『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

メンマ試作中

うちの「らーめん」にはメンマが入らないのですが、メンマ作りを試作中です。
味付けメンマに、自分で更に味付けをする仕込みは色々試しました。
今は塩メンマ(太いタイプ)を自分で塩抜きして使っています。塩メンマや乾燥メンマは、水で丸々一日かけて戻したり、5日位かけて戻したりする仕込み方をしているラーメン屋さんもあるそうですが、うちのお店はスープ作りに時間が掛かるので、具の仕込みは少しでも時間短縮する為に、初めに水で強火30分沸かして、その後数時間水で戻すだけの作りにしています。3時間して水を替えて味見をしたら、かなり塩は取れてるけど、まだ一部しょっぱかったので、更に水に漬けて計6時間で上げたら、ほぼOKでした。


シメジ用のタレ

昔は、チャーシューのタレで具のシメジを炒めて、そこに三温糖をプラスして味付けしていましたが、チャーシューの味付けを変える様にしてから、チャーシュー用のタレと、しめじ用のタレを分けて作り、別々に使う事にしています。
その為、シメジ用のタレには元々三温糖とみりんを少し加えて、濃口醤油ベースのコクのあるタレに変えいてます。



チャーシュー用のタレ

昔は、うちのお店のチャーシューのタレは、具のシメジ(少し甘い味付け)を炒めるのにも使っていたので、塩っけを強くする訳にはいかず薄い味付けでしたが、うちのお店のスープは動物系も魚介系のダシも濃いので、チャーシューもスープに負けない味の方が合う気がして、かなり醤油が効いた味に変えています。材料は、薄口と濃い口の醤油だけのタレです。初めの頃は少し醤油のカドが立っていましたが、継ぎ足して使って行く内に徐々に醤油が馴染んで来ました。



木曜のスープの作り

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、豚の拳骨、豚足、豚皮と、豚ばかりを使っていますが、隣の寸胴の補充用のお湯に火曜スープに使った丸鶏と鶏のモミジ(足)を全て加えて、平行して強火で炊きながら、1時間ごとに煮詰まるメインのスープに少しずつ補充して行きます。メインのスープは、こってりしたとんこつスープになって行って、補充用のお湯も鶏のガラを強火で炊き続けて鶏白湯スープみたくなって行くので、最終的に2つのスープが一緒になって、豚も鶏も強い濃厚スープが出来上がります。



アクを取りながら煮ない・・・。

うちのスープは、煮込む前に血抜きと湯がきにやたら手間をかけて、血による黒くて汚いアクだけを完全に取り除くので、煮込んでる時には白いアクが少し出るだけで、それは汚いアクでは無く旨味の詰まったアクと見なして殆ど取りません。煮込み初めや、他の食材を投入した際に出るアクは取りますが基本的に煮てる間はアク取りはしません。こまめにアク取りをしながら煮て旨味成分まで取り除いてしまっては勿体ないので、うちのお店ではこのやり方をしています。その分、うちのスープは動物系のダシ(旨味)が強いと思います。



土曜スープの作り

土曜のスープは、鶏胴ガラの身も、モミジ(足)の身も小骨を全て取り除いて、全部一緒にミキサーにかけています。この作業がとても時間がかかって大変です・・・。



日曜スープの乳化を強めました。

”曜日ごとに違うスープ”の基本の味の日曜スープ以外のスープが少しずつ特徴が出て来たので、今度は基本の日曜スープの特徴が無くなってしまった気がして、昔はスープを煮た後に、豚の拳骨の身と髄だけをミキサーでペーストにしていましたが、最近は鶏のモミジも全て小骨と身を手作業で取り分けて、ペーストにしてスープに戻して鶏の味も強めています。
寸胴のフタをしたまま煮る様にもして豚の乳化も強めて、鶏と豚の両方の味を強くしています。


レンジアップ・チャーシュー

うちのお店のチャーシューは、旨味が抜けてパサパサの食感にならず、肉の食感が残る様に作っています。
提供時にはスライスした後にレンジで軽く温めています。こうすると、スープも冷めないですし、チャーシューも適度な柔らかさになります。ただ、チンして柔らかくなり過ぎて、盛り付ける時に崩れてしまう時があるので、最近はロースト・ビーフの様に赤みが残ってる様な堅さに仕込んでおいて、チンして丁度良い柔らかさになる様にしています。



具のシメジ

●きのこは低カロリー●
きのこの90%は水分。食物繊維が豊富で、血液中のコレステロール値を下げ、沢山食べてもカロリーオーバーの心配は殆どありません。ビタミンB、血圧を下げるカリウムなどが含まれています。
●美味しく食べるには●
きのこの旨味成分(グアニル酸)は昆布や醤油に多く含まれるグルタミン酸と合わせると、旨味は10倍になるので、醤油で味付けすると更に美味しくなります・・・。そこで、うちのお店の「らーめん」の具はシメジ(ぶなしめじ)を使っています。フライパンにラードを敷いて、塩を振って(水分を出す為)しめじを軽く炒めて、味玉のタレを合えて、三温糖もまぶして、きのこの苦味を抑える様に少し甘い味付けにしています。



土曜スープの材料

土曜日の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」に使ってる材料です。

・丸鶏
・鶏の胴ガラ
・鶏のモミジ(足)
・にんにく
・生姜
・サバの削り節



金曜スープの材料

金曜日の「豚の とろみスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・カツオの削り節



木曜スープの材料

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・火曜スープのガラ(丸鶏と鶏のモミジ)全て
・牛脂
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・宗田の削り節



水曜スープの材料

水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」に使ってる材料です。

・丸鶏
・鶏のモミジ(足)
・牛脂
・にんにく
・生姜
・ムロアジの削り節



火曜スープの材料

火曜日の「豚の こってりスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・金曜スープのガラ(豚の拳骨、豚足、豚頭骨)全て
・日曜スープのガラ(拳骨だけ)
・豚の背脂
・にんにく
・生姜



日曜スープの材料

日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・鶏のモミジ(足)
・鶏脂
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・サバの削り節(最近、ずっと使ってた混合の削り節から変えました)



日曜スープの特徴

日曜のスープは、開業前に独学でラーメン作りを1年間研究して来たスープです(他の5種類は、オープンする1ヵ月位前に考えました)。なので、全てのスープの基準になっています。
豚の拳骨をベースにしつつ鶏のモミジ(足)もある程度加えています。拳骨の身と髄とモミジの身を最後にミキサーでペーストにしています。背脂と鶏脂も加えて拳骨の髄も入って、少し脂分が他のスープに比べて多いので、煮る時は寸胴にフタをして乳化させています。
日曜のスープは、豚と鶏の旨味がバランス良く出たスープを目指しています。



水曜スープのアレンジ

以前、醤油を変えてみたり、煮干しの粉末を加えてみたり色々試行錯誤を繰り返して来た水曜日のスープですが、結局それらのアレンジは止めました。
しかしその後、ウルメイワシを原料とする厚削りを加える様になりました。このスープの削り節はカツオ、サバ、宗田の混合の厚削りを使っているのですが(スープによって違います)、その内の3割位をウルメ削りにしています。ウルメの煮干しの方は元々魚介ダシに加えていますが、ウルメの削り節も使う様になりました。煮干しではないので、苦味や魚臭さは強くはありません。ウルメの”薫り”が少しプラスされる様になってます。

※ 現在は、ウルメの削り節も、混合の削り節も止めて、ムロアジの削り節を使っています。


卓上コショウ

うちのお店のカウンターに置いてる、お客様が使う為のコショウは、開店当初からずっと白胡椒と黒胡椒を同量ブレンドしています。
『GABAN』(メーカー名)の胡椒です。
白胡椒を置くか?、黒胡椒を置くか?、両方置くか?・・・色々考えた結果、ブレンドしています。黒は粗め、白はサラサラの粉末の別なタイプを混ぜたかったのですが、それだと粗めの方が胡椒の缶の穴から出て来なくて白しか出なくなるので、どちらもサラサラの粉末の物をブレンドしています。
お店で、袋から全部乾いたボウルに移して、均一に混ざり合う様によーく混ぜて、また袋に戻して、それから缶に補充して使っています。
色的には、白が黒に溶け込んで、全く分かりませんが・・・。



スープの油

香味油の量は5cc〜10ccと少なめです。

あまり油分タップリのスープを目指してないので、油は極力減らしています。ラーメン=油、ギトギト、ギラギラというお客様には満足してもらえないかもしれませんが、油分をあまり摂りたく無い人向けです。



玉葱ペースト

スープを小鍋で沸かす時に加えているオリジナルのペーストです。
スライスした玉葱を高温のオーブンで水分を飛ばし、フライパンでカメリアラードを使ってジックリ炒めて甘味を出して、アボカドとその日の煮詰めたスープと一緒にミキサーにかけて作ります。






当店の醤油ダレ

数日寝かせて醤油の角を取る事をせずに一晩も寝かせていません。
それでも醤油の塩っ気はあまり強く出てなくて、こういうしょっぱいタレじゃないと、動物系の味の強いうちのスープに負けてしまいます。
チャーシューのタレも濃い口醤油も使わず薄口醤油(塩分が強い)と、ナンプラー(しょっぱい)と、ほんの少しの塩と、戻した煮干の塩分で、かなりしょっぱい醤油ダレにしています。

最近、少し濃い口醤油を足す配合に改良しました。


当店の魚介ダシ

魚介ダシは動物系スープと別に作って、スープを一杯ごとに小鍋で沸かして作る時に合わせています。
どの曜日のスープも動物系のダシが強いので、魚介ダシを濃いめに作っています。魚介ダシは全てのスープに入り、月曜のスープには少なめ、木曜日のスープには多めに入れています。
煮干し類と昆布で作っています。
カツオ節などの節類は、動物系スープとガッチリ馴染ませる為に、煮干しダシの方ではなく、動物系スープの方に最後に加えて一緒に煮ています。うちのお店で使ってる煮干は、片口イワシ、ウルメ、アゴ(飛魚)、サンマ、で、片口イワシは安めの大きい物と高い小さい物の2種類を使っています。良質な片口だけだと上品過ぎて濃い目の動物系スープに負けちゃうので、安めの荒っぽい(?)味の片口もあえて使っています。それぞれの煮干の分量の配合や、水に漬け込む時間、水の量など、何十通りも試しました。一般的なWスープは、動物系と魚介系のダシが半々位なんじゃないかと思いますが、当店の魚介ダシはスープの6分の1位しか入っていません。でも魚介のダシはかなり効いていて強過ぎる位です。通常の2倍位の濃度になる様に、漬け込む水に対して2倍量の煮干類を使ってるので濃い魚介ダシになっています。



当店の魚粉

魚粉は、木曜日の「らーめん」と「つけめん」にだけ使っています。
カツオの粉末と、サバの粉末を使っています。
サバ粉はミルサーでサラサラにして、喉越しがザラザラしない様にしています。



鶏の 白湯スープ

胴ガラと足を強火で炊く鶏だけの旨味たっぷりスープです。



豚の とろみスープ

豚足と豚頭骨を強火、拳骨は弱火で煮る軽いスープです。



木曜スープの特徴

”濃厚=しょっぱい”ではなく、濃厚だけど飲み干せる様なスープを目指しているので、動物系、魚介系の味が強く出ててドロッとしていても、食べ易い味になっています。



魚介豚骨の 濃厚スープ

動物系も魚介系も強い魚粉入りの濃厚なスープです。



水曜のスープの特徴

あっさりスープですが、トロ火ではなく中火に近い火加減で煮ています。
麺とスープが絡む様に、モミジを大量に使い、ゼラチン質を増やしています。
かなりコラーゲンたっぷりのスープです。
このスープで使ったガラ類は、木曜日の濃厚スープにも使っています。



丸鶏の あっさりスープ

丸鶏を使って弱火でじっくり煮る鶏ガラスープです。



火曜のスープの特徴

削り節を加えていませんが、煮干でとった魚介ダシは入っています。
とんこつスープ特有の嫌な獣臭はしません。
こってりトンコツ味だけど、サラッと食べやすくしています。



豚の こってりスープ

たっぷりの豚骨を煮込む新源地流とんこつスープです。



豚と鶏の マイルドスープ

全スープの基本になってる、まろやかなスープです。



『らーめん新源地』のメニュー

(※ 2011年3月24日、閉店)

日曜日の「らーめん」
”豚と鶏の マイルドスープ”
(豚と鶏のスープ)(マイルド系)(平太麺)
火曜日の「らーめん」
”豚の こってりスープ”
(豚のスープ)(こってり系)(細麺)
水曜日の「らーめん」
”丸鶏の あっさりスープ”
(鶏のスープ)(あっさり系)(中太麺)
木曜日の「らーめん」
”魚介豚骨の 濃厚スープ”
(豚と鶏のスープ)(こってり系)(平太麺)
金曜日の「らーめん」 (※2008年6月〜新しくなりました)
”豚の とろみスープ”
(豚のスープ)(マイルド系とあっさり系の間)(細麺)
土曜日の「らーめん」
”鶏の 白湯(パイタン)スープ”
(鶏のスープ)(マイルド系)(中太麺)

※毎月第一火曜日は
”牛の こってりスープ”(牛のスープ)
(こってり系)(細麺)で営業します。(2010年8月〜)

※全種類タレは同じで、動物系スープだけを変えています。
※「つけめん」の麺は「らーめん」の麺と違う(平打ち太麺)で、全曜日共通です。

「らーめん」(700円)
「らーめん・大盛り」(800円)
「鬼らーめん」(オニ辛)(+100円)
「チャーシューめん」(+200円)

「つけめん(普通盛り・200g)(中盛り・300g)」(どちらも800円)
「つけめん・大盛り(400g)」(900円)
「鬼つけめん」(オニ辛)(+100円)
「肉つけめん」(+200円)

「油そば(あっさり)」(スープ付き)(650円)
「油そば(こってり)」(スープ付き)(650円)(2010年6月〜)
「鬼油そば」(オニ辛)(スープ付き)(750円)
「肉油そば」(+200円)

”辛いメニュー”
「チョイ辛」、「ピリ辛」、「ゲキ辛」(どれでも+50円)
(※全ての麺メニューに対応出来ます)

新・「冬の味噌らーめん」(800円)(2010年12月21日〜)

「ガッツリ煮干そば」(800円)(2010年5月〜)
「超鬼辛煮干そば」(900円)(2010年9月28日〜)
(※「煮干そば」は一日10食限定メニューです)

「味付け玉子(半熟)」(100円)
「味付けメンマ」(50円)
「刻みネギ」(50円)
「もやし」(50円)(2010年8月〜)
「ライス」(150円)
「半ライス」(100円)
「チャーシュー丼(ミニ)」(250円)
「マヨ・チャー丼(ミニ)」(300円)
「ピリ辛丼(ミニ)」(350円)(2010年2月〜)
「ビール」(アサヒ・”スタイニーボトル”)(350円)

デザート・メニュー(※ 現在休止中)
「パンナコッタ」(150円)
「ココアのパンナコッタ」(150円)
「黄な粉のパンナコッタ」(150円)
「抹茶のパンナコッタ」(150円)
「クリーム・ブリュレ」(150円)
「チョコのブリュレ」(200円)