『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

『新源地』・シーズン2

8月後半から、スープ名を変えたり、メニューを作り直しました。
夜の営業も始めました。
「らーめん」と「つけめん」の具も少し変えました。



ほぼ無化調。

最近発売された「無化調ラーメンMAP」というラーメン・ガイド本によると、「無化調ラーメン」とはラーメン業界用語で、科学調味料であるグルタミン酸ソーダを使用してないラーメンの呼び名と書かれています。素材の持つ力だけで”旨味”を引き出す為、全ての工程において時間と手間をかける事が必要不可欠とも書かれています。
−−−「無化調」のお店は、調理時に化学調味料を使用しないのはもちろん、仕入れ食材にも化学調味料がしようされていないお店。
「準無化調」のお店は、いわゆるキャリーオーバー。仕入れ食材には化学調味料が使用されていますが、調理時には化学調味料不使用のお店。
本書における「化調」「科学調味料」とは、グルタミン酸ソーダ(アミノ酸等)を意味します。添加物に関しては、省かせて頂きました。−−−
・・・と、なっています。

うちのお店も一応「準無化調」に当たります。オープン当初はハイミーを味の調整としてほんの少しだけ入れていましたが、徐々にスープの作りを変えて行く内に、動物系のダシの味が強くなったので、ハイミーや味の素を入れると旨味成分が強過ぎてしまうので、今は殆ど入れていなくて、”旨味"は豚や鶏のガラだけで出しています。
醤油ダレに使ってる醤油やナンプラーなどに添加物が入っているので、完全な「無化調」では無く「ほぼ無化調」と自分では呼んでいましたが、この本の定義に当てはめると一応うちのお店も「(準)無化調」になります。



「肉つけめん」、メニューに追加。

「つけめん」でも、チャーシューのトッピングを希望されるお客様が偶にいますので、「らーめん」同様、「つけめん」もプラス200円で、チャーシューを増量します。
「つけめん」のチャーシューは、角切りにして、つけ汁の中に入れていますので、同じ様に角切りにしたチャーシューを通常の倍以上入れます。
「肉つけめん」(”普通盛り”も”中盛り”も950円)、「肉つけめん・大盛り」(1050円)です。
肉増しにすると、つけ汁の器の中がかなり肉でゴロゴロします。



日曜スープのアレンジ

日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」は、"マイルド系"という括りを意識し過ぎて、少し軽くなって来てる気がしてたので、スープの煮詰め方を変えて、濃度を上げる事にしました。

スープを炊く時間も1時間増やして、”マイルド系”スープですが、炊く時間が最も長い”こってり系”スープの月曜の「豚の こってりスープ」と木曜の「魚介豚骨の 濃厚スープ」と同じ時間炊く様にしました。
とは言っても、味がこってりになってしまった訳ではなく、マイルドな味はそのままで、動物系のダシが少し増しました。




火曜スープ、ガラの入れる順番。

火曜日の「とんこつスープ」は、かなりこってり味に改良出来て来ましたが、金曜日のスープに使った拳骨と豚頭骨と豚足に加えて、日曜日のスープに使った拳骨も加える作りにしたので、かなり骨のダシが出過ぎて茶色くなってしまい、とんこつスープっぽいトロッとした感じが無く、こってりしてるけどサラッとしたスープに少しなってしまいました・・・。そこで、火曜スープ用の材料の拳骨を減らして、その分豚足を増やし、豚皮も少し増やしました。
火曜のガラ、金曜のガラ、日曜のガラ・・・寸胴に入れる順番も考えました。最もダシが出る今日から使う火曜のガラを先ず一番先(下)に入れて、あっさり系スープで弱火で4時間しか煮てない、まだまだダシが沢山残ってる金曜のガラを2番目に入れて、マイルド系スープで強火で5時間煮た、あまりダシが残ってない日曜のガラを一番後(上)に入れました。その次に豚足を加えて、最後に豚皮を加えました。ダシがあまり残って無いガラを一番下でガンガン炊いても、もうダシは出ないので、ダシが残ってるガラから順に下から重ねました。途中掻き混ぜますが、上下を返す様に掻き混ぜるのではなく、棒でグルグル回すので、上下の層はあまり変わらないと思うので、やっぱり入れる順番は重要だと思います。前日の日曜のガラはそのまま冷蔵してありましたが、金曜のガラは冷凍しておいたので、解凍の意味も含めてなるべく火に近い下が良いので2番目です。一応前の晩から常温に出して、ある程度解凍はしていますが、若干凍ってるので、1番下で直接鍋底で火に当てちゃうとアタリ(焦げ)やすいので2番目です。普段、拳骨も豚足も寸胴で煮る時、滅多に焦げ付きませんが、凍った豚足は直ぐ鍋底にくっついてしまいます。
動物系のダシが強く出たスープは、冷めると表面に膜が張りますが、今回の「とんこつスープ」は、6時間煮終わって火を止めたばかりなのに、既に表面にうっすら膜が張っています。色も茶色く濁ってはいなくて、白濁を過ぎたクリーム色です。





熱々「つけめん」。

うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」同様、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり熱々です。
水で冷やす麺によって、つけ汁が冷めない様に、思いっきり沸かしています。麺を茹でてる時に一度沸かして、麺を水で冷やし終わった後にもう一度沸かしています。
「つけめん」を始める前は、スープが冷めた時に焼き石を入れるとか、卓上コンロでスープを出すとか、色々考えてたのですが、そんな必要が全く無い位、熱々です。
火傷しない様に、注意して下さい。



激熱「らーめん」。

うちのお店の「らーめん」は、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり激熱です。
一般的にラーメンは、醤油ダレを沸かしてしまわない様に、醤油ダレは丼の方に加えてると思いますが、うちのお店では、沸騰させて醤油が少しマイルドになる分、塩を効かせているので、醤油ダレごと沸かしても問題ありませんし、その方が常温の醤油ダレでスープが冷める事も無く、激熱になります。
香味油も一緒に鍋で沸かす作りも試したのですが、香りが飛んでしまうので、香味油だけを丼の方に初めに入れていますが、油はあまり入れていないので、冷めません。
冬は、茹で麺器の上で丼も更に温めています。
魚介系のダシの味をもっと活かす為に、”激熱"にしないで、”熱々”位に留めよと思った事もあるのですが、中途半端な熱さになってしまうので、やっぱり”激熱”にしています。
火傷しない様に、注意して下さい。



木曜スープが更に濃厚になりました。

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を更にもっともっと濃厚にしたくて、鶏のガラ類の量を今までの2倍にしました。
原価も大変ですが、スープを煮た後に身と骨を手作業で取り分ける作業が、かなり大変です・・・。その身は全てミキサーにかけてスープに入れるので、動物系のダシの濃い、より濃厚なスープになりました。豚の方ではなく鶏の方を増やしたので、濃厚スープ故のしょっぱさは無く、”濃厚だけど食べやすい”というコンセプトは保てていると思います。
一段と仕込みが大変なスープになってしまいましたが、その分、美味しい濃厚スープになりました。
これ以上は濃厚にしないと思いますが、今回からの濃厚さを今後も続けて行こうと思います。


丸くなった水曜スープ。

ずっと使ってた鶏の胴ガラを丸鶏に変えたり、煮込む際の火加減を少し変えたり、仕上げに長ネギの青い部分を削り節と煮たりして、改良を重ねて来た水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」が、最近味が丸くなって食べやすくなりました。
水曜スープは、色は透明でも無いですし、他の曜日用の塩っけの強い醤油ダレを使っているので、ちょっと尖った味でしたが、丸い味になりました。




火曜スープ改良中。

火曜日の「とんこつスープ」を、豚のダシをシッカリ出した超こってりスープにアレンジしようとしています。
スープの炊き方などを変えて、結構こってりしたスープにする様にしました。今まで、そこそここってりしても豚のダシが弱く、ダシが強く出る様に豚足や豚皮を減らして拳骨ばかりの配合にしていましたが、改良を重ねた結果、豚のダシは充分出る様にはなったのですが、今度はその分とんこつスープとしての、少しトロっとした感じが弱まってしまいました・・・。前日の日曜スープに使った拳骨もタップリ使う様な作りにしたので、その分月曜日の材料は、豚足や豚皮をまた少し戻そうと思います。



「つけめん」の麺の量

うちのお店の「つけめん」の麺の量は”普通盛り”(750円)で200g(1玉)使っています。この量は特に多くはないですが、「らーめん」よりは多いので一般的な「つけめん」の量だと思います。
そして”中盛り”(750円)は300g(1玉半)で、”大盛り”(850円)が400g(2玉)です。
”普通盛り”と”中盛り”は同じ値段 なので、注文の際、どちらにするか選んで下さい。




「つけめん」のスープ割り。

うちのお店の「つけめん」はスープ割もありますので、是非スープ割も注文して下さい。
一口飲んで残しても構いませんので。
スープ割をすると、つけ汁でも、”曜日ごとに違うスープ”の違いがハッキリ分かると思います。
スープ割は、ある程度つけ汁が残ってる状態でお申し付け下さい。つけ汁を殆ど飲んでしまってからスープ割をすると、動物系スープだけを飲む事になり、量も少なく、味が薄過ぎると思います。
それから、麺をかなり残した状態でミニ・ラーメン風にスープ割をしてしまうと、つけ汁があまり麺に絡まなくなってしまうと思いますので、ミニ・ラーメン風の食べ方はオススメ出来ません。

うちのお店のスープ割は、小鍋で動物系スープを沸かして、お客様のつけ汁の器に直接注ぐ提供の仕方をとらせてもらっています。スープ割の際は、お手数ですが、つけ汁の器をカウンターの上にお出しして下さい。沸かし直す時間に1分弱位お時間掛かりますので、ご了承下さい。



日替わり「つけめん」。

「つけめん」用に新たに別のスープを作ってる訳では無く、その曜日ごとの「らーめん」と同じスープでつけ汁を作っていますので、一応「つけめん」も”曜日ごとに違う味”になっています。



「つけめん」の魚粉。

うちのお店の”曜日ごとに違う味”の「つけめん」は、「らーめん」同様に木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」にだけ魚粉を入れています。「らーめん」では丼の底にカツオ粉、チャーシューの上にサバ粉(量は同量)と、使い分けていますが、「つけめん」の場合は、他にも色々調味料が入って手間がかかるので、早く提供出来る様に、カツオ粉とサバ粉を一緒にしてつけ汁の器に入れています。1杯ごとに、それぞれの魚粉をスプーンですくっていては時間がかかるので、カツオ粉とサバ粉を同量の割合で一緒に混ぜ合わせた「つけめん」用の魚粉を用意しています。




「らーめん」の魚粉。

うちのお店の”曜日ごとに違う味”の「らーめん」は、木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」にだけ魚粉を使っています。
熱いスープを注いで香りが立つ様に、丼の底に初めからカツオの魚粉を仕込ませています。
見た目的に魚粉が入ってる事をアピールする為に、盛り付けした後にチャーシューの上にサバの魚粉を乗せています。
カツオ粉とサバ粉の量は同量です。
あまり魚粉の味が強過ぎない様に、量は少なめに使っています。
サバの粉は、粉が荒いので、喉越しが悪くならない様に、前もってミルサーでサラサラにしています。
魚粉にカツオの粉と、サバの粉を使ってるので、木曜のスープは宗田節の削り節を使っています。
カツオ、サバ、宗田、これらが、魚粉を全て混ぜた状態でバランスの良い配合になる計算です。
他の曜日のスープにも、少し魚粉が入ってる様に感じるかもしれませんが、それは魚粉ではなく、スープ作りの最後の仕上げに加えてる削り節を濾した時に入る削り節の粉末です。
うちのスープは動物系のダシが強いと思うので、削り節は濾し布などを使って、しっかり濾さずに、あえてシノワ(三角のこし器)でギュウギュウ濾して、粉末やエキスも強く搾り出しています。
魚粉として盛り付け時に加えているのは、木曜の「らーめん」だけです。



火曜スープのアレンジ

以前は”食べやすいとんこつスープ”をコンセプトにしていましたが、最近は豚のダシがシッカリ出た、かなりこってりの力強いとんこつスープを目指しています。



土曜スープの魚介ダシ

土曜日のスープは、元々「鶏魚介の 黄金スープ」という名前で、数ヶ月前から鶏の味を強めて、その分魚介ダシの割合を他の曜日のスープより多めにしていました(木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」もこのやり方です)が、もっと鶏の味を強調する為に、最近は魚介ダシを他のスープと同じ割合に減らして、動物系スープを増やす事にしています。
今後は”鶏魚介”ではなく、”鶏白湯”として、鶏の旨味をより強調したスープを目指します。
元々うちのお店は魚介ダシの味を強めに出しているので、魚介の味もチャンと充分残っていると思います。



魚粉を使ってる「つけめん」。

うちのお店の「つけめん」で魚粉を使っているのは、以前は月曜日の「豚の こってりスープ」以外の全てのつけ汁に加えていましたが、魚粉を入れると「つけめん」らしいスープには仕上がりますが、魚粉のカツオとサバの味によって、”曜日ごとに違う”動物系スープの違いが、ハッキリしなくなってしまうので、スープの違いを出来るだけ活かす為に、魚粉は木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」だけに入れる事に変えました。
魚粉を入れなくても、月曜以外のスープには、カツオの削り節や、サバの削り節や、宗田の削り節や、それら混合の削り節などを加えてあるので(スープによって違います)、魚粉に頼らなくも節の味は既に充分付いています。



オススメの「つけめん」。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



醤油ダレ、アレンジ中。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



金曜スープの特徴

6月13日にから始めた新しいスープの金曜日スープは、とろみが特徴のスープで、そんなにドロッとしている訳ではなく、少しトロッとしてる感じです。豚皮などで少しドロッとしてる木曜の「濃厚スープ」とは少し違います。
こってりではなく、一応あっさりめのスープです。同じ豚系の、月曜の「豚の こってりスープ」には豚の頭は加えていませんが、こっちのスープの方には、あっさりし過ぎずコクも加える為に、豚の頭(豚頭骨)を加えています。下処理をしてるので、臭みは殆どありません。豚頭骨は、うちのお店がお取引させてもらっているお肉屋さんでは拳骨より安かったので、初め予定してた量の2倍の量を加えてみた事もあるのですが、少しコクが強過ぎてしまったので、直ぐに減らしました。
”少しとろみが付いててコクもあるるけど、味は意外とあっさり”が、金曜の新しいスープのコンセプトです。
ほんのり酸味を感じるのは、仕上げに加えているカツオの削り節によるものです。



水曜スープの丸鶏

水曜日のスープは、以前は鶏だけでなく豚の拳骨も少し加えてたのですが、その後、鶏の胴ガラとモミジ(鶏の足)だけを使う鶏だけのスープに変えました。更にその後、もっと”曜日ごとのスープ”の違いを出す為に、水曜日だけ丸鶏を使う様にしました。モミジはそのままで、胴ガラを全て止めて、その分丸鶏に変えています。
煮終わった後のスープの香りは正直あまり違ってませんが、黄色い油がかなり浮いて来る様になり、その分動物系の脂を減らす様にしました。この日のスープは、鶏系ですが、鶏脂などは加えてなくて、少し甘味のある牛脂を加えています(土曜の鶏スープには鶏脂を加えています)。
丸鶏なんて使った事がありませんでしたが、そのまま煮込めば良いと教わったので、内臓や血合いを取らないといけない胴ガラより処理が楽です。何となく細かくした方がダシの出が良さそうな気がして、1時間位してからスープを掻き回す棒で、突っ突いて、突き刺して、身を裂いて煮ています。
この水曜のスープの丸鶏(モミジも)は、弱火で煮るスープでダシがまだまだ残っているので、木曜日の濃厚スープに全て加えて無駄なく使って、木曜スープの濃厚さを強める事にも役立てています。




玉葱ペーストの作り方

うちのお店の「らーめん」と「つけめん」には、玉葱をじっくり炒めて”甘味”を出して、詰めたスープとミキサーにかけて”コク”も出したオリジナルのペーストが入っています。
このペースト作りが意外と大変です。オニオングラタンスープを何十人分も仕込むくらいの手間です。少量なら簡単ですが、大量の玉葱を甘味を出す為にフライパンで30分位かけてゆっくり炒めるとなると、その行程を繰り返す事を考えたら、とても大変なので、フライパンを使う前にオーブンの天板にカメリア・ラードを塗って、スライスした玉葱を敷き詰めて高温で水分を先ず飛ばしています。この作業も時間は掛かりますが、やってる間他の作業が出来ますし、フライパンで炒める時間は数分に短縮されます。



一味唐辛子と、お酢。

うちのお店の卓上調味料は、コショウ(白コショウと黒コショウの粉末をうちの店でブレンドしています)しか置いていませんでしたが、「つけめん」も始めてから、粉末状の一味唐辛子と、お酢もカウンターの上に追加しています。
一味は「らーめん」の方にも合うかもしれません。



自家製ラー油

「つけめん」のつけ汁に加えるラー油を、自分で作っています。

ラー油の作り方なんて詳しく知りませんし、本格的なラー油作りをする余裕も無いので、簡単に出来る作り方を自分流にアレンジしています。中華鍋を使う本格的な作りではなく、電子レンジで加熱するだけの簡単な作りです。電子レンジなら焦がして黒くしてしまう心配もありません。加熱時間もたった4分です!。

油は、ゴマ油だけだと、ゴマ油の香りが強過ぎるので、サラダ油とブレンドしています。
うちのお店のスープ作りでやってる様に、生姜はすりおろして、にんにくはクラッシャーで潰して加えます。すると、香りや味が出やすくなります。
鷹の爪はタップリめで、包丁で刻まないで、種を出してからキッチンバサミで細かく切ります。
全てを細かくして油に浸すので、漬かりやすく、出来上がったラー油は、香りも良く、辛味も強い味になっています。
唐辛子の味を強調したいので、あえて他の香辛料は入れていません。



「つけめん」の辛味

「つけめん」のつけ汁に加える甘味(三温糖)と酸味(日替わりで色々な酢)に対して、辛味(ラー油)も色々試しました。
市販の普通のラー油だと辛さが弱くて、沢山入れても辛さよりラー油の味だけが強くなってしまいます・・・。にんにくなどが入ったラー油も試したのですが、辛味に旨味も加わって美味しいけど、「つけめん」のつけ汁としては強い刺激の味が加わってしまい自分のイメージとは違ったので、もっと唐辛子の突き抜ける辛味だけが欲しいと思い、ほぼ唐辛子がベースのラー油を自分で作っています。



火曜スープは、魚介ダシ少なめ。

うちの店では、全てのスープに魚介ダシを加えていますが、火曜日の「豚の こってりスープ」だけ、魚介ダシを少し減らして、その分動物系スープを増やす事によって、他の曜日の”豚骨魚介系スープ”との味の違いをハッキリさせて、とんこつ味を強調しています。



土曜スープ、鶏油増量。

うちのお店の「らーめん」のスープは、鶏の脂も豚の脂(背脂)も、後から振りかける作りではなく、ガラ類と一緒に初めから煮込んでしまう作りなので、鶏ガラやモミジを強火で煮た土曜日の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」でも、”家系”のスープみたく鶏油(チーユ)を使ってる訳ではなく、鶏脂を煮込んでいます。
しかし、最近鶏のダシがかなり強いスープに改良したので、それに負けない様に、鶏脂の量を若干増やしています。



日曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



月曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



金曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



「つけめん」の砂糖

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



木曜スープの豚皮と香味油

木曜のスープと月曜のスープと金曜のスープに豚皮を加えていますが、木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」には特にタップリ加えて”濃厚さ”を強めています。
スープが濃厚な分、香味油(アンチョビ油)も他のスープより若干多めに加えています。



「つけめん」のお酢が日替わり。

”曜日ごとに違うスープ”を使う「つけ麺」は、動物系のダシが濃いつけ汁に合う酢を色んな種類で試してる内に、曜日ごとのスープによって、お酢を変える事を思い付き、曜日ごとに色々な酢を使い分けています。



「つけめん」の麺

うちの「つけめん」に使ってる麺は、平打ち麺です。
日曜日と木曜日の「らーめん」に使ってる”手もみ風の太麺”に似た太さですが、もっと平たい麺になります。平打ち麺なのでツルっとして、食感はモチモチです。



「つけめん」の作り

「つけめん」用のスープを新たに仕込むのではなく、”曜日ごとのスープ”をその曜日ごとに使って作っています。



チャーシューは、豚肩ロースを使っています。

うちのお店のチャーシューは、豚の肩ロースを使っています。
「らーめん」(650円)にはチャーシューのスライスが2枚、「大盛り」(750円)には3枚付けてますが、「チャーシューめん」には、チャーシュー5枚乗せ(3枚増量)で850円、「チャーシューめん・大盛り」は、チャーシュー6枚乗せ(同じく3枚増量)で950円で、提供させてもらっています。



「つけめん」の酢

「つけ麺」のつけ汁には、普通の穀物酢を入れたり、ちょっと変わった感じにしようと「バルサミコ酢」を入れたりしていましたが、同じ「ぶどう酢」でも、「バルサミコ酢」よりも、もっとフルーティーな「ワインビネガー」の方が、動物系のダシの強いうちのスープには合うんじゃないかと思い、ワインビネガーでの試作も繰り返しました。
つけ汁は、あまり酢の量が多いと、酸味ばかり強くなってしまいますし、スープの味が弱いとワインビネガーの味がダイレクトに出過ぎてしまうと思いますが、うちのスープは多少酢が多めでも負けていないと思います。チョット前までは、酢の味が出過ぎない様に、少なめ少なめと意識していましたが、それだと「らーめん」と「つけ麺」の味が殆ど同じで面白くないから、「つけ麺」は少し調味料で遊びを持たせています。



テルペン

きのこの苦味は”テルペン”という成分によるものだそうです。テルペンは苦味成分の総称だそうです。無理に取り除こうとすると、旨味も損なわれてしまうそうです。
うちのお店の「らーめん」の具のしめじは、苦味を取り除かず、少し甘く味付けして、小さい子やきのこが苦手な人でも食べやすい様に調理しています。オープン当初は少し甘過ぎだったかもしれませんが、最近は適度な甘味にしています。



味付け玉子

うちのお店の味玉は、タレに半日〜1日漬け込む作りではなく、タレに短時間(30分!)漬ける作りなので、朝作っても間に合います。
30分しか漬け込んでないなら味が染み込んでないのでは?と思われてしまうかもしれませんが、タレを沸騰させて熱いまま漬け込んでいるので、浸透圧とか(?)の関係でチャンと染み込んでいます。
熱いタレに漬け込んでるなら熱が入ってトロトロの半熟じゃなくなってるのでは?とも思われてしまうかもしれませんが、そんな事も無く、黄身が流れ出す程トロトロです。



トマトダレ

新たな”曜日ごとに違う味”のバリエーション用としてトマトのタレも結構前から試作中です。
トマト(トマトソース系料理)好きの人に向いている味です。一応一通り、全てのスープに合わせてみましたが、ほぼ合います。火曜日が少し無理もありますが、アリと言えばアリの範囲です。



メンマ試作中

うちの「らーめん」にはメンマが入らないのですが、メンマ作りを試作中です。
味付けメンマに、自分で更に味付けをする仕込みは色々試しました。
今は塩メンマ(太いタイプ)を自分で塩抜きして使っています。塩メンマや乾燥メンマは、水で丸々一日かけて戻したり、5日位かけて戻したりする仕込み方をしているラーメン屋さんもあるそうですが、うちのお店はスープ作りに時間が掛かるので、具の仕込みは少しでも時間短縮する為に、初めに水で強火30分沸かして、その後数時間水で戻すだけの作りにしています。3時間して水を替えて味見をしたら、かなり塩は取れてるけど、まだ一部しょっぱかったので、更に水に漬けて計6時間で上げたら、ほぼOKでした。


シメジ用のタレ

昔は、チャーシューのタレで具のシメジを炒めて、そこに三温糖をプラスして味付けしていましたが、チャーシューの味付けを変える様にしてから、チャーシュー用のタレと、しめじ用のタレを分けて作り、別々に使う事にしています。
その為、シメジ用のタレには元々三温糖とみりんを少し加えて、濃口醤油ベースのコクのあるタレに変えいてます。



チャーシュー用のタレ

昔は、うちのお店のチャーシューのタレは、具のシメジ(少し甘い味付け)を炒めるのにも使っていたので、塩っけを強くする訳にはいかず薄い味付けでしたが、うちのお店のスープは動物系も魚介系のダシも濃いので、チャーシューもスープに負けない味の方が合う気がして、かなり醤油が効いた味に変えています。材料は、薄口と濃い口の醤油だけのタレです。初めの頃は少し醤油のカドが立っていましたが、継ぎ足して使って行く内に徐々に醤油が馴染んで来ました。



木曜のスープの作り

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、豚の拳骨、豚足、豚皮と、豚ばかりを使っていますが、隣の寸胴の補充用のお湯に火曜スープに使った丸鶏と鶏のモミジ(足)を全て加えて、平行して強火で炊きながら、1時間ごとに煮詰まるメインのスープに少しずつ補充して行きます。メインのスープは、こってりしたとんこつスープになって行って、補充用のお湯も鶏のガラを強火で炊き続けて鶏白湯スープみたくなって行くので、最終的に2つのスープが一緒になって、豚も鶏も強い濃厚スープが出来上がります。



アクを取りながら煮ない・・・。

うちのスープは、煮込む前に血抜きと湯がきにやたら手間をかけて、血による黒くて汚いアクだけを完全に取り除くので、煮込んでる時には白いアクが少し出るだけで、それは汚いアクでは無く旨味の詰まったアクと見なして殆ど取りません。煮込み初めや、他の食材を投入した際に出るアクは取りますが基本的に煮てる間はアク取りはしません。こまめにアク取りをしながら煮て旨味成分まで取り除いてしまっては勿体ないので、うちのお店ではこのやり方をしています。その分、うちのスープは動物系のダシ(旨味)が強いと思います。



土曜スープの作り

土曜のスープは、鶏胴ガラの身も、モミジ(足)の身も小骨を全て取り除いて、全部一緒にミキサーにかけています。この作業がとても時間がかかって大変です・・・。



日曜スープの乳化を強めました。

”曜日ごとに違うスープ”の基本の味の日曜スープ以外のスープが少しずつ特徴が出て来たので、今度は基本の日曜スープの特徴が無くなってしまった気がして、昔はスープを煮た後に、豚の拳骨の身と髄だけをミキサーでペーストにしていましたが、最近は鶏のモミジも全て小骨と身を手作業で取り分けて、ペーストにしてスープに戻して鶏の味も強めています。
寸胴のフタをしたまま煮る様にもして豚の乳化も強めて、鶏と豚の両方の味を強くしています。


レンジアップ・チャーシュー

うちのお店のチャーシューは、旨味が抜けてパサパサの食感にならず、肉の食感が残る様に作っています。
提供時にはスライスした後にレンジで軽く温めています。こうすると、スープも冷めないですし、チャーシューも適度な柔らかさになります。ただ、チンして柔らかくなり過ぎて、盛り付ける時に崩れてしまう時があるので、最近はロースト・ビーフの様に赤みが残ってる様な堅さに仕込んでおいて、チンして丁度良い柔らかさになる様にしています。



具のシメジ

●きのこは低カロリー●
きのこの90%は水分。食物繊維が豊富で、血液中のコレステロール値を下げ、沢山食べてもカロリーオーバーの心配は殆どありません。ビタミンB、血圧を下げるカリウムなどが含まれています。
●美味しく食べるには●
きのこの旨味成分(グアニル酸)は昆布や醤油に多く含まれるグルタミン酸と合わせると、旨味は10倍になるので、醤油で味付けすると更に美味しくなります・・・。そこで、うちのお店の「らーめん」の具はシメジ(ぶなしめじ)を使っています。フライパンにラードを敷いて、塩を振って(水分を出す為)しめじを軽く炒めて、味玉のタレを合えて、三温糖もまぶして、きのこの苦味を抑える様に少し甘い味付けにしています。