリ辛」、「ゲキ辛」までにして、全て50円で統一しました。
メニューボタンは1つにしましたので、”何辛”か?言って下さい。「マジカラ」はなくなりましたが、「マジカラ」に更に特製の辛い粉を加えたオニ辛な、「鬼らーめん」、「鬼つけめん」を作りました。どちらも通常メニューに100円増しです。今まであった「マジカラ」より辛くて「マジカラ」と同じ値段です。
新しくなったメニューと価格はHPのメニューに載せていますので、確認してみて下さい。

※”辛さ追加サービス”は終了しましたので、ご了承下さい。


「油そば」にも、日替わりスープ。

「油そば」はスープが入らないメニューですが、うちの店では「らーめん」にも「つけめん」にも”曜日ごとに違うスープ”を使っているので、せっかくなら「油そば」を頼むお客様にも日替わりスープを飲んでもらいたいという思いから、「油そば」にも”曜日ごとに違うスープ”を付けています。
”まぜそば”ではないので、麺にかけず、チャーハンに付いて来るスープの様にそのままお飲み下さい。



新メニュー、「油そば」と、「鬼油そば」。

うちのお店でも、7月2日(木)から「油そば」を始めます。
「油そば」と、「鬼油そば」です。

どちらも、甘いタレを使っていて、普通の「油そば」には「らーめん」に使ってるカメリアラード多めのアンチョビの香味油を使って、花椒(中国山椒)とコショウをブレンドした特製の粉を隠し味で加えています。王道の油そばを好きなお客様に向けた油そばですが、他のお店の味とは違うオリジナルな味だと思います。

「鬼油そば」には、「つけめん」に使ってるカメリアラード少なめでアンチョビと煮干を使った香味油に、辛いメニューに使ってる特製激辛ラー油をたっぷり使って、激辛ラー油以外にも花椒(中国山椒)と一味唐辛子をブレンドした特製の激辛な粉を加えています。今までに無い超激辛な新しい油そばを目指しました。ただひたすら辛いだけのチャレンジ・メニュー的な油そばではなく、激辛だけどタレの甘味や旨味も活きた辛いだけじゃない旨辛の油そばです。
両方、味は全く違うので、別物としてどっちも食べてほしいです。

「油そば」(650円)。
「鬼油そば」(750円)です。

宜しくお願いします。



6月30日は、一日限定・「豚と鶏の 淡麗スープ」です。

6月30日(火)の一日限定スープは、「豚と鶏の 淡麗スープ」です。
「豚と鶏の 淡麗スープ」は、基本的な配合はいつもの火曜の「丸鶏の あっさりスープ」と似ています(※木曜スープとの関係で)。
そこにたっぷりの豚の皮と、ゲンコツを加えて、いつもより弱火で、いつもより長時間煮込みます。
削り節は、日曜にだけ使っている上品な香りのサバの厚削りです。
醤油ダレを、いつもの配合と変えています。初めて白醤油も使っています。




R25.jpに、うちのお店の「らーめん」が。

フリーペーパー「R25」のウェブサイト「R25.jp」のコラム、「ラーメンのない人生なんて・・・」(by佐々木正孝さん)の、「日本男児がラーメンにハマる理由」という記事の後編で、うちの店の「らーめん」の写真を掲載してくれています♪。

このHPのメニューの”リンク”から見られます。


5月29日(金)の限定スープは”超カツオ味”。

5月29日の金曜日にやる一日限定スープの「豚の 濃厚とろみスープ(カツオの魚粉入り)」は、木曜のスープにだけ入れている魚粉(カツオの粉とサバの粉)のカツオの魚粉の方をタップリ加えます。木曜の倍量は加えます。あまり魚粉をスープに入れ過ぎてしまうと喉ごしがザラザラしてしまうので、魚粉は濃厚な木曜のスープにしか使ってないのですが、金曜のスープは一番とろみが付いてるスープなので、魚粉をタップリ入れても気になりませんでした。元々金曜スープはカツオの削り節を仕上げに入れているので、カツオの魚粉も加えて、”超カツオ味”になると思います。



5月29日(金)は、限定スープで営業します。

5月29日の金曜日は、一日限定スープの「豚の 濃厚とろみスープ (カツオの魚粉入り)」で営業します。
金曜日の「豚の とろみスープ」のアレンジですが、スープの中身は月曜の「豚の こってりスープ」に近い配合を、少し濃いめにします。
今やってる6種類のスープと全く別物のスープという訳ではないので、ご了承下さい。



「抹茶のパンナコッタ」、販売開始。

昨日から、「パンナコッタ」の新作(新しい味)の「抹茶のパンナコッタ」(200円)をメニューに入れました。
5月は、ずっとやろうかと考えています。



石神秀幸さんの「極うまラーメン 2009-2010」に、掲載されました。

今月発売された、僕が尊敬するラーメン評論家・石神秀幸さんの「極うまラーメン 2009‐2010」(双葉社)というポケット・サイズの最新ラーメンガイド本に、うちのお店が掲載されました(ありがとうございます♪)。
土曜日の”鶏の 白湯スープ”の「らーめん」を1ページ・アップで紹介してもらっています♪。
営業時間は、新しくなった現在の時間が載っています。
全205杯のラーメンが載っていて、2009年のラーメンシーンは”味噌復権”という特集も載っています。



4月30日(木)限定の「超濃厚 鶏の白湯スープ」の説明。

「多摩組」スタンプラリー最終日の4月30日(木)に、うちのお店では1日限定の「超濃厚 鶏白湯スープ」を販売します。
本来の木曜スープ「魚介豚骨の 濃厚スープ」はお休みです。
今年の正月にも1日やったスープを少し改良します。
”超濃厚”と言っても、木曜スープ位かその少し上位の濃厚さで、超ドロドロっていう程の濃度ではないと思いますが、鶏の味がかなり濃いスープにはなると思います。
全く新しいスープという訳では無く、土曜の「鶏の 白湯スープ」を木曜の「魚介豚骨の 濃厚スープ」の作り方で作ります。
豚の拳骨、豚足、豚皮を使ったスープを炊きながら、隣で平行して、火曜の「丸鶏の あっさりスープ」で使った鶏ガラ類を強火で炊き続け(やや鶏白湯スープになります)、それを1時間ごとに豚系スープに足して詰めて行くのが木曜スープなのですが、その元の豚系スープが、土曜の「鶏の 白湯スープ」に変わります。鶏白湯スープに鶏白湯を詰めて行く作りです。
金曜の「豚の とろみスープ」のとろみを出す為の技法も少し使います。
前回加えた削り節は、今回は一切加えず、鶏の味を更に強調します。
鶏の味を強調する為に魚粉も使いません。
前回、麺は日曜と木曜に使っている縮れた手揉み風の太麺を使いましたが、今回はいつもの鶏白湯スープ用の中太のストレート麺を使います。
ただ火曜のガラ類を足すだけでは、そんなに特別な濃厚スープにはならないと思うので、その日分のガラ類を普段の1、2倍位に増やします。
煮込み時間も、いつもより長く取ります。
具はいつもと一緒です。
ガラの量も煮込み時間も増している特別スープですが、値段はいつもと同じです。
「大盛り」や、「つけめん」なども出来ます。
興味のある方がもしも居ましたら、食べに来て下さい。



4月30日(木)は、「超濃厚 鶏白湯スープ」です。

4月29日(水)の祝日に予定していた限定スープの「超濃厚 鶏白湯スープ」は、翌日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」の木曜日(4月30日)にやる事に変更させてもらいます。
「多摩組」スタンプラリーの最終日です。
木曜日なら通常営業出来ますので、夜の部でも提供出来ます。その日は、「魚介豚骨の 濃厚スープ」はお休みです。なるべく”売り切れ”にならない様に多めに仕込みます。
仕込みの関係で、いきなり予定が変更になってしまった事をお許し下さい。



「究極の”TOKYO X” ラーメン」 特別イベント

当店も参加させてもらっている、【ラーメン多摩組】の「第1回スタンプラリー」のイベントの詳細が決定しました。

日時: 5/17(日)11:30〜売り切れ終了までです。
場所: 立川の『らーめん愉悦処 鏡花』さんです。

イベント当日は、スタンプラリー参加者はもちろんの事、一般の方も「TOKYO X」ラーメンを食べる事が出来ます。ただし、あくまでもスタンプラリーに参加された方が優先となりますので、以下の様な条件にて食する事が出来ます。

スタンプ12個達成者 
・「TOKYO X」 SPラーメン 無料にて提供 優先入場
・多摩組オリジナルTシャツ プレゼント
・多摩組オリジナル丼 プレゼント(限定数を超えた場合抽選)

スタンプ7個達成者 
・「TOKYO X」 ラーメン 特別価格 500円にて提供 優先入場
・多摩組オリジナル丼 プレゼント(限定数を超えた場合抽選)

一般参加者 
・「TOKYO X」 ラーメン 通常価格 1200円にて提供

当日はスタンプラリー参加者の方が優先入場となりますので、あらかじめご了承下さい。

また、スタンプは集めたのに当日の都合が悪くて参加出来ない…という方は事前に連絡を頂ければ景品(Tシャツのみ)を後日お渡しする事は出来ますので、こちらまで連絡をお願いします。 ↓
tamagumi2008@gmail.com

さらに当日は「TOKYO X」の肉をふんだんに使用したご飯メニューや多摩の卵を使用した味玉などもご用意する予定です。またオリジナルTシャツも特別価格にて販売する予定でいます(達成者の方の人数が確認出来次第)。


ショップカードが、新しくなりました。

うちのお店がオープンする時に頼んだショップカード(当時昼のみの営業)に続き、2回目に注文したショップカード(夜営業開始。金曜のスープ変更)も無くなったので、3回目のショップカードを注文していました。そして遂に完成して自宅に届いたので、お店のカウンターに置いています。


開店時間が、変わりました。

うちのお店は、今までは11時開店でしたが、11時30分開店に変わりました。
御了承下さい。



4月29日(祝日)、何かやるかもしれません。

4月29日の祝日(昭和の日)は、うちのお店は定休日で、本来なら祝日でもお休みなのですが、今回は「多摩組」のスタンプラリー中で、最終日の前日なので、何かやろうかと考えています。
予定では、お正月にやった「濃厚 鶏白湯スープ」を考えています。最近土曜日の「鶏の 白湯スープ」を削り節を入れない作りにしたら、かなり鶏の味が強くなったので、前回鰹とサバと宗田の混合の削り節を入れた「濃厚 鶏白湯スープ」も、削り節を入れない作りに変えれば、前回よりももっともっと鶏の味が強い超濃厚なスープに仕上がる気がしているので、色々考えています。
しかし、前回1日やっただけで、そのスープのリピーターのお客様というのが居るのかどうか分からなくて、反響があったのかも分からないので、やっても出るのかどうか?心配で、現在迷っています。
もしやるとしたら、お昼の部だけの、”売り切れ次第終了”スタイルでの営業にさせてもらうと思います。



「噂のつけ麺 2009」に、掲載されました。

今月発売された「噂のつけ麺 2009」という本の”首都圏版”に当店が掲載されました。
火曜日の”丸鶏の あっさりスープ”の「つけめん」が紹介されてます。
火曜日の「らーめん」も小さく紹介されています。



辛いメニュー、始めました。

パンチのある辛〜いラー油が完成したので、辛いメニューを始めました。
「らーめん」でも「つけめん」でも、出来ます。
特製の辛いラー油を、「らーめん」や「つけめん」に加えるメニューです。

・「ピリカラ」 (ピリッと辛い)・・・辛いメニューは興味あるけど、激辛はちょっと苦手というお客様向け。

・「ゲキカラ」 (辛さ2倍)・・・結構辛いの平気なお客さま向け。オススメ!。

・「マジカラ」 (辛さ3倍)・・・どんなに辛いのも平気なお客様向け。

値段は全て(プラス)100円です。

※ 「ピリカラ」でも辛いというお客様は、「ピリカラ」の食券を渡す際に「辛さ控えめ」と仰って下さい。
※ 「マジカラ」でも辛さが足りないお客様は、「マジカラ」の食券を渡す際に「”ヤバカラ”で」と仰って下さい。
どれも金額を同じにしたので、色々対応出来ます。
頼んだ物の辛さが足りないお客様へ辛さを追加する事も可能です。
”辛さ超控えめ”や、”物凄く辛め”みたいな対応もOKです。


第一回 「多摩組」イベントの詳細  

「目指せ! 究極の"TOKYO X"ラーメン〜多摩初から多摩発へ〜」

記念すべき多摩組初となるイベントは、参加12店舗による大スタンプラリー!。
各店舗を巡り、集めたスタンプの数に応じて、
イベント限定賞品(特製ドンブリ、特製Tシャツ)をGET!。
さらに今回の目玉賞品は、参加店主達が総力を挙げて開発した

「究極の"TOKYO X"ラーメン」です!!。

”TOKYO X”とは、
東京都が美味しさと安全、地産地消をスローンに生産している希少豚で、出荷量は約600頭/月と、市場でも殆ど出回る事の無い、幻の食材です。
この”TOKYO X”を使用したラーメンづくりは、ラーメン業界初の試みで、単なる特製ラーメンとは一線を画す、究極の一杯が実現!。

スタンプラリー終了後に、限定一日、数量限定500杯を提供致します!。



「らーめん多摩組」の、ホームページ。

「らーめん多摩組」の公式HPが出来ました!。

※ →→→ 右のメニュー欄の「リンク」からどうぞ。



「多摩組」とは…

多摩地区のラーメン屋が集い、情報の変換、人材の交流、または様々なイベントを企画、実行して行く事により、地域活性とラーメン業界の発展に貢献する事を目的とした有志の組合です。



醤油ダレを少し変えました。

うちのお店のラーメンは、今までは醤油の味があまり出てないラーメンでしたが、これからは醤油の味を出して、後引く様なラーメンを目指す事にして、先週の土曜日から、「らーめん」と「つけめん」に使っている醤油ダレの配合を少し変えています。
今までの作り方と今までの材料はそのままで、そこに今まで入れてなかった濃い口醤油をプラスして、1杯のスープ(つけ汁)に入れる醤油ダレの量も、(プラスした濃い口醤油の量だけ)増やしています。濃い口醤油は、限定の「中華そば」類には使っていますが、通常メニューの「らーめん」と「つけめん」は、うちのお店では薄口醤油しか使っていなかったので、通常メニュー使うのは始めてです。
醤油ダレの量が増える事によって、動物系ダシの”日替わりスープ”の味が弱まる事が心配でしたが、濃い口醤油が増えるだけなので、塩っけは増さず、スープの味も活きていて、醤油の旨味が増しました。



「ラーメン多摩組」の参加店。

3月1日から「ラーメン多摩組」の企画がスタートします。
参加店は12店舗。

・池谷精肉店@あきる野

・いつ樹@羽村

・鏡花@立川

・きら星@武蔵境

・旅人の木@吉祥寺

・凪@立川

・丸め@東久留米

・○麺堂@東伏見

・武蔵家@吉祥寺

・楽々@吉祥寺

・利休@国分寺

(※あいうえお順に書きました)

そして・・・一応、
・うちの店@三鷹

以上、12店舗が参加しています。
お楽しみに♪。



「ラーメン多摩組」、始まります

”多摩エリアのラーメン業界の活性化”をテーマにした「ラーメン多摩組」の活動がいよいよ始まります。
お楽しみに♪。



「つけめん」用の香味油のラードを増量。

「豚の こってりスープ」の月曜日だけやっていた有料トッピング(50円)の「粉チーズ」(パルメザン・チーズ)を、金曜の「豚の とろみスープ」にも合わせたら、意外と合ったので、先週から金曜も「粉チーズ」(50円)を販売しています。
「らーめん」にも「つけめん」にも合うと思いますので、興味のある方はどうぞ。



「黄な粉のパンナコッタ」、販売開始。

「豚の こってりスープ」の月曜日だけやっていた有料トッピング(50円)の「粉チーズ」(パルメザン・チーズ)を、金曜の「豚の とろみスープ」にも合わせたら、意外と合ったので、先週から金曜も「粉チーズ」(50円)を販売しています。
「らーめん」にも「つけめん」にも合うと思いますので、興味のある方はどうぞ。



金曜も、「粉チーズ」。

「豚の こってりスープ」の月曜日だけやっていた有料トッピング(50円)の「粉チーズ」(パルメザン・チーズ)を、金曜の「豚の とろみスープ」にも合わせたら、意外と合ったので、先週から金曜も「粉チーズ」(50円)を販売しています。
「らーめん」にも「つけめん」にも合うと思いますので、興味のある方はどうぞ。



新・「豚の とろみスープ」。

先週から、金曜日の「豚の とろみスープ」の配合を変えて、煮込み時間を長くして、とろみ具合はそのままに、スープのコクを月曜の「豚の こってりスープ」並にアップしました!。
金曜のスープは、以前は「トロ火仕込みの あっさりスープ」という別物で、系統で言うと”あっさり系”だったので、その影響で今の「豚の とろみスープ」に変更した際、「とろみがあるけど、”あっさり”」というテーマが僕の中にあって、その為に豚の頭などを使っているものの、煮込み時間をかなり短くしていました。でもそれだと、動物系のダシの味が弱い所為で、最後に加えるカツオの削り節の酸味が少し強く出でしまっていたので、この際、”あっさり”にこだわらず、煮込み時間を月曜のスープと同じ位煮込む事にしました。多少、月曜のスープに似て来てしまったかもしれませんが、月曜のスープは、日曜と金曜のガラも足していますし、削り節も唯一使ってませんし、魚介ダシの割合も減らして”トンコツ味”を強調しているので、混同されない事を願います。月曜は、どろどろトンコツ・スープではなく、豚のダシを強調しているつもりです。金曜のスープは”とろみ”が特徴なので、豚の皮もかなり増やしてみたら豚の獣臭が増しましたが、最後はカツオの厚削りと一緒になって、獣臭は全くしなくなってます。豚のダシの味が強くなったので、削り節の酸味もあまり気にならないと思います。
少しだけ新しくなった、金曜の「豚の とろみスープ」も、宜しくお願いします。



動物性の脂の煮方を改良。

夜の営業時間を21時までに延長しました。(今までは20時まで)。
ごくごく偶に”スープ切れ”の日もありますが、なるべく夜9時まで営業出来る量仕込むつもりです。
20時〜21時の時間帯も宜しくお願いします。



夜は21時まで。営業時間を延長しました。

夜の営業時間を21時までに延長しました。(今までは20時まで)。
ごくごく偶に”スープ切れ”の日もありますが、なるべく夜9時まで営業出来る量仕込むつもりです。
20時〜21時の時間帯も宜しくお願いします。



チャーシューの作り方。

うちの店のチャーシューは、スープでは煮ないで(スープは動物系の出汁が充分強いので)、チャーシューにしか使ってない専用のタレだけで煮ています。
スープで煮過ぎてパサパサになってしまうと嫌なので、タレだけで煮て、なるべくジューシーに仕上がる様にしています。獣臭が強いチャーシューにもしたくないので、生の肩ロースをタレで煮込む前に水から沸かして、一度沸騰させて汚いアクを浮かせて、そのアクだけ取り除いてからタレで煮ています。汚いアクが浮いたお湯は使いません。
タレで煮る時間は、強火で30分、トロ火で50分煮ています。60分の方が柔らかくなりますが、うちの店では提供前にタレ(味玉とシメジ用のタレ)を塗って少しチンするので(冷たいまま提供したくないので)、50分に減らして若干硬めに仕上げています。
うちの店ではタレはチャーシューにしか使っていないので、タレに肉の旨味を移す必要は無いので、肉の旨味がタレに極力流れ出さない様にオーブンで表面(表と裏)を10分ずつ焼いてから煮ています。
以前はタレの中に入れたまま冷ましていましたが、余熱で柔らかくならない様にタレから出して、分けて冷ましています。冷めてタレの表面に浮いた肉の脂をアク取りですくい取ります。冷ました肉の表面が少し乾いてしまっているので、再び冷めたタレに戻して(この時肉に付いてる脂も浮いて来るので、すくい取ります)、オーブンシートをかけて、冷蔵庫でタレを肉に馴染ませて完成です。



「究極のラーメン 2009」に、掲載されました。

去年の12月後半に発売された”ぴあMOOK”の「最強!最強!究極のラーメンWalker 2009」という雑誌(料理マンガ「包丁人味平」の味平が表紙に描かれています)の”首都圏版”に当店が掲載されました。
”流行ムーブメント2009”という特集の中の3番目の”曜日限定ラーメン”というページで紹介してもらっています。
初めのページに、うちのお店で使える「味玉サービス」という「味付け玉子」1個サービスのクーポン券が付いています。



「ラーメンWalker 2009」に、掲載されました。

去年の12月後半に発売された”東京ウォーカー特別編集”の「ラーメンWalker 2009」というラーメン雑誌の”東京・埼玉版”に当店が掲載されました。
以前載せてもらった「東京ウォーカー」の沿線別特集が、見やすくなっています。うちのお店は”JR中央線沿線 BEST10”の”9位”に選んでもらえました。



1月5日(月)限定「濃厚鶏白湯スープ」について。

2009年最初の営業日の1月5日(月曜日)は、「濃厚鶏白湯スープ」での営業に決まりました。
”濃厚”と言っても、木曜スープ位か、少し上位の濃厚さで、超ドロドロっていう程の濃度ではありません。全く新しいスープという訳では無く、基本は土曜の「鶏の白湯スープ」がベースです。火曜の「丸鶏のあっさりスープ」で使った鶏ガラ類を全て加える木曜の「魚介豚骨の濃厚スープ」の作りを土曜スープに応用します。金曜の「豚のとろみスープ」のとろみを出す為の技法も少し使います。削り節は、日曜の「豚と鶏のマイルドスープ」に使っている混合(本鰹、サバ、宗田)の厚削りを使います。その日は、月曜日ですが火曜スープの材料を足した木曜スープの作りと金曜スープの作りで日曜スープの削り節で仕上げる土曜スープという事になります。
麺は日曜と木曜に使っている縮れた手揉み風の太麺です。いつもの鶏白湯スープには中太のストレート麺ですが、スープに濃度が増しているので、太麺でもスープは絡むと思います。
魚粉も加え様かとも思いましたが、木曜スープに似てしまいそうなので止めました。
ただ火曜のガラ類を足すだけでは、そんなに特別な濃厚スープにはならないと思うので、その日分のガラ類を普段の1、2倍位に増やしました(原価率無視…)。
煮込み時間も、いつもより長く取ります。
動物性の脂は、鶏のスープですが豚の背脂を使います。
具はいつもと一緒です。
ガラの量も煮込み時間も増している特別スープですが、値段はいつもと同じです。「大盛り」や、「つけめん」なども勿論やります。
仕込み量は、余るの覚悟で大量に仕込みます。本来の月曜の「豚のこってりスープ」はお休みです。



お店の前に、コイン・パーキング出来ました。

うちのお店の右斜め前(井の頭通り沿い)に、30分100円の、4台まで駐車出来るパーキングが出来ました。
お店から見える程、直ぐ目の前です。



大盛りの「つけめん」には、海苔2枚。

麺が”普通盛り”の2倍ある「つけめん」の”大盛り”にも海苔が1枚だけというのもどうかと思い、「つけめん大盛り」と「肉つけめん大盛り」にだけ、海苔を2枚付ける事にしました。



月曜の「つけめん」だけ、お酢は無しに。

うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。



辛くない、糸唐辛子。

うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。



「濃厚中華そば」、試作。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を使って、水曜日限定の「中華そば」と全く同じ作り方をしてみました。
ガラの身たっぷりのスープをシッカリ濾します。醤油ダレは、「中華そば」用の醤油の味が強いタレを使います。甘味とコクをプラスする”玉葱ペースト”は、「中華そば」と同じで加えません。具も「中華そば」と同じ、メンマと刻みネギです。
麺は、「中華そば」とは変えて、木曜(と日曜)の太麺(もちもちしたちぢれ麺)をそのまま使ってみました。丼に加える魚粉(カツオ粉)も一応入れてみました。
味見してみると・・・、しっかり濾しても動物系のダシが濃いので(濃厚スープを使ってるので)、「中華そば」っていうイメージではありませんが、煮詰めたスープが入ってる”玉葱ペースト”を加えてないので、濃いけどスッキリ味でもあります。スッキリしたスープに魚粉を入れると魚粉が出過ぎちゃう気がしたのですが、そんな事もなくスープに溶け込んでいます。普段の木曜スープみたく、後から上に別の魚粉(サバ粉)も加えて混ぜてみたら、少し節系の味が強くなり過ぎてしまいました・・・。スッキリしたスープですが、元は濃厚スープなので、日曜と木曜の太麺も意外と合っています。
来週は、通常の「中華そば」用の太麺(ストレート)を使って、魚粉一切無しで試作してみようと思います。
水曜日みたく、限定で販売する可能性も出て来ました。



土曜スープの、鶏脂を抜きました。

”曜日ごとに違うスープ”には、スープによって動物性の脂を使い分けていて、土曜の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」には、鶏脂を一緒に煮込んでいたのですが、丸鶏も加える様になって、丸鶏の量を増やして行くにしたがって、丸鶏から出る黄色い脂が増えて来たので、徐々に鶏脂の量も減らしていましたが、「これ位なら入れなくても同じ」という量になったので、鶏脂を加えず、このスープには動物性の脂は一緒に煮込まない事にしました。



真っ黒スープ。

水曜日だけの数量限定メニュー「中華そば」は、スープの色がかなり黒くて、醤油がかなり入ったスープに思われてしまいそうですが、実は通常メニューの「らーめん」と「つけめん」より使ってる量は少ないんです。
醤油ダレの種類は違いますが、量は少ないんです。見た目で、醤油の味しかしないスープに思われてしまうかもしれませんが、食べてみると、そうじゃない事が分かってもらえると思います。



土曜スープにも、丸鶏を。

先々週位から、土曜の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」に使ってる胴ガラを少しずつ丸鶏に変えてみています。
”白湯スープ”らしさをもっと強めるには、胴ガラを強火で炊くよりも、身がタップリ付いた丸鶏の方が適してるんじゃないと思い、少しずつ丸鶏も足しています。何故少しずつかと言うと、一気に丸鶏ばかりのレシピにしてしまうと、いきなり味が変わり過ぎてしまうかもしれませんし、良い方に変わる保障も無かったので、少しずつ変えていました。味は良くなっているので、明日の分のスープを、今日はかなり丸鶏を使った配合にして仕込みました。



石神さんのラーメン本に、掲載されました。

毎年秋に発売されて、今年で11年目(!)の有名なラーメン・ガイドブック「石神秀幸 ラーメンSELECTION 2009」が昨日発売されました♪。
うちのお店が”ニュー・カマー”として、丸々1ページ紹介してもらっています。


「中華そば」、少し改良。

先週から水曜日限定(10食のみ)で始めた「中華そば」ですが、先週少し醤油の味が強い気がしたので、今週からほんの少し(4cc)醤油ダレの量を減らしました。具の刻みネギも、今週からタップリ乗せる様にして、少しだけ改良しました。



「中華そば」について。

水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」は、以前「鶏正油の 昔風スープ」という名前でした。うちのスープは、動物系のダシも魚介系のダシも強く、玉葱ペーストやアンチョビの香味油を使ったりしてるので、実際は”昔風”な味では無く、”今風”な味でした。スープが透明で味が薄いよりは、スープが濁ってても旨味タップリのスープを作ろうと思って少し茶色いスープになっていて、飴色に炒めた玉葱を使った玉葱ペーストが入る時点で、澄んだ色のスープは無理でした。しかし最近、清湯(チンタン)スープ(透明なスープ)を作ってみたくなり、「昔ながらの中華そば」を作ってみる事にしました。
うちのお店の通常の「らーめん」と「つけめん」用の醤油ダレは、動物系のダシの強いスープに合わせて、しょっぱくしているので、別の醤油ダレを新たに作り、普段使ってない濃口醤油を使って、普段使ってる煮干しやナンプラーを抜いて、みりんを少し加えた醤油ダレを作りました。塩も少し加えてみたら塩分が強かったので、塩を一切加えない事にして、代わりに薄口醤油を少し足した配合にしました。個人的に、何日か寝かせる作りは嫌だったので、作って直ぐに使える配合を考えました。醤油の角が立っていますが、うちのお店では他のお店と違って醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かしてしまうので、沸かして醤油がマイルドになる分、この作りが合っています。
スープは、水曜の「丸鶏の あっさりスープ」を使っています。水曜スープも節がタップリなので、いつも2度漉ししていますが、目の細かいザルで更に漉します(3度漉し)。すると、削り節の細かい粉末がザルにかなり残ります。
なるべく澄んだスープを目指す為と、いつもの水曜スープとの違いを出す為に、玉葱ペーストは入れません。コクが無くなるけど、これで”昔ながら”の味っぽくなります。
玉葱ペーストを抜く分、出来上がり量が少ないので、魚介ダシを増やしてもみましたが、それだと”煮干ラーメン”っぽくなってしまい、”中華そば”は煮干味を抑えた方が良いと思い、魚介(煮干)ダシは控えめにする事にしました。
全て加えて出来上がったスープは、塩ラーメンの様に透明ではなく醤油色ですが、それなりに澄んではいるので、「中華そば」らしくなっています。普段の火曜スープは、醤油ダレの黒色よりスープの茶色が勝っていますが、こっちは醤油の色が出ているので、「正油らーめん」っぽい仕上がりになっています。
具は、普段「つけめん」に使ってる刻みネギとメンマです。ラーメンの定番ですが、うちのお店の「らーめん」はメンマじゃなくて炒めたシメジを乗せていて、刻みネギは使わず白髪ネギなので(昔はカイワレでした)、「らーめん」との違いも出ています。「つけめん」では食べやすい様に半分にカットしているメンマをそのままのサイズで盛り付けています。チャーシューと板海苔は「らーめん」と同じ様に乗せています。これだけだと彩りが物足りないので、ナルトも乗せています。
香味油は、うちのお店の特徴も少しは活かす為に、普段使ってるアンチョビ油をそのまま使っています。アンチョビもカタクチイワシ科なので、意外と調和出来ています。
麺は、平打ちの太くて長い麺を使っています。「中華そば」っぽくない点と言えば、麺かもしれません。
うちのお店のラーメンの独特な特徴をあえて抑える事によって、意外と正当な”中華そば”になっていると思います。
「中華そば」なので、あえて何かを突出させずに”普通”な作りにしています。



「東京ウォーカー」に、掲載されました。

10月14日に発売された「東京ウォーカー」のラーメン特集で当店が掲載されました。
”JR中央線沿線 BEST10”の”9位”に選んでもらえました。



「最新ラーメンの本 Vol.3」に、掲載されました。

10月6日に発売された、ラーメン評論家・石山勇人さん監修のラーメン・ガイド本「最新ラーメンの本 Vol.3 首都圏版」で当店が掲載されました。
木曜日の「らーめん」と、木曜日の「つけめん」の写真を載せてもらいました。
10月31日まで使える「味玉」1つサービスのクーポン券が、巻末に付いています。