『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

動物性の脂の煮方を改良。

夜の営業時間を21時までに延長しました。(今までは20時まで)。
ごくごく偶に”スープ切れ”の日もありますが、なるべく夜9時まで営業出来る量仕込むつもりです。
20時〜21時の時間帯も宜しくお願いします。



夜は21時まで。営業時間を延長しました。

夜の営業時間を21時までに延長しました。(今までは20時まで)。
ごくごく偶に”スープ切れ”の日もありますが、なるべく夜9時まで営業出来る量仕込むつもりです。
20時〜21時の時間帯も宜しくお願いします。



チャーシューの作り方。

うちの店のチャーシューは、スープでは煮ないで(スープは動物系の出汁が充分強いので)、チャーシューにしか使ってない専用のタレだけで煮ています。
スープで煮過ぎてパサパサになってしまうと嫌なので、タレだけで煮て、なるべくジューシーに仕上がる様にしています。獣臭が強いチャーシューにもしたくないので、生の肩ロースをタレで煮込む前に水から沸かして、一度沸騰させて汚いアクを浮かせて、そのアクだけ取り除いてからタレで煮ています。汚いアクが浮いたお湯は使いません。
タレで煮る時間は、強火で30分、トロ火で50分煮ています。60分の方が柔らかくなりますが、うちの店では提供前にタレ(味玉とシメジ用のタレ)を塗って少しチンするので(冷たいまま提供したくないので)、50分に減らして若干硬めに仕上げています。
うちの店ではタレはチャーシューにしか使っていないので、タレに肉の旨味を移す必要は無いので、肉の旨味がタレに極力流れ出さない様にオーブンで表面(表と裏)を10分ずつ焼いてから煮ています。
以前はタレの中に入れたまま冷ましていましたが、余熱で柔らかくならない様にタレから出して、分けて冷ましています。冷めてタレの表面に浮いた肉の脂をアク取りですくい取ります。冷ました肉の表面が少し乾いてしまっているので、再び冷めたタレに戻して(この時肉に付いてる脂も浮いて来るので、すくい取ります)、オーブンシートをかけて、冷蔵庫でタレを肉に馴染ませて完成です。



「究極のラーメン 2009」に、掲載されました。

去年の12月後半に発売された”ぴあMOOK”の「最強!最強!究極のラーメンWalker 2009」という雑誌(料理マンガ「包丁人味平」の味平が表紙に描かれています)の”首都圏版”に当店が掲載されました。
”流行ムーブメント2009”という特集の中の3番目の”曜日限定ラーメン”というページで紹介してもらっています。
初めのページに、うちのお店で使える「味玉サービス」という「味付け玉子」1個サービスのクーポン券が付いています。



「ラーメンWalker 2009」に、掲載されました。

去年の12月後半に発売された”東京ウォーカー特別編集”の「ラーメンWalker 2009」というラーメン雑誌の”東京・埼玉版”に当店が掲載されました。
以前載せてもらった「東京ウォーカー」の沿線別特集が、見やすくなっています。うちのお店は”JR中央線沿線 BEST10”の”9位”に選んでもらえました。



1月5日(月)限定「濃厚鶏白湯スープ」について。

2009年最初の営業日の1月5日(月曜日)は、「濃厚鶏白湯スープ」での営業に決まりました。
”濃厚”と言っても、木曜スープ位か、少し上位の濃厚さで、超ドロドロっていう程の濃度ではありません。全く新しいスープという訳では無く、基本は土曜の「鶏の白湯スープ」がベースです。火曜の「丸鶏のあっさりスープ」で使った鶏ガラ類を全て加える木曜の「魚介豚骨の濃厚スープ」の作りを土曜スープに応用します。金曜の「豚のとろみスープ」のとろみを出す為の技法も少し使います。削り節は、日曜の「豚と鶏のマイルドスープ」に使っている混合(本鰹、サバ、宗田)の厚削りを使います。その日は、月曜日ですが火曜スープの材料を足した木曜スープの作りと金曜スープの作りで日曜スープの削り節で仕上げる土曜スープという事になります。
麺は日曜と木曜に使っている縮れた手揉み風の太麺です。いつもの鶏白湯スープには中太のストレート麺ですが、スープに濃度が増しているので、太麺でもスープは絡むと思います。
魚粉も加え様かとも思いましたが、木曜スープに似てしまいそうなので止めました。
ただ火曜のガラ類を足すだけでは、そんなに特別な濃厚スープにはならないと思うので、その日分のガラ類を普段の1、2倍位に増やしました(原価率無視…)。
煮込み時間も、いつもより長く取ります。
動物性の脂は、鶏のスープですが豚の背脂を使います。
具はいつもと一緒です。
ガラの量も煮込み時間も増している特別スープですが、値段はいつもと同じです。「大盛り」や、「つけめん」なども勿論やります。
仕込み量は、余るの覚悟で大量に仕込みます。本来の月曜の「豚のこってりスープ」はお休みです。



お店の前に、コイン・パーキング出来ました。

うちのお店の右斜め前(井の頭通り沿い)に、30分100円の、4台まで駐車出来るパーキングが出来ました。
お店から見える程、直ぐ目の前です。



大盛りの「つけめん」には、海苔2枚。

麺が”普通盛り”の2倍ある「つけめん」の”大盛り”にも海苔が1枚だけというのもどうかと思い、「つけめん大盛り」と「肉つけめん大盛り」にだけ、海苔を2枚付ける事にしました。



月曜の「つけめん」だけ、お酢は無しに。

うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。



辛くない、糸唐辛子。

うちのお店の「らーめん」や「チャーシューめん」に乗っている具で、白髪ネギの上に乗っている赤くて細い物は、糸唐辛子です。糸唐辛子は、辛味の少ない赤唐辛子を乾燥させて細く糸状に切ったものなので、食べても殆ど辛くはありません。
たっぷり乗ってても辛くはないので、辛い物が苦手な方も安心して下さい。



「濃厚中華そば」、試作。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を使って、水曜日限定の「中華そば」と全く同じ作り方をしてみました。
ガラの身たっぷりのスープをシッカリ濾します。醤油ダレは、「中華そば」用の醤油の味が強いタレを使います。甘味とコクをプラスする”玉葱ペースト”は、「中華そば」と同じで加えません。具も「中華そば」と同じ、メンマと刻みネギです。
麺は、「中華そば」とは変えて、木曜(と日曜)の太麺(もちもちしたちぢれ麺)をそのまま使ってみました。丼に加える魚粉(カツオ粉)も一応入れてみました。
味見してみると・・・、しっかり濾しても動物系のダシが濃いので(濃厚スープを使ってるので)、「中華そば」っていうイメージではありませんが、煮詰めたスープが入ってる”玉葱ペースト”を加えてないので、濃いけどスッキリ味でもあります。スッキリしたスープに魚粉を入れると魚粉が出過ぎちゃう気がしたのですが、そんな事もなくスープに溶け込んでいます。普段の木曜スープみたく、後から上に別の魚粉(サバ粉)も加えて混ぜてみたら、少し節系の味が強くなり過ぎてしまいました・・・。スッキリしたスープですが、元は濃厚スープなので、日曜と木曜の太麺も意外と合っています。
来週は、通常の「中華そば」用の太麺(ストレート)を使って、魚粉一切無しで試作してみようと思います。
水曜日みたく、限定で販売する可能性も出て来ました。



土曜スープの、鶏脂を抜きました。

”曜日ごとに違うスープ”には、スープによって動物性の脂を使い分けていて、土曜の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」には、鶏脂を一緒に煮込んでいたのですが、丸鶏も加える様になって、丸鶏の量を増やして行くにしたがって、丸鶏から出る黄色い脂が増えて来たので、徐々に鶏脂の量も減らしていましたが、「これ位なら入れなくても同じ」という量になったので、鶏脂を加えず、このスープには動物性の脂は一緒に煮込まない事にしました。



真っ黒スープ。

水曜日だけの数量限定メニュー「中華そば」は、スープの色がかなり黒くて、醤油がかなり入ったスープに思われてしまいそうですが、実は通常メニューの「らーめん」と「つけめん」より使ってる量は少ないんです。
醤油ダレの種類は違いますが、量は少ないんです。見た目で、醤油の味しかしないスープに思われてしまうかもしれませんが、食べてみると、そうじゃない事が分かってもらえると思います。



土曜スープにも、丸鶏を。

先々週位から、土曜の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」に使ってる胴ガラを少しずつ丸鶏に変えてみています。
”白湯スープ”らしさをもっと強めるには、胴ガラを強火で炊くよりも、身がタップリ付いた丸鶏の方が適してるんじゃないと思い、少しずつ丸鶏も足しています。何故少しずつかと言うと、一気に丸鶏ばかりのレシピにしてしまうと、いきなり味が変わり過ぎてしまうかもしれませんし、良い方に変わる保障も無かったので、少しずつ変えていました。味は良くなっているので、明日の分のスープを、今日はかなり丸鶏を使った配合にして仕込みました。



石神さんのラーメン本に、掲載されました。

毎年秋に発売されて、今年で11年目(!)の有名なラーメン・ガイドブック「石神秀幸 ラーメンSELECTION 2009」が昨日発売されました♪。
うちのお店が”ニュー・カマー”として、丸々1ページ紹介してもらっています。


「中華そば」、少し改良。

先週から水曜日限定(10食のみ)で始めた「中華そば」ですが、先週少し醤油の味が強い気がしたので、今週からほんの少し(4cc)醤油ダレの量を減らしました。具の刻みネギも、今週からタップリ乗せる様にして、少しだけ改良しました。



「中華そば」について。

水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」は、以前「鶏正油の 昔風スープ」という名前でした。うちのスープは、動物系のダシも魚介系のダシも強く、玉葱ペーストやアンチョビの香味油を使ったりしてるので、実際は”昔風”な味では無く、”今風”な味でした。スープが透明で味が薄いよりは、スープが濁ってても旨味タップリのスープを作ろうと思って少し茶色いスープになっていて、飴色に炒めた玉葱を使った玉葱ペーストが入る時点で、澄んだ色のスープは無理でした。しかし最近、清湯(チンタン)スープ(透明なスープ)を作ってみたくなり、「昔ながらの中華そば」を作ってみる事にしました。
うちのお店の通常の「らーめん」と「つけめん」用の醤油ダレは、動物系のダシの強いスープに合わせて、しょっぱくしているので、別の醤油ダレを新たに作り、普段使ってない濃口醤油を使って、普段使ってる煮干しやナンプラーを抜いて、みりんを少し加えた醤油ダレを作りました。塩も少し加えてみたら塩分が強かったので、塩を一切加えない事にして、代わりに薄口醤油を少し足した配合にしました。個人的に、何日か寝かせる作りは嫌だったので、作って直ぐに使える配合を考えました。醤油の角が立っていますが、うちのお店では他のお店と違って醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かしてしまうので、沸かして醤油がマイルドになる分、この作りが合っています。
スープは、水曜の「丸鶏の あっさりスープ」を使っています。水曜スープも節がタップリなので、いつも2度漉ししていますが、目の細かいザルで更に漉します(3度漉し)。すると、削り節の細かい粉末がザルにかなり残ります。
なるべく澄んだスープを目指す為と、いつもの水曜スープとの違いを出す為に、玉葱ペーストは入れません。コクが無くなるけど、これで”昔ながら”の味っぽくなります。
玉葱ペーストを抜く分、出来上がり量が少ないので、魚介ダシを増やしてもみましたが、それだと”煮干ラーメン”っぽくなってしまい、”中華そば”は煮干味を抑えた方が良いと思い、魚介(煮干)ダシは控えめにする事にしました。
全て加えて出来上がったスープは、塩ラーメンの様に透明ではなく醤油色ですが、それなりに澄んではいるので、「中華そば」らしくなっています。普段の火曜スープは、醤油ダレの黒色よりスープの茶色が勝っていますが、こっちは醤油の色が出ているので、「正油らーめん」っぽい仕上がりになっています。
具は、普段「つけめん」に使ってる刻みネギとメンマです。ラーメンの定番ですが、うちのお店の「らーめん」はメンマじゃなくて炒めたシメジを乗せていて、刻みネギは使わず白髪ネギなので(昔はカイワレでした)、「らーめん」との違いも出ています。「つけめん」では食べやすい様に半分にカットしているメンマをそのままのサイズで盛り付けています。チャーシューと板海苔は「らーめん」と同じ様に乗せています。これだけだと彩りが物足りないので、ナルトも乗せています。
香味油は、うちのお店の特徴も少しは活かす為に、普段使ってるアンチョビ油をそのまま使っています。アンチョビもカタクチイワシ科なので、意外と調和出来ています。
麺は、平打ちの太くて長い麺を使っています。「中華そば」っぽくない点と言えば、麺かもしれません。
うちのお店のラーメンの独特な特徴をあえて抑える事によって、意外と正当な”中華そば”になっていると思います。
「中華そば」なので、あえて何かを突出させずに”普通”な作りにしています。



「東京ウォーカー」に、掲載されました。

10月14日に発売された「東京ウォーカー」のラーメン特集で当店が掲載されました。
”JR中央線沿線 BEST10”の”9位”に選んでもらえました。



「最新ラーメンの本 Vol.3」に、掲載されました。

10月6日に発売された、ラーメン評論家・石山勇人さん監修のラーメン・ガイド本「最新ラーメンの本 Vol.3 首都圏版」で当店が掲載されました。
木曜日の「らーめん」と、木曜日の「つけめん」の写真を載せてもらいました。
10月31日まで使える「味玉」1つサービスのクーポン券が、巻末に付いています。


過去に当店が紹介された本

2007年11月30日に発売された「月刊とらさん」(ラーメン情報誌・現在休刊)の1月号の”新店情報”で紹介されました。日曜日の「らーめん」の写真と、”曜日ごとに違うスープ”が掲載されました。

2007年12月28日に発売されたマンガ雑誌「ビッグコミック・スペリオール」の「ラーメン発見伝」(この時連載200回記念)のラーメン王・石神秀幸さんのコラム「ラーメン鑑定団」(第158回)で、1ページ掲載されて星3つ頂きました。「ラーメン鑑定団」のHPでも紹介してもらっています。

2008年1月7日に発売された「東京ウォーカー」特別編集のラーメン本の「いま食べるべきラーメン(191杯)」というラーメンガイド本でに掲載されました。月曜日の「らーめん」の写真と、”曜日ごとに違うスープ”が掲載されました。

2008年6月2日に発売されたマンガ雑誌「ビッグコミック・スピリッツ」の「美咲ナンバーワン!!」というマンガの第1話の中で、当店が実名で出ています。お店の外観や店内が実物そのままで出ています(単行本1巻にも収録されています)。

2008年4月21日に発売された「週刊アサヒ芸能」の”第8代ラーメン王・小林孝光氏がマル秘情報公開、2008年夏・行列間違いなしの「つけ麺」「ラーメン」20店”という特集で紹介されました。火曜日の「らーめん」の写真が掲載されました。




水曜限定の新メニュー、始めました。

10月14日から、新メニュー(水曜だけの数量限定メニュー)を始めました。
「中華そば」(650円)です。
一日10食限定の販売となります。
バランス的に大盛りは出来ませんが、「中華そば」(プラス650円)のメニュー・ボタンの隣の「中華そば麺増し」(50円)で、”中盛り”までは出来ます。
宜しくお願いします。



日曜スープ、更にレシピ改良。

先週から改良してる日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」を、今週は更に拳骨を減らして、モミジを増やしてみました。
その結果、大分濃度が付いて来たので、今日のスープのレシピでやって行こうと思っています。
新しくなった日曜スープを、宜しくお願いします。



日曜スープ、レシピ改良。

日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」が、自分のイメージよりもサラッとしているので今まで色々なアレンジをして来ました。原価率は上がるけど日曜だけスープの出来上がり量を減らす様にして来ました(100人分のガラで75人分しか取れない様な配合)。1時間長く煮て「濃厚スープ」よりも煮込んだりもしたのですが、あまり濃度は増しませんでした・・・。そこで、材料や配合を変える事にして、今まで豚の拳骨4に対して鶏のモミジを1入れていたレシピを、拳骨を減らしてモミジを増やして、豚足も少し加えてみました。
その結果、少し濃度の付いたスープになりました。木曜(濃厚)スープや、金曜(とろみ)スープ程、トロッとしてはいませんが、少し濃度が付きました。味的には今迄の日曜スープの特徴はそのままなので、別物にはなっていませんし、他の曜日のスープに似てもいません。
来週は拳骨をもう少し減らして、モミジをもう少し増やしてみます。



チャーシューの味を、濃いめに戻しました。

以前、チャーシューのタレを改良して、醤油味が少ししょっぱい位の味付けにしていましたが、何度も継ぎ足している内に淡白な味に戻ってしまっていたので、また醤油をタップリ足して、しょっぱめの味付けにしました。
今後、少しずつマイルドになって行くかもしれませんが、薄口醤油の割合を増やしたタレを継ぎ足す様にして、マイルドになって行かない様にして行こうと思っています。



土曜スープ、1時間長く煮てみました。

本日、土曜日の「鶏の 白湯スープ」は、レシピ的には今の物で満足してたのですが、「”白湯”という名前を付けたからには、もっと白湯の特徴を出したい」と思って、昨日1時間長く煮てみました。
鶏は、長く煮れば煮るほどダシが出る訳ではなく、4時間位(?)で出切っちゃうと言われてますが、有名店で6〜7時間鶏のスープを炊いてる所もあるみたいなので、うちも1時間長く煮てみました。
削り節は、以前のダシ屋さんのサバ節(香りが良い)に戻します。



木曜スープ、仕込み量変更。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、比較的人気があるスープなので、夜営業を始めてから、売り切れでお客様に迷惑がかからない様に、かなり作る量を増やしていましたが(その分、余ってロスになる量も大量・・・)、あまり沢山仕込んでしまうと、一緒に煮る火曜日に使った鶏ガラの割合のバランスが崩れてしまい、自分の理想としてる濃厚さが出なくなってしまってたので、明日の木曜スープは仕込み量を減らして”量より質”の、濃厚スープにしました。
と言っても、普段出てる数よりは多く仕込んだので、売り切れずにタップリ残るかもしれません(笑)。仕込み量は減らしましたが、その代わり、夜営業を始める前の鶏ガラ類を2倍量に増やした”超濃厚”なスープに戻ったと思います。



木曜の”濃厚”スープの作り方。

木曜のスープは、豚も鶏もタップリ使うので、ある程度濃いスープにはなりますが、それだけでは”濃厚”スープにはならないので、煮終わって冷めた後に、拳骨の中の髄、豚足の身、丸鶏の身、モミジの身・・・これらを4〜5時間かけて、一つ一つ分別して行きます。小骨も全て取り除いたら、髄や身や豚皮をスープと一緒に、何回かに分けながらミキサーでペーストにして、全てスープの中に戻します。これで、髄も身も皮も、始めから一緒に煮込んでいる背脂や牛脂や、皮を剥いてすりおろして加えているニンニクと生姜も、全てスープに入って、少しドロっとした濃厚なスープが出来上がります。
煮込み時間は6時間と、濃厚スープにしては短時間ですが、湯がきなどの下処理や、仕上げの分別処理を入れたら、半日は掛かります。



木曜は、とんこつスープと鶏白湯の合体スープ。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、月曜の「豚の こってりスープ」(こってり味のとんこつスープ)と、土曜の「鶏の 白湯スープ」(鶏だけのこってりスープ)を足した様なスープです。
・・・と言っても、実際はその2種類のスープを足して作っている訳では無く、木曜は木曜スープ用の材料(豚拳骨、豚足、豚皮)をタップリ注文して豚ガラだけのスープを新たに作っています。その横で火曜の「丸鶏の あっさりスープ」に使ったモミジ(鶏の足)と丸鶏(身がまだタップリ付いているので冷凍保存)を強火でガンガン炊いて鶏白湯の様なスープを作り、1時間ごとに煮詰まるメインのスープに補充して行きます。4時間後には全て一緒になって、6時間後には完成します。



水曜スープだけ、2度漉し。

うちのお店のスープは、削り節が入らない火曜のスープ以外、仕上げに加えている削り節がガッツリとスープに入っていますが、あっさりスープの水曜のスープだけ、最後漉す時に2度漉しする様に変えました。



「つけめん」の醤油ダレの量を、増やしました。

火曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなって、月曜スープ用の拳骨の割合を減らした作りに変えたのですが、まだ拳骨の割合が多いので、更に拳骨を減らして、その分豚足を増やして、豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、火曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、あまりドロドロのスープにしようとはしていません。



火曜スープの配合を、更に変えました。

火曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなって、月曜スープ用の拳骨の割合を減らした作りに変えたのですが、まだ拳骨の割合が多いので、更に拳骨を減らして、その分豚足を増やして、豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、火曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、あまりドロドロのスープにしようとはしていません。



「つけめん」は、満腹ロング麺。

うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」と違って全曜日同じ麺ですが、「らーめん」には使ってない平打ちの太麺を使っています。普通盛り200g、中盛り300g、大盛り400gと、物凄く多い訳ではありませんが、「らーめん」より多くて、「つけめん」としては一般的な量だと思います。しかし「らーめん」ではいつも大盛りを食べてるお客様が、「つけめん」で大盛りを頼んで食べ切れなかったり、普通盛りと同じ値段だから中盛りを頼んでくださるお客様が「中盛りでも多い」・・・などという意見をよく聞きます。普通盛りで300〜500gあるお店も在りますし、特盛りをやってるお店もあるのに、何故うちの量で「多い」と言われるのか?・・・それは、うちの「つけめん」の麺の長さが長いからみたいです。麺を持ち上げるとかなり長い事分かると思います。長さがあるので、1本の麺を噛んでる内に脳が少し噛み疲れて、お腹いっぱいになりやすいみたいです。・・・と、麺屋さんが言っておりました。



8月25日(月)から、夜の部も始めました。

25日(月曜日)か夜も営業しています。

夜の営業時間は、夕方5時半〜夜8時までです。

スープがあればもっと遅くまでやる日もあるかもしれません。
夜の営業が始まると、
昼の営業時間が、朝11時〜お昼の3時までと、短くなります。

お昼の部が夕方4時閉店ではなく3時閉店になるので、食べに来て下さるお客様は注意して下さい。
夜の部も、宜しくお願いします。



「らーめん」に、糸唐辛子。

「らーめん」の具のカイワレを白髪ネギに変えましたが、その白髪ネギの上に糸唐辛子も少し乗せています。



「つけめん」の香味油も、変わりました。

”曜日ごとに違う”スープの名前を変更しました。
スープの内容は変わっていません。スープは常に改良を重ね続けて来てるので、今迄のスープ名とスープの説明だと合わなくなって来たので、スープ名とスープの説明書きを変えました。

HPの”カテゴリ”の曜日ごとのスープの一番下に書かれてる説明が、新しいスープの説明です。前とあまり変わってない物もあります。


スープ名が変わりました。

”曜日ごとに違う”スープの名前を変更しました。
スープの内容は変わっていません。スープは常に改良を重ね続けて来てるので、今迄のスープ名とスープの説明だと合わなくなって来たので、スープ名とスープの説明書きを変えました。

HPの”カテゴリ”の曜日ごとのスープの一番下に書かれてる説明が、新しいスープの説明です。前とあまり変わってない物もあります。


「つけめん」の具も変えました。 その2

「らーめん」に乗せている具のカイワレを止めて、白髪ネギに変えました。
ネギ嫌いの方は、注文の際に「ネギ抜き」とおっしゃって下さい。



「らーめん」の具を変えました。

「らーめん」に乗せている具のカイワレを止めて、白髪ネギに変えました。
ネギ嫌いの方は、注文の際に「ネギ抜き」とおっしゃって下さい。



『新源地』・シーズン2

8月後半から、スープ名を変えたり、メニューを作り直しました。
夜の営業も始めました。
「らーめん」と「つけめん」の具も少し変えました。



ほぼ無化調。

最近発売された「無化調ラーメンMAP」というラーメン・ガイド本によると、「無化調ラーメン」とはラーメン業界用語で、科学調味料であるグルタミン酸ソーダを使用してないラーメンの呼び名と書かれています。素材の持つ力だけで”旨味”を引き出す為、全ての工程において時間と手間をかける事が必要不可欠とも書かれています。
−−−「無化調」のお店は、調理時に化学調味料を使用しないのはもちろん、仕入れ食材にも化学調味料がしようされていないお店。
「準無化調」のお店は、いわゆるキャリーオーバー。仕入れ食材には化学調味料が使用されていますが、調理時には化学調味料不使用のお店。
本書における「化調」「科学調味料」とは、グルタミン酸ソーダ(アミノ酸等)を意味します。添加物に関しては、省かせて頂きました。−−−
・・・と、なっています。

うちのお店も一応「準無化調」に当たります。オープン当初はハイミーを味の調整としてほんの少しだけ入れていましたが、徐々にスープの作りを変えて行く内に、動物系のダシの味が強くなったので、ハイミーや味の素を入れると旨味成分が強過ぎてしまうので、今は殆ど入れていなくて、”旨味"は豚や鶏のガラだけで出しています。
醤油ダレに使ってる醤油やナンプラーなどに添加物が入っているので、完全な「無化調」では無く「ほぼ無化調」と自分では呼んでいましたが、この本の定義に当てはめると一応うちのお店も「(準)無化調」になります。



「肉つけめん」、メニューに追加。

「つけめん」でも、チャーシューのトッピングを希望されるお客様が偶にいますので、「らーめん」同様、「つけめん」もプラス200円で、チャーシューを増量します。
「つけめん」のチャーシューは、角切りにして、つけ汁の中に入れていますので、同じ様に角切りにしたチャーシューを通常の倍以上入れます。
「肉つけめん」(”普通盛り”も”中盛り”も950円)、「肉つけめん・大盛り」(1050円)です。
肉増しにすると、つけ汁の器の中がかなり肉でゴロゴロします。



日曜スープのアレンジ

日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」は、"マイルド系"という括りを意識し過ぎて、少し軽くなって来てる気がしてたので、スープの煮詰め方を変えて、濃度を上げる事にしました。

スープを炊く時間も1時間増やして、”マイルド系”スープですが、炊く時間が最も長い”こってり系”スープの月曜の「豚の こってりスープ」と木曜の「魚介豚骨の 濃厚スープ」と同じ時間炊く様にしました。
とは言っても、味がこってりになってしまった訳ではなく、マイルドな味はそのままで、動物系のダシが少し増しました。




火曜スープ、ガラの入れる順番。

火曜日の「とんこつスープ」は、かなりこってり味に改良出来て来ましたが、金曜日のスープに使った拳骨と豚頭骨と豚足に加えて、日曜日のスープに使った拳骨も加える作りにしたので、かなり骨のダシが出過ぎて茶色くなってしまい、とんこつスープっぽいトロッとした感じが無く、こってりしてるけどサラッとしたスープに少しなってしまいました・・・。そこで、火曜スープ用の材料の拳骨を減らして、その分豚足を増やし、豚皮も少し増やしました。
火曜のガラ、金曜のガラ、日曜のガラ・・・寸胴に入れる順番も考えました。最もダシが出る今日から使う火曜のガラを先ず一番先(下)に入れて、あっさり系スープで弱火で4時間しか煮てない、まだまだダシが沢山残ってる金曜のガラを2番目に入れて、マイルド系スープで強火で5時間煮た、あまりダシが残ってない日曜のガラを一番後(上)に入れました。その次に豚足を加えて、最後に豚皮を加えました。ダシがあまり残って無いガラを一番下でガンガン炊いても、もうダシは出ないので、ダシが残ってるガラから順に下から重ねました。途中掻き混ぜますが、上下を返す様に掻き混ぜるのではなく、棒でグルグル回すので、上下の層はあまり変わらないと思うので、やっぱり入れる順番は重要だと思います。前日の日曜のガラはそのまま冷蔵してありましたが、金曜のガラは冷凍しておいたので、解凍の意味も含めてなるべく火に近い下が良いので2番目です。一応前の晩から常温に出して、ある程度解凍はしていますが、若干凍ってるので、1番下で直接鍋底で火に当てちゃうとアタリ(焦げ)やすいので2番目です。普段、拳骨も豚足も寸胴で煮る時、滅多に焦げ付きませんが、凍った豚足は直ぐ鍋底にくっついてしまいます。
動物系のダシが強く出たスープは、冷めると表面に膜が張りますが、今回の「とんこつスープ」は、6時間煮終わって火を止めたばかりなのに、既に表面にうっすら膜が張っています。色も茶色く濁ってはいなくて、白濁を過ぎたクリーム色です。





熱々「つけめん」。

うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」同様、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり熱々です。
水で冷やす麺によって、つけ汁が冷めない様に、思いっきり沸かしています。麺を茹でてる時に一度沸かして、麺を水で冷やし終わった後にもう一度沸かしています。
「つけめん」を始める前は、スープが冷めた時に焼き石を入れるとか、卓上コンロでスープを出すとか、色々考えてたのですが、そんな必要が全く無い位、熱々です。
火傷しない様に、注意して下さい。



激熱「らーめん」。

うちのお店の「らーめん」は、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり激熱です。
一般的にラーメンは、醤油ダレを沸かしてしまわない様に、醤油ダレは丼の方に加えてると思いますが、うちのお店では、沸騰させて醤油が少しマイルドになる分、塩を効かせているので、醤油ダレごと沸かしても問題ありませんし、その方が常温の醤油ダレでスープが冷める事も無く、激熱になります。
香味油も一緒に鍋で沸かす作りも試したのですが、香りが飛んでしまうので、香味油だけを丼の方に初めに入れていますが、油はあまり入れていないので、冷めません。
冬は、茹で麺器の上で丼も更に温めています。
魚介系のダシの味をもっと活かす為に、”激熱"にしないで、”熱々”位に留めよと思った事もあるのですが、中途半端な熱さになってしまうので、やっぱり”激熱”にしています。
火傷しない様に、注意して下さい。



木曜スープが更に濃厚になりました。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を更にもっともっと濃厚にしたくて、鶏のガラ類の量を今までの2倍にしました。
原価も大変ですが、スープを煮た後に身と骨を手作業で取り分ける作業が、かなり大変です・・・。その身は全てミキサーにかけてスープに入れるので、動物系のダシの濃い、より濃厚なスープになりました。豚の方ではなく鶏の方を増やしたので、濃厚スープ故のしょっぱさは無く、”濃厚だけど食べやすい”というコンセプトは保てていると思います。
一段と仕込みが大変なスープになってしまいましたが、その分、美味しい濃厚スープになりました。
これ以上は濃厚にしないと思いますが、今回からの濃厚さを今後も続けて行こうと思います。


丸くなった水曜スープ。

ずっと使ってた鶏の胴ガラを丸鶏に変えたり、煮込む際の火加減を少し変えたり、仕上げに長ネギの青い部分を削り節と煮たりして、改良を重ねて来た水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」が、最近味が丸くなって食べやすくなりました。
水曜スープは、色は透明でも無いですし、他の曜日用の塩っけの強い醤油ダレを使っているので、ちょっと尖った味でしたが、丸い味になりました。




火曜スープ改良中。

火曜日の「とんこつスープ」を、豚のダシをシッカリ出した超こってりスープにアレンジしようとしています。
スープの炊き方などを変えて、結構こってりしたスープにする様にしました。今まで、そこそここってりしても豚のダシが弱く、ダシが強く出る様に豚足や豚皮を減らして拳骨ばかりの配合にしていましたが、改良を重ねた結果、豚のダシは充分出る様にはなったのですが、今度はその分とんこつスープとしての、少しトロっとした感じが弱まってしまいました・・・。前日の日曜スープに使った拳骨もタップリ使う様な作りにしたので、その分月曜日の材料は、豚足や豚皮をまた少し戻そうと思います。



「つけめん」の麺の量

うちのお店の「つけめん」の麺の量は”普通盛り”(750円)で200g(1玉)使っています。この量は特に多くはないですが、「らーめん」よりは多いので一般的な「つけめん」の量だと思います。
そして”中盛り”(750円)は300g(1玉半)で、”大盛り”(850円)が400g(2玉)です。
”普通盛り”と”中盛り”は同じ値段 なので、注文の際、どちらにするか選んで下さい。




「つけめん」のスープ割り。

うちのお店の「つけめん」はスープ割もありますので、是非スープ割も注文して下さい。
一口飲んで残しても構いませんので。
スープ割をすると、つけ汁でも、”曜日ごとに違うスープ”の違いがハッキリ分かると思います。
スープ割は、ある程度つけ汁が残ってる状態でお申し付け下さい。つけ汁を殆ど飲んでしまってからスープ割をすると、動物系スープだけを飲む事になり、量も少なく、味が薄過ぎると思います。
それから、麺をかなり残した状態でミニ・ラーメン風にスープ割をしてしまうと、つけ汁があまり麺に絡まなくなってしまうと思いますので、ミニ・ラーメン風の食べ方はオススメ出来ません。

うちのお店のスープ割は、小鍋で動物系スープを沸かして、お客様のつけ汁の器に直接注ぐ提供の仕方をとらせてもらっています。スープ割の際は、お手数ですが、つけ汁の器をカウンターの上にお出しして下さい。沸かし直す時間に1分弱位お時間掛かりますので、ご了承下さい。