2009年04月16日

開店時間が、変わりました。

うちのお店は、今までは11時開店でしたが、11時30分開店に変わりました。
御了承下さい。





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2009年04月12日

4月29日(祝日)、何かやるかもしれません。

4月29日の祝日(昭和の日)は、うちのお店は定休日で、本来なら祝日でもお休みなのですが、今回は「多摩組」のスタンプラリー中で、最終日の前日なので、何かやろうかと考えています。
予定では、お正月にやった「濃厚 鶏白湯スープ」を考えています。最近土曜日の「鶏の 白湯スープ」を削り節を入れない作りにしたら、かなり鶏の味が強くなったので、前回鰹とサバと宗田の混合の削り節を入れた「濃厚 鶏白湯スープ」も、削り節を入れない作りに変えれば、前回よりももっともっと鶏の味が強い超濃厚なスープに仕上がる気がしているので、色々考えています。
しかし、前回1日やっただけで、そのスープのリピーターのお客様というのが居るのかどうか分からなくて、反響があったのかも分からないので、やっても出るのかどうか?心配で、現在迷っています。
もしやるとしたら、お昼の部だけの、”売り切れ次第終了”スタイルでの営業にさせてもらうと思います。





sevenflavor at 04:20|Permalink

2009年03月13日

「噂のつけ麺 2009」に、掲載されました。

今月発売された「噂のつけ麺 2009」という本の”首都圏版”に当店が掲載されました。
火曜日の”丸鶏の あっさりスープ”の「つけめん」が紹介されてます。
火曜日の「らーめん」も小さく紹介されています。





sevenflavor at 06:51|Permalinkメディア情報 | 新源地

2009年03月03日

辛いメニュー、始めました。

パンチのある辛〜いラー油が完成したので、辛いメニューを始めました。
「らーめん」でも「つけめん」でも、出来ます。
特製の辛いラー油を、「らーめん」や「つけめん」に加えるメニューです。

・「ピリカラ」 (ピリッと辛い)・・・辛いメニューは興味あるけど、激辛はちょっと苦手というお客様向け。

・「ゲキカラ」 (辛さ2倍)・・・結構辛いの平気なお客さま向け。オススメ!。

・「マジカラ」 (辛さ3倍)・・・どんなに辛いのも平気なお客様向け。

値段は全て(プラス)100円です。

※ 「ピリカラ」でも辛いというお客様は、「ピリカラ」の食券を渡す際に「辛さ控えめ」と仰って下さい。
※ 「マジカラ」でも辛さが足りないお客様は、「マジカラ」の食券を渡す際に「”ヤバカラ”で」と仰って下さい。
どれも金額を同じにしたので、色々対応出来ます。
頼んだ物の辛さが足りないお客様へ辛さを追加する事も可能です。
”辛さ超控えめ”や、”物凄く辛め”みたいな対応もOKです。




sevenflavor at 03:34|Permalink辛いメニュー 

2009年02月25日

第一回 「多摩組」イベントの詳細  

「目指せ! 究極の"TOKYO X"ラーメン〜多摩初から多摩発へ〜」

記念すべき多摩組初となるイベントは、参加12店舗による大スタンプラリー!。
各店舗を巡り、集めたスタンプの数に応じて、
イベント限定賞品(特製ドンブリ、特製Tシャツ)をGET!。
さらに今回の目玉賞品は、参加店主達が総力を挙げて開発した

「究極の"TOKYO X"ラーメン」です!!。

”TOKYO X”とは、
東京都が美味しさと安全、地産地消をスローンに生産している希少豚で、出荷量は約600頭/月と、市場でも殆ど出回る事の無い、幻の食材です。
この”TOKYO X”を使用したラーメンづくりは、ラーメン業界初の試みで、単なる特製ラーメンとは一線を画す、究極の一杯が実現!。

スタンプラリー終了後に、限定一日、数量限定500杯を提供致します!。





sevenflavor at 15:38|Permalink

「らーめん多摩組」の、ホームページ。

「らーめん多摩組」の公式HPが出来ました!。

※ →→→ 右のメニュー欄の「リンク」からどうぞ。





sevenflavor at 15:15|Permalink

「多摩組」とは…

多摩地区のラーメン屋が集い、情報の変換、人材の交流、または様々なイベントを企画、実行して行く事により、地域活性とラーメン業界の発展に貢献する事を目的とした有志の組合です。





sevenflavor at 15:10|Permalink

醤油ダレを少し変えました。

うちのお店のラーメンは、今までは醤油の味があまり出てないラーメンでしたが、これからは醤油の味を出して、後引く様なラーメンを目指す事にして、先週の土曜日から、「らーめん」と「つけめん」に使っている醤油ダレの配合を少し変えています。
今までの作り方と今までの材料はそのままで、そこに今まで入れてなかった濃い口醤油をプラスして、1杯のスープ(つけ汁)に入れる醤油ダレの量も、(プラスした濃い口醤油の量だけ)増やしています。濃い口醤油は、限定の「中華そば」類には使っていますが、通常メニューの「らーめん」と「つけめん」は、うちのお店では薄口醤油しか使っていなかったので、通常メニュー使うのは始めてです。
醤油ダレの量が増える事によって、動物系ダシの”日替わりスープ”の味が弱まる事が心配でしたが、濃い口醤油が増えるだけなので、塩っけは増さず、スープの味も活きていて、醤油の旨味が増しました。





sevenflavor at 15:01|Permalink醤油ダレ 

2009年02月22日

「ラーメン多摩組」の参加店。

3月1日から「ラーメン多摩組」の企画がスタートします。
参加店は12店舗。

・池谷精肉店@あきる野

・いつ樹@羽村

・鏡花@立川

・きら星@武蔵境

・旅人の木@吉祥寺

・凪@立川

・丸め@東久留米

・○麺堂@東伏見

・武蔵家@吉祥寺

・楽々@吉祥寺

・利休@国分寺

(※あいうえお順に書きました)

そして・・・一応、
・うちの店@三鷹

以上、12店舗が参加しています。
お楽しみに♪。





sevenflavor at 00:44|Permalink

「ラーメン多摩組」、始まります

”多摩エリアのラーメン業界の活性化”をテーマにした「ラーメン多摩組」の活動がいよいよ始まります。
お楽しみに♪。





sevenflavor at 00:42|Permalink

2009年02月09日

「つけめん」用の香味油のラードを増量。

「豚の こってりスープ」の月曜日だけやっていた有料トッピング(50円)の「粉チーズ」(パルメザン・チーズ)を、金曜の「豚の とろみスープ」にも合わせたら、意外と合ったので、先週から金曜も「粉チーズ」(50円)を販売しています。
「らーめん」にも「つけめん」にも合うと思いますので、興味のある方はどうぞ。





sevenflavor at 04:23|Permalinkつけめん 

2009年01月31日

「黄な粉のパンナコッタ」、販売開始。

「豚の こってりスープ」の月曜日だけやっていた有料トッピング(50円)の「粉チーズ」(パルメザン・チーズ)を、金曜の「豚の とろみスープ」にも合わせたら、意外と合ったので、先週から金曜も「粉チーズ」(50円)を販売しています。
「らーめん」にも「つけめん」にも合うと思いますので、興味のある方はどうぞ。





sevenflavor at 02:48|Permalink

2009年01月23日

金曜も、「粉チーズ」。

「豚の こってりスープ」の月曜日だけやっていた有料トッピング(50円)の「粉チーズ」(パルメザン・チーズ)を、金曜の「豚の とろみスープ」にも合わせたら、意外と合ったので、先週から金曜も「粉チーズ」(50円)を販売しています。
「らーめん」にも「つけめん」にも合うと思いますので、興味のある方はどうぞ。





sevenflavor at 01:03|Permalink

新・「豚の とろみスープ」。

先週から、金曜日の「豚の とろみスープ」の配合を変えて、煮込み時間を長くして、とろみ具合はそのままに、スープのコクを月曜の「豚の こってりスープ」並にアップしました!。
金曜のスープは、以前は「トロ火仕込みの あっさりスープ」という別物で、系統で言うと”あっさり系”だったので、その影響で今の「豚の とろみスープ」に変更した際、「とろみがあるけど、”あっさり”」というテーマが僕の中にあって、その為に豚の頭などを使っているものの、煮込み時間をかなり短くしていました。でもそれだと、動物系のダシの味が弱い所為で、最後に加えるカツオの削り節の酸味が少し強く出でしまっていたので、この際、”あっさり”にこだわらず、煮込み時間を月曜のスープと同じ位煮込む事にしました。多少、月曜のスープに似て来てしまったかもしれませんが、月曜のスープは、日曜と金曜のガラも足していますし、削り節も唯一使ってませんし、魚介ダシの割合も減らして”トンコツ味”を強調しているので、混同されない事を願います。月曜は、どろどろトンコツ・スープではなく、豚のダシを強調しているつもりです。金曜のスープは”とろみ”が特徴なので、豚の皮もかなり増やしてみたら豚の獣臭が増しましたが、最後はカツオの厚削りと一緒になって、獣臭は全くしなくなってます。豚のダシの味が強くなったので、削り節の酸味もあまり気にならないと思います。
少しだけ新しくなった、金曜の「豚の とろみスープ」も、宜しくお願いします。





sevenflavor at 00:57|Permalink

2009年01月21日

動物性の脂の煮方を改良。

夜の営業時間を21時までに延長しました。(今までは20時まで)。
ごくごく偶に”スープ切れ”の日もありますが、なるべく夜9時まで営業出来る量仕込むつもりです。
20時〜21時の時間帯も宜しくお願いします。





sevenflavor at 07:21|Permalink

2009年01月19日

夜は21時まで。営業時間を延長しました。

夜の営業時間を21時までに延長しました。(今までは20時まで)。
ごくごく偶に”スープ切れ”の日もありますが、なるべく夜9時まで営業出来る量仕込むつもりです。
20時〜21時の時間帯も宜しくお願いします。





sevenflavor at 07:33|Permalink

2009年01月12日

チャーシューの作り方。

うちの店のチャーシューは、スープでは煮ないで(スープは動物系の出汁が充分強いので)、チャーシューにしか使ってない専用のタレだけで煮ています。
スープで煮過ぎてパサパサになってしまうと嫌なので、タレだけで煮て、なるべくジューシーに仕上がる様にしています。獣臭が強いチャーシューにもしたくないので、生の肩ロースをタレで煮込む前に水から沸かして、一度沸騰させて汚いアクを浮かせて、そのアクだけ取り除いてからタレで煮ています。汚いアクが浮いたお湯は使いません。
タレで煮る時間は、強火で30分、トロ火で50分煮ています。60分の方が柔らかくなりますが、うちの店では提供前にタレ(味玉とシメジ用のタレ)を塗って少しチンするので(冷たいまま提供したくないので)、50分に減らして若干硬めに仕上げています。
うちの店ではタレはチャーシューにしか使っていないので、タレに肉の旨味を移す必要は無いので、肉の旨味がタレに極力流れ出さない様にオーブンで表面(表と裏)を10分ずつ焼いてから煮ています。
以前はタレの中に入れたまま冷ましていましたが、余熱で柔らかくならない様にタレから出して、分けて冷ましています。冷めてタレの表面に浮いた肉の脂をアク取りですくい取ります。冷ました肉の表面が少し乾いてしまっているので、再び冷めたタレに戻して(この時肉に付いてる脂も浮いて来るので、すくい取ります)、オーブンシートをかけて、冷蔵庫でタレを肉に馴染ませて完成です。





sevenflavor at 01:27|Permalink

2009年01月03日

「究極のラーメン 2009」に、掲載されました。

去年の12月後半に発売された”ぴあMOOK”の「最強!最強!究極のラーメンWalker 2009」という雑誌(料理マンガ「包丁人味平」の味平が表紙に描かれています)の”首都圏版”に当店が掲載されました。
”流行ムーブメント2009”という特集の中の3番目の”曜日限定ラーメン”というページで紹介してもらっています。
初めのページに、うちのお店で使える「味玉サービス」という「味付け玉子」1個サービスのクーポン券が付いています。





sevenflavor at 07:42|Permalinkメディア情報 | 新源地

「ラーメンWalker 2009」に、掲載されました。

去年の12月後半に発売された”東京ウォーカー特別編集”の「ラーメンWalker 2009」というラーメン雑誌の”東京・埼玉版”に当店が掲載されました。
以前載せてもらった「東京ウォーカー」の沿線別特集が、見やすくなっています。うちのお店は”JR中央線沿線 BEST10”の”9位”に選んでもらえました。





sevenflavor at 07:27|Permalinkメディア情報 | 新源地

2009年01月02日

1月5日(月)限定「濃厚鶏白湯スープ」について。

2009年最初の営業日の1月5日(月曜日)は、「濃厚鶏白湯スープ」での営業に決まりました。
”濃厚”と言っても、木曜スープ位か、少し上位の濃厚さで、超ドロドロっていう程の濃度ではありません。全く新しいスープという訳では無く、基本は土曜の「鶏の白湯スープ」がベースです。火曜の「丸鶏のあっさりスープ」で使った鶏ガラ類を全て加える木曜の「魚介豚骨の濃厚スープ」の作りを土曜スープに応用します。金曜の「豚のとろみスープ」のとろみを出す為の技法も少し使います。削り節は、日曜の「豚と鶏のマイルドスープ」に使っている混合(本鰹、サバ、宗田)の厚削りを使います。その日は、月曜日ですが火曜スープの材料を足した木曜スープの作りと金曜スープの作りで日曜スープの削り節で仕上げる土曜スープという事になります。
麺は日曜と木曜に使っている縮れた手揉み風の太麺です。いつもの鶏白湯スープには中太のストレート麺ですが、スープに濃度が増しているので、太麺でもスープは絡むと思います。
魚粉も加え様かとも思いましたが、木曜スープに似てしまいそうなので止めました。
ただ火曜のガラ類を足すだけでは、そんなに特別な濃厚スープにはならないと思うので、その日分のガラ類を普段の1、2倍位に増やしました(原価率無視…)。
煮込み時間も、いつもより長く取ります。
動物性の脂は、鶏のスープですが豚の背脂を使います。
具はいつもと一緒です。
ガラの量も煮込み時間も増している特別スープですが、値段はいつもと同じです。「大盛り」や、「つけめん」なども勿論やります。
仕込み量は、余るの覚悟で大量に仕込みます。本来の月曜の「豚のこってりスープ」はお休みです。





sevenflavor at 01:30|Permalink

2008年12月30日

お店の前に、コイン・パーキング出来ました。

うちのお店の右斜め前(井の頭通り沿い)に、30分100円の、4台まで駐車出来るパーキングが出来ました。
お店から見える程、直ぐ目の前です。





sevenflavor at 08:26|Permalink

2008年12月17日

大盛りの「つけめん」には、海苔2枚。

麺が”普通盛り”の2倍ある「つけめん」の”大盛り”にも海苔が1枚だけというのもどうかと思い、「つけめん大盛り」と「肉つけめん大盛り」にだけ、海苔を2枚付ける事にしました。





sevenflavor at 10:08|Permalinkつけめん 

月曜の「つけめん」だけ、お酢は無しに。

うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。





sevenflavor at 10:03|Permalinkつけめん 

2008年12月07日

辛くない、糸唐辛子。

うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。





sevenflavor at 04:47|Permalink

2008年12月05日

「濃厚中華そば」、試作。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を使って、水曜日限定の「中華そば」と全く同じ作り方をしてみました。
ガラの身たっぷりのスープをシッカリ濾します。醤油ダレは、「中華そば」用の醤油の味が強いタレを使います。甘味とコクをプラスする”玉葱ペースト”は、「中華そば」と同じで加えません。具も「中華そば」と同じ、メンマと刻みネギです。
麺は、「中華そば」とは変えて、木曜(と日曜)の太麺(もちもちしたちぢれ麺)をそのまま使ってみました。丼に加える魚粉(カツオ粉)も一応入れてみました。
味見してみると・・・、しっかり濾しても動物系のダシが濃いので(濃厚スープを使ってるので)、「中華そば」っていうイメージではありませんが、煮詰めたスープが入ってる”玉葱ペースト”を加えてないので、濃いけどスッキリ味でもあります。スッキリしたスープに魚粉を入れると魚粉が出過ぎちゃう気がしたのですが、そんな事もなくスープに溶け込んでいます。普段の木曜スープみたく、後から上に別の魚粉(サバ粉)も加えて混ぜてみたら、少し節系の味が強くなり過ぎてしまいました・・・。スッキリしたスープですが、元は濃厚スープなので、日曜と木曜の太麺も意外と合っています。
来週は、通常の「中華そば」用の太麺(ストレート)を使って、魚粉一切無しで試作してみようと思います。
水曜日みたく、限定で販売する可能性も出て来ました。





sevenflavor at 23:49|Permalink

2008年11月08日

土曜スープの、鶏脂を抜きました。

”曜日ごとに違うスープ”には、スープによって動物性の脂を使い分けていて、土曜の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」には、鶏脂を一緒に煮込んでいたのですが、丸鶏も加える様になって、丸鶏の量を増やして行くにしたがって、丸鶏から出る黄色い脂が増えて来たので、徐々に鶏脂の量も減らしていましたが、「これ位なら入れなくても同じ」という量になったので、鶏脂を加えず、このスープには動物性の脂は一緒に煮込まない事にしました。





sevenflavor at 00:30|Permalink

真っ黒スープ。

水曜日だけの数量限定メニュー「中華そば」は、スープの色がかなり黒くて、醤油がかなり入ったスープに思われてしまいそうですが、実は通常メニューの「らーめん」と「つけめん」より使ってる量は少ないんです。
醤油ダレの種類は違いますが、量は少ないんです。見た目で、醤油の味しかしないスープに思われてしまうかもしれませんが、食べてみると、そうじゃない事が分かってもらえると思います。





sevenflavor at 00:28|Permalink

2008年10月25日

土曜スープにも、丸鶏を。

先々週位から、土曜の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」に使ってる胴ガラを少しずつ丸鶏に変えてみています。
”白湯スープ”らしさをもっと強めるには、胴ガラを強火で炊くよりも、身がタップリ付いた丸鶏の方が適してるんじゃないと思い、少しずつ丸鶏も足しています。何故少しずつかと言うと、一気に丸鶏ばかりのレシピにしてしまうと、いきなり味が変わり過ぎてしまうかもしれませんし、良い方に変わる保障も無かったので、少しずつ変えていました。味は良くなっているので、明日の分のスープを、今日はかなり丸鶏を使った配合にして仕込みました。





sevenflavor at 00:18|Permalink

2008年10月22日

石神さんのラーメン本に、掲載されました。

毎年秋に発売されて、今年で11年目(!)の有名なラーメン・ガイドブック「石神秀幸 ラーメンSELECTION 2009」が昨日発売されました♪。
うちのお店が”ニュー・カマー”として、丸々1ページ紹介してもらっています。




sevenflavor at 02:17|Permalinkメディア情報 | 新源地

「中華そば」、少し改良。

先週から水曜日限定(10食のみ)で始めた「中華そば」ですが、先週少し醤油の味が強い気がしたので、今週からほんの少し(4cc)醤油ダレの量を減らしました。具の刻みネギも、今週からタップリ乗せる様にして、少しだけ改良しました。





sevenflavor at 00:59|Permalink

「中華そば」について。

水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」は、以前「鶏正油の 昔風スープ」という名前でした。うちのスープは、動物系のダシも魚介系のダシも強く、玉葱ペーストやアンチョビの香味油を使ったりしてるので、実際は”昔風”な味では無く、”今風”な味でした。スープが透明で味が薄いよりは、スープが濁ってても旨味タップリのスープを作ろうと思って少し茶色いスープになっていて、飴色に炒めた玉葱を使った玉葱ペーストが入る時点で、澄んだ色のスープは無理でした。しかし最近、清湯(チンタン)スープ(透明なスープ)を作ってみたくなり、「昔ながらの中華そば」を作ってみる事にしました。
うちのお店の通常の「らーめん」と「つけめん」用の醤油ダレは、動物系のダシの強いスープに合わせて、しょっぱくしているので、別の醤油ダレを新たに作り、普段使ってない濃口醤油を使って、普段使ってる煮干しやナンプラーを抜いて、みりんを少し加えた醤油ダレを作りました。塩も少し加えてみたら塩分が強かったので、塩を一切加えない事にして、代わりに薄口醤油を少し足した配合にしました。個人的に、何日か寝かせる作りは嫌だったので、作って直ぐに使える配合を考えました。醤油の角が立っていますが、うちのお店では他のお店と違って醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かしてしまうので、沸かして醤油がマイルドになる分、この作りが合っています。
スープは、水曜の「丸鶏の あっさりスープ」を使っています。水曜スープも節がタップリなので、いつも2度漉ししていますが、目の細かいザルで更に漉します(3度漉し)。すると、削り節の細かい粉末がザルにかなり残ります。
なるべく澄んだスープを目指す為と、いつもの水曜スープとの違いを出す為に、玉葱ペーストは入れません。コクが無くなるけど、これで”昔ながら”の味っぽくなります。
玉葱ペーストを抜く分、出来上がり量が少ないので、魚介ダシを増やしてもみましたが、それだと”煮干ラーメン”っぽくなってしまい、”中華そば”は煮干味を抑えた方が良いと思い、魚介(煮干)ダシは控えめにする事にしました。
全て加えて出来上がったスープは、塩ラーメンの様に透明ではなく醤油色ですが、それなりに澄んではいるので、「中華そば」らしくなっています。普段の火曜スープは、醤油ダレの黒色よりスープの茶色が勝っていますが、こっちは醤油の色が出ているので、「正油らーめん」っぽい仕上がりになっています。
具は、普段「つけめん」に使ってる刻みネギとメンマです。ラーメンの定番ですが、うちのお店の「らーめん」はメンマじゃなくて炒めたシメジを乗せていて、刻みネギは使わず白髪ネギなので(昔はカイワレでした)、「らーめん」との違いも出ています。「つけめん」では食べやすい様に半分にカットしているメンマをそのままのサイズで盛り付けています。チャーシューと板海苔は「らーめん」と同じ様に乗せています。これだけだと彩りが物足りないので、ナルトも乗せています。
香味油は、うちのお店の特徴も少しは活かす為に、普段使ってるアンチョビ油をそのまま使っています。アンチョビもカタクチイワシ科なので、意外と調和出来ています。
麺は、平打ちの太くて長い麺を使っています。「中華そば」っぽくない点と言えば、麺かもしれません。
うちのお店のラーメンの独特な特徴をあえて抑える事によって、意外と正当な”中華そば”になっていると思います。
「中華そば」なので、あえて何かを突出させずに”普通”な作りにしています。





sevenflavor at 00:47|Permalink

2008年10月15日

「東京ウォーカー」に、掲載されました。

10月14日に発売された「東京ウォーカー」のラーメン特集で当店が掲載されました。
”JR中央線沿線 BEST10”の”9位”に選んでもらえました。





sevenflavor at 17:12|Permalinkメディア情報 | 新源地

「最新ラーメンの本 Vol.3」に、掲載されました。

10月6日に発売された、ラーメン評論家・石山勇人さん監修のラーメン・ガイド本「最新ラーメンの本 Vol.3 首都圏版」で当店が掲載されました。
木曜日の「らーめん」と、木曜日の「つけめん」の写真を載せてもらいました。
10月31日まで使える「味玉」1つサービスのクーポン券が、巻末に付いています。




sevenflavor at 16:59|Permalinkメディア情報 | 新源地

過去に当店が紹介された本

2007年11月30日に発売された「月刊とらさん」(ラーメン情報誌・現在休刊)の1月号の”新店情報”で紹介されました。日曜日の「らーめん」の写真と、”曜日ごとに違うスープ”が掲載されました。

2007年12月28日に発売されたマンガ雑誌「ビッグコミック・スペリオール」の「ラーメン発見伝」(この時連載200回記念)のラーメン王・石神秀幸さんのコラム「ラーメン鑑定団」(第158回)で、1ページ掲載されて星3つ頂きました。「ラーメン鑑定団」のHPでも紹介してもらっています。

2008年1月7日に発売された「東京ウォーカー」特別編集のラーメン本の「いま食べるべきラーメン(191杯)」というラーメンガイド本でに掲載されました。月曜日の「らーめん」の写真と、”曜日ごとに違うスープ”が掲載されました。

2008年6月2日に発売されたマンガ雑誌「ビッグコミック・スピリッツ」の「美咲ナンバーワン!!」というマンガの第1話の中で、当店が実名で出ています。お店の外観や店内が実物そのままで出ています(単行本1巻にも収録されています)。

2008年4月21日に発売された「週刊アサヒ芸能」の”第8代ラーメン王・小林孝光氏がマル秘情報公開、2008年夏・行列間違いなしの「つけ麺」「ラーメン」20店”という特集で紹介されました。火曜日の「らーめん」の写真が掲載されました。






sevenflavor at 16:55|Permalinkメディア情報 | 新源地

2008年10月14日

水曜限定の新メニュー、始めました。

10月14日から、新メニュー(水曜だけの数量限定メニュー)を始めました。
「中華そば」(650円)です。
一日10食限定の販売となります。
バランス的に大盛りは出来ませんが、「中華そば」(プラス650円)のメニュー・ボタンの隣の「中華そば麺増し」(50円)で、”中盛り”までは出来ます。
宜しくお願いします。





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2008年10月05日

日曜スープ、更にレシピ改良。

先週から改良してる日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」を、今週は更に拳骨を減らして、モミジを増やしてみました。
その結果、大分濃度が付いて来たので、今日のスープのレシピでやって行こうと思っています。
新しくなった日曜スープを、宜しくお願いします。





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2008年09月29日

日曜スープ、レシピ改良。

日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」が、自分のイメージよりもサラッとしているので今まで色々なアレンジをして来ました。原価率は上がるけど日曜だけスープの出来上がり量を減らす様にして来ました(100人分のガラで75人分しか取れない様な配合)。1時間長く煮て「濃厚スープ」よりも煮込んだりもしたのですが、あまり濃度は増しませんでした・・・。そこで、材料や配合を変える事にして、今まで豚の拳骨4に対して鶏のモミジを1入れていたレシピを、拳骨を減らしてモミジを増やして、豚足も少し加えてみました。
その結果、少し濃度の付いたスープになりました。木曜(濃厚)スープや、金曜(とろみ)スープ程、トロッとしてはいませんが、少し濃度が付きました。味的には今迄の日曜スープの特徴はそのままなので、別物にはなっていませんし、他の曜日のスープに似てもいません。
来週は拳骨をもう少し減らして、モミジをもう少し増やしてみます。





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2008年09月27日

チャーシューの味を、濃いめに戻しました。

以前、チャーシューのタレを改良して、醤油味が少ししょっぱい位の味付けにしていましたが、何度も継ぎ足している内に淡白な味に戻ってしまっていたので、また醤油をタップリ足して、しょっぱめの味付けにしました。
今後、少しずつマイルドになって行くかもしれませんが、薄口醤油の割合を増やしたタレを継ぎ足す様にして、マイルドになって行かない様にして行こうと思っています。





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土曜スープ、1時間長く煮てみました。

本日、土曜日の「鶏の 白湯スープ」は、レシピ的には今の物で満足してたのですが、「”白湯”という名前を付けたからには、もっと白湯の特徴を出したい」と思って、昨日1時間長く煮てみました。
鶏は、長く煮れば煮るほどダシが出る訳ではなく、4時間位(?)で出切っちゃうと言われてますが、有名店で6〜7時間鶏のスープを炊いてる所もあるみたいなので、うちも1時間長く煮てみました。
削り節は、以前のダシ屋さんのサバ節(香りが良い)に戻します。





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2008年09月25日

木曜スープ、仕込み量変更。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、比較的人気があるスープなので、夜営業を始めてから、売り切れでお客様に迷惑がかからない様に、かなり作る量を増やしていましたが(その分、余ってロスになる量も大量・・・)、あまり沢山仕込んでしまうと、一緒に煮る火曜日に使った鶏ガラの割合のバランスが崩れてしまい、自分の理想としてる濃厚さが出なくなってしまってたので、明日の木曜スープは仕込み量を減らして”量より質”の、濃厚スープにしました。
と言っても、普段出てる数よりは多く仕込んだので、売り切れずにタップリ残るかもしれません(笑)。仕込み量は減らしましたが、その代わり、夜営業を始める前の鶏ガラ類を2倍量に増やした”超濃厚”なスープに戻ったと思います。





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2008年09月15日

木曜の”濃厚”スープの作り方。

木曜のスープは、豚も鶏もタップリ使うので、ある程度濃いスープにはなりますが、それだけでは”濃厚”スープにはならないので、煮終わって冷めた後に、拳骨の中の髄、豚足の身、丸鶏の身、モミジの身・・・これらを4〜5時間かけて、一つ一つ分別して行きます。小骨も全て取り除いたら、髄や身や豚皮をスープと一緒に、何回かに分けながらミキサーでペーストにして、全てスープの中に戻します。これで、髄も身も皮も、始めから一緒に煮込んでいる背脂や牛脂や、皮を剥いてすりおろして加えているニンニクと生姜も、全てスープに入って、少しドロっとした濃厚なスープが出来上がります。
煮込み時間は6時間と、濃厚スープにしては短時間ですが、湯がきなどの下処理や、仕上げの分別処理を入れたら、半日は掛かります。





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木曜は、とんこつスープと鶏白湯の合体スープ。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、月曜の「豚の こってりスープ」(こってり味のとんこつスープ)と、土曜の「鶏の 白湯スープ」(鶏だけのこってりスープ)を足した様なスープです。
・・・と言っても、実際はその2種類のスープを足して作っている訳では無く、木曜は木曜スープ用の材料(豚拳骨、豚足、豚皮)をタップリ注文して豚ガラだけのスープを新たに作っています。その横で火曜の「丸鶏の あっさりスープ」に使ったモミジ(鶏の足)と丸鶏(身がまだタップリ付いているので冷凍保存)を強火でガンガン炊いて鶏白湯の様なスープを作り、1時間ごとに煮詰まるメインのスープに補充して行きます。4時間後には全て一緒になって、6時間後には完成します。





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水曜スープだけ、2度漉し。

うちのお店のスープは、削り節が入らない火曜のスープ以外、仕上げに加えている削り節がガッツリとスープに入っていますが、あっさりスープの水曜のスープだけ、最後漉す時に2度漉しする様に変えました。





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「つけめん」の醤油ダレの量を、増やしました。

火曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなって、月曜スープ用の拳骨の割合を減らした作りに変えたのですが、まだ拳骨の割合が多いので、更に拳骨を減らして、その分豚足を増やして、豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、火曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、あまりドロドロのスープにしようとはしていません。





sevenflavor at 01:14|Permalinkつけめん 

2008年09月01日

火曜スープの配合を、更に変えました。

火曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなって、月曜スープ用の拳骨の割合を減らした作りに変えたのですが、まだ拳骨の割合が多いので、更に拳骨を減らして、その分豚足を増やして、豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、火曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、あまりドロドロのスープにしようとはしていません。





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2008年08月26日

「つけめん」は、満腹ロング麺。

うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」と違って全曜日同じ麺ですが、「らーめん」には使ってない平打ちの太麺を使っています。普通盛り200g、中盛り300g、大盛り400gと、物凄く多い訳ではありませんが、「らーめん」より多くて、「つけめん」としては一般的な量だと思います。しかし「らーめん」ではいつも大盛りを食べてるお客様が、「つけめん」で大盛りを頼んで食べ切れなかったり、普通盛りと同じ値段だから中盛りを頼んでくださるお客様が「中盛りでも多い」・・・などという意見をよく聞きます。普通盛りで300〜500gあるお店も在りますし、特盛りをやってるお店もあるのに、何故うちの量で「多い」と言われるのか?・・・それは、うちの「つけめん」の麺の長さが長いからみたいです。麺を持ち上げるとかなり長い事分かると思います。長さがあるので、1本の麺を噛んでる内に脳が少し噛み疲れて、お腹いっぱいになりやすいみたいです。・・・と、麺屋さんが言っておりました。





sevenflavor at 04:37|Permalinkつけめん 

2008年08月23日

8月25日(月)から、夜の部も始めました。

25日(月曜日)か夜も営業しています。

夜の営業時間は、夕方5時半〜夜8時までです。

スープがあればもっと遅くまでやる日もあるかもしれません。
夜の営業が始まると、
昼の営業時間が、朝11時〜お昼の3時までと、短くなります。

お昼の部が夕方4時閉店ではなく3時閉店になるので、食べに来て下さるお客様は注意して下さい。
夜の部も、宜しくお願いします。





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2008年08月22日

「らーめん」に、糸唐辛子。

「らーめん」の具のカイワレを白髪ネギに変えましたが、その白髪ネギの上に糸唐辛子も少し乗せています。





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2008年08月21日

「つけめん」の香味油も、変わりました。

”曜日ごとに違う”スープの名前を変更しました。
スープの内容は変わっていません。スープは常に改良を重ね続けて来てるので、今迄のスープ名とスープの説明だと合わなくなって来たので、スープ名とスープの説明書きを変えました。

HPの”カテゴリ”の曜日ごとのスープの一番下に書かれてる説明が、新しいスープの説明です。前とあまり変わってない物もあります。




sevenflavor at 23:56|Permalinkつけめん 

スープ名が変わりました。

”曜日ごとに違う”スープの名前を変更しました。
スープの内容は変わっていません。スープは常に改良を重ね続けて来てるので、今迄のスープ名とスープの説明だと合わなくなって来たので、スープ名とスープの説明書きを変えました。

HPの”カテゴリ”の曜日ごとのスープの一番下に書かれてる説明が、新しいスープの説明です。前とあまり変わってない物もあります。




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