『C.C.C.』 HP

シフォンケーキのお店、はじめました♪。 こちらは、お店の公式ホームページです。 10年間経営して来たラーメン屋(『獣道』、『BEAST』、『三獣使』、『新源地』)は、終了しました。

2017年9月23日、オープンしました。

『シフォンケーキのお店 C.C.C. ー Chiffon Cake Company ー』
〒165-0032
 東京都中野区鷺宮3-20-9
 西武新宿線「鷺ノ宮駅」北口徒歩2分

12時~20時(売切れ次第終了です)

月曜定休(※ 月曜が祝日の場合もお休みです)

(※ 上井草の『豚らーめん 獣道(けものみち)』は、
2017年7月27日に、閉店しました)

10月6日に発売された、ラーメン評論家・石山勇人さん監修のラーメン・ガイド本「最新ラーメンの本 Vol.3 首都圏版」で当店が掲載されました。
木曜日の「らーめん」と、木曜日の「つけめん」の写真を載せてもらいました。
10月31日まで使える「味玉」1つサービスのクーポン券が、巻末に付いています。


2007年11月30日に発売された「月刊とらさん」(ラーメン情報誌・現在休刊)の1月号の”新店情報”で紹介されました。日曜日の「らーめん」の写真と、”曜日ごとに違うスープ”が掲載されました。

2007年12月28日に発売されたマンガ雑誌「ビッグコミック・スペリオール」の「ラーメン発見伝」(この時連載200回記念)のラーメン王・石神秀幸さんのコラム「ラーメン鑑定団」(第158回)で、1ページ掲載されて星3つ頂きました。「ラーメン鑑定団」のHPでも紹介してもらっています。

2008年1月7日に発売された「東京ウォーカー」特別編集のラーメン本の「いま食べるべきラーメン(191杯)」というラーメンガイド本でに掲載されました。月曜日の「らーめん」の写真と、”曜日ごとに違うスープ”が掲載されました。

2008年6月2日に発売されたマンガ雑誌「ビッグコミック・スピリッツ」の「美咲ナンバーワン!!」というマンガの第1話の中で、当店が実名で出ています。お店の外観や店内が実物そのままで出ています(単行本1巻にも収録されています)。

2008年4月21日に発売された「週刊アサヒ芸能」の”第8代ラーメン王・小林孝光氏がマル秘情報公開、2008年夏・行列間違いなしの「つけ麺」「ラーメン」20店”という特集で紹介されました。火曜日の「らーめん」の写真が掲載されました。




10月14日から、新メニュー(水曜だけの数量限定メニュー)を始めました。
「中華そば」(650円)です。
一日10食限定の販売となります。
バランス的に大盛りは出来ませんが、「中華そば」(プラス650円)のメニュー・ボタンの隣の「中華そば麺増し」(50円)で、”中盛り”までは出来ます。
宜しくお願いします。



先週から改良してる日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」を、今週は更に拳骨を減らして、モミジを増やしてみました。
その結果、大分濃度が付いて来たので、今日のスープのレシピでやって行こうと思っています。
新しくなった日曜スープを、宜しくお願いします。



日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」が、自分のイメージよりもサラッとしているので今まで色々なアレンジをして来ました。原価率は上がるけど日曜だけスープの出来上がり量を減らす様にして来ました(100人分のガラで75人分しか取れない様な配合)。1時間長く煮て「濃厚スープ」よりも煮込んだりもしたのですが、あまり濃度は増しませんでした・・・。そこで、材料や配合を変える事にして、今まで豚の拳骨4に対して鶏のモミジを1入れていたレシピを、拳骨を減らしてモミジを増やして、豚足も少し加えてみました。
その結果、少し濃度の付いたスープになりました。木曜(濃厚)スープや、金曜(とろみ)スープ程、トロッとしてはいませんが、少し濃度が付きました。味的には今迄の日曜スープの特徴はそのままなので、別物にはなっていませんし、他の曜日のスープに似てもいません。
来週は拳骨をもう少し減らして、モミジをもう少し増やしてみます。



以前、チャーシューのタレを改良して、醤油味が少ししょっぱい位の味付けにしていましたが、何度も継ぎ足している内に淡白な味に戻ってしまっていたので、また醤油をタップリ足して、しょっぱめの味付けにしました。
今後、少しずつマイルドになって行くかもしれませんが、薄口醤油の割合を増やしたタレを継ぎ足す様にして、マイルドになって行かない様にして行こうと思っています。



本日、土曜日の「鶏の 白湯スープ」は、レシピ的には今の物で満足してたのですが、「”白湯”という名前を付けたからには、もっと白湯の特徴を出したい」と思って、昨日1時間長く煮てみました。
鶏は、長く煮れば煮るほどダシが出る訳ではなく、4時間位(?)で出切っちゃうと言われてますが、有名店で6〜7時間鶏のスープを炊いてる所もあるみたいなので、うちも1時間長く煮てみました。
削り節は、以前のダシ屋さんのサバ節(香りが良い)に戻します。



木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、比較的人気があるスープなので、夜営業を始めてから、売り切れでお客様に迷惑がかからない様に、かなり作る量を増やしていましたが(その分、余ってロスになる量も大量・・・)、あまり沢山仕込んでしまうと、一緒に煮る火曜日に使った鶏ガラの割合のバランスが崩れてしまい、自分の理想としてる濃厚さが出なくなってしまってたので、明日の木曜スープは仕込み量を減らして”量より質”の、濃厚スープにしました。
と言っても、普段出てる数よりは多く仕込んだので、売り切れずにタップリ残るかもしれません(笑)。仕込み量は減らしましたが、その代わり、夜営業を始める前の鶏ガラ類を2倍量に増やした”超濃厚”なスープに戻ったと思います。



木曜のスープは、豚も鶏もタップリ使うので、ある程度濃いスープにはなりますが、それだけでは”濃厚”スープにはならないので、煮終わって冷めた後に、拳骨の中の髄、豚足の身、丸鶏の身、モミジの身・・・これらを4〜5時間かけて、一つ一つ分別して行きます。小骨も全て取り除いたら、髄や身や豚皮をスープと一緒に、何回かに分けながらミキサーでペーストにして、全てスープの中に戻します。これで、髄も身も皮も、始めから一緒に煮込んでいる背脂や牛脂や、皮を剥いてすりおろして加えているニンニクと生姜も、全てスープに入って、少しドロっとした濃厚なスープが出来上がります。
煮込み時間は6時間と、濃厚スープにしては短時間ですが、湯がきなどの下処理や、仕上げの分別処理を入れたら、半日は掛かります。



木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、月曜の「豚の こってりスープ」(こってり味のとんこつスープ)と、土曜の「鶏の 白湯スープ」(鶏だけのこってりスープ)を足した様なスープです。
・・・と言っても、実際はその2種類のスープを足して作っている訳では無く、木曜は木曜スープ用の材料(豚拳骨、豚足、豚皮)をタップリ注文して豚ガラだけのスープを新たに作っています。その横で火曜の「丸鶏の あっさりスープ」に使ったモミジ(鶏の足)と丸鶏(身がまだタップリ付いているので冷凍保存)を強火でガンガン炊いて鶏白湯の様なスープを作り、1時間ごとに煮詰まるメインのスープに補充して行きます。4時間後には全て一緒になって、6時間後には完成します。



うちのお店のスープは、削り節が入らない火曜のスープ以外、仕上げに加えている削り節がガッツリとスープに入っていますが、あっさりスープの水曜のスープだけ、最後漉す時に2度漉しする様に変えました。



火曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなって、月曜スープ用の拳骨の割合を減らした作りに変えたのですが、まだ拳骨の割合が多いので、更に拳骨を減らして、その分豚足を増やして、豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、火曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、あまりドロドロのスープにしようとはしていません。



火曜日の「豚の こってりスープ」は、日曜と金曜のスープの拳骨も足す作りにしたら、豚足や豚皮よりも拳骨の量がかなり多くなって、月曜スープ用の拳骨の割合を減らした作りに変えたのですが、まだ拳骨の割合が多いので、更に拳骨を減らして、その分豚足を増やして、豚皮も気持ち増やしました。
あまり豚の皮を増やし過ぎると金曜日の「豚の とろみスープ」に似てしまうかもしれないので、火曜スープは豚のダシを強調した”こってりとんこつスープ”を目指してはいますが、あまりドロドロのスープにしようとはしていません。



うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」と違って全曜日同じ麺ですが、「らーめん」には使ってない平打ちの太麺を使っています。普通盛り200g、中盛り300g、大盛り400gと、物凄く多い訳ではありませんが、「らーめん」より多くて、「つけめん」としては一般的な量だと思います。しかし「らーめん」ではいつも大盛りを食べてるお客様が、「つけめん」で大盛りを頼んで食べ切れなかったり、普通盛りと同じ値段だから中盛りを頼んでくださるお客様が「中盛りでも多い」・・・などという意見をよく聞きます。普通盛りで300〜500gあるお店も在りますし、特盛りをやってるお店もあるのに、何故うちの量で「多い」と言われるのか?・・・それは、うちの「つけめん」の麺の長さが長いからみたいです。麺を持ち上げるとかなり長い事分かると思います。長さがあるので、1本の麺を噛んでる内に脳が少し噛み疲れて、お腹いっぱいになりやすいみたいです。・・・と、麺屋さんが言っておりました。



25日(月曜日)か夜も営業しています。

夜の営業時間は、夕方5時半〜夜8時までです。

スープがあればもっと遅くまでやる日もあるかもしれません。
夜の営業が始まると、
昼の営業時間が、朝11時〜お昼の3時までと、短くなります。

お昼の部が夕方4時閉店ではなく3時閉店になるので、食べに来て下さるお客様は注意して下さい。
夜の部も、宜しくお願いします。



「らーめん」の具のカイワレを白髪ネギに変えましたが、その白髪ネギの上に糸唐辛子も少し乗せています。



”曜日ごとに違う”スープの名前を変更しました。
スープの内容は変わっていません。スープは常に改良を重ね続けて来てるので、今迄のスープ名とスープの説明だと合わなくなって来たので、スープ名とスープの説明書きを変えました。

HPの”カテゴリ”の曜日ごとのスープの一番下に書かれてる説明が、新しいスープの説明です。前とあまり変わってない物もあります。


”曜日ごとに違う”スープの名前を変更しました。
スープの内容は変わっていません。スープは常に改良を重ね続けて来てるので、今迄のスープ名とスープの説明だと合わなくなって来たので、スープ名とスープの説明書きを変えました。

HPの”カテゴリ”の曜日ごとのスープの一番下に書かれてる説明が、新しいスープの説明です。前とあまり変わってない物もあります。


「らーめん」に乗せている具のカイワレを止めて、白髪ネギに変えました。
ネギ嫌いの方は、注文の際に「ネギ抜き」とおっしゃって下さい。



「らーめん」に乗せている具のカイワレを止めて、白髪ネギに変えました。
ネギ嫌いの方は、注文の際に「ネギ抜き」とおっしゃって下さい。



8月後半から、スープ名を変えたり、メニューを作り直しました。
夜の営業も始めました。
「らーめん」と「つけめん」の具も少し変えました。



最近発売された「無化調ラーメンMAP」というラーメン・ガイド本によると、「無化調ラーメン」とはラーメン業界用語で、科学調味料であるグルタミン酸ソーダを使用してないラーメンの呼び名と書かれています。素材の持つ力だけで”旨味”を引き出す為、全ての工程において時間と手間をかける事が必要不可欠とも書かれています。
−−−「無化調」のお店は、調理時に化学調味料を使用しないのはもちろん、仕入れ食材にも化学調味料がしようされていないお店。
「準無化調」のお店は、いわゆるキャリーオーバー。仕入れ食材には化学調味料が使用されていますが、調理時には化学調味料不使用のお店。
本書における「化調」「科学調味料」とは、グルタミン酸ソーダ(アミノ酸等)を意味します。添加物に関しては、省かせて頂きました。−−−
・・・と、なっています。

うちのお店も一応「準無化調」に当たります。オープン当初はハイミーを味の調整としてほんの少しだけ入れていましたが、徐々にスープの作りを変えて行く内に、動物系のダシの味が強くなったので、ハイミーや味の素を入れると旨味成分が強過ぎてしまうので、今は殆ど入れていなくて、”旨味"は豚や鶏のガラだけで出しています。
醤油ダレに使ってる醤油やナンプラーなどに添加物が入っているので、完全な「無化調」では無く「ほぼ無化調」と自分では呼んでいましたが、この本の定義に当てはめると一応うちのお店も「(準)無化調」になります。



「つけめん」でも、チャーシューのトッピングを希望されるお客様が偶にいますので、「らーめん」同様、「つけめん」もプラス200円で、チャーシューを増量します。
「つけめん」のチャーシューは、角切りにして、つけ汁の中に入れていますので、同じ様に角切りにしたチャーシューを通常の倍以上入れます。
「肉つけめん」(”普通盛り”も”中盛り”も950円)、「肉つけめん・大盛り」(1050円)です。
肉増しにすると、つけ汁の器の中がかなり肉でゴロゴロします。



日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」は、"マイルド系"という括りを意識し過ぎて、少し軽くなって来てる気がしてたので、スープの煮詰め方を変えて、濃度を上げる事にしました。

スープを炊く時間も1時間増やして、”マイルド系”スープですが、炊く時間が最も長い”こってり系”スープの月曜の「豚の こってりスープ」と木曜の「魚介豚骨の 濃厚スープ」と同じ時間炊く様にしました。
とは言っても、味がこってりになってしまった訳ではなく、マイルドな味はそのままで、動物系のダシが少し増しました。




火曜日の「とんこつスープ」は、かなりこってり味に改良出来て来ましたが、金曜日のスープに使った拳骨と豚頭骨と豚足に加えて、日曜日のスープに使った拳骨も加える作りにしたので、かなり骨のダシが出過ぎて茶色くなってしまい、とんこつスープっぽいトロッとした感じが無く、こってりしてるけどサラッとしたスープに少しなってしまいました・・・。そこで、火曜スープ用の材料の拳骨を減らして、その分豚足を増やし、豚皮も少し増やしました。
火曜のガラ、金曜のガラ、日曜のガラ・・・寸胴に入れる順番も考えました。最もダシが出る今日から使う火曜のガラを先ず一番先(下)に入れて、あっさり系スープで弱火で4時間しか煮てない、まだまだダシが沢山残ってる金曜のガラを2番目に入れて、マイルド系スープで強火で5時間煮た、あまりダシが残ってない日曜のガラを一番後(上)に入れました。その次に豚足を加えて、最後に豚皮を加えました。ダシがあまり残って無いガラを一番下でガンガン炊いても、もうダシは出ないので、ダシが残ってるガラから順に下から重ねました。途中掻き混ぜますが、上下を返す様に掻き混ぜるのではなく、棒でグルグル回すので、上下の層はあまり変わらないと思うので、やっぱり入れる順番は重要だと思います。前日の日曜のガラはそのまま冷蔵してありましたが、金曜のガラは冷凍しておいたので、解凍の意味も含めてなるべく火に近い下が良いので2番目です。一応前の晩から常温に出して、ある程度解凍はしていますが、若干凍ってるので、1番下で直接鍋底で火に当てちゃうとアタリ(焦げ)やすいので2番目です。普段、拳骨も豚足も寸胴で煮る時、滅多に焦げ付きませんが、凍った豚足は直ぐ鍋底にくっついてしまいます。
動物系のダシが強く出たスープは、冷めると表面に膜が張りますが、今回の「とんこつスープ」は、6時間煮終わって火を止めたばかりなのに、既に表面にうっすら膜が張っています。色も茶色く濁ってはいなくて、白濁を過ぎたクリーム色です。





うちのお店の「つけめん」は、「らーめん」同様、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり熱々です。
水で冷やす麺によって、つけ汁が冷めない様に、思いっきり沸かしています。麺を茹でてる時に一度沸かして、麺を水で冷やし終わった後にもう一度沸かしています。
「つけめん」を始める前は、スープが冷めた時に焼き石を入れるとか、卓上コンロでスープを出すとか、色々考えてたのですが、そんな必要が全く無い位、熱々です。
火傷しない様に、注意して下さい。



うちのお店の「らーめん」は、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり激熱です。
一般的にラーメンは、醤油ダレを沸かしてしまわない様に、醤油ダレは丼の方に加えてると思いますが、うちのお店では、沸騰させて醤油が少しマイルドになる分、塩を効かせているので、醤油ダレごと沸かしても問題ありませんし、その方が常温の醤油ダレでスープが冷める事も無く、激熱になります。
香味油も一緒に鍋で沸かす作りも試したのですが、香りが飛んでしまうので、香味油だけを丼の方に初めに入れていますが、油はあまり入れていないので、冷めません。
冬は、茹で麺器の上で丼も更に温めています。
魚介系のダシの味をもっと活かす為に、”激熱"にしないで、”熱々”位に留めよと思った事もあるのですが、中途半端な熱さになってしまうので、やっぱり”激熱”にしています。
火傷しない様に、注意して下さい。



木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」を更にもっともっと濃厚にしたくて、鶏のガラ類の量を今までの2倍にしました。
原価も大変ですが、スープを煮た後に身と骨を手作業で取り分ける作業が、かなり大変です・・・。その身は全てミキサーにかけてスープに入れるので、動物系のダシの濃い、より濃厚なスープになりました。豚の方ではなく鶏の方を増やしたので、濃厚スープ故のしょっぱさは無く、”濃厚だけど食べやすい”というコンセプトは保てていると思います。
一段と仕込みが大変なスープになってしまいましたが、その分、美味しい濃厚スープになりました。
これ以上は濃厚にしないと思いますが、今回からの濃厚さを今後も続けて行こうと思います。


ずっと使ってた鶏の胴ガラを丸鶏に変えたり、煮込む際の火加減を少し変えたり、仕上げに長ネギの青い部分を削り節と煮たりして、改良を重ねて来た水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」が、最近味が丸くなって食べやすくなりました。
水曜スープは、色は透明でも無いですし、他の曜日用の塩っけの強い醤油ダレを使っているので、ちょっと尖った味でしたが、丸い味になりました。




火曜日の「とんこつスープ」を、豚のダシをシッカリ出した超こってりスープにアレンジしようとしています。
スープの炊き方などを変えて、結構こってりしたスープにする様にしました。今まで、そこそここってりしても豚のダシが弱く、ダシが強く出る様に豚足や豚皮を減らして拳骨ばかりの配合にしていましたが、改良を重ねた結果、豚のダシは充分出る様にはなったのですが、今度はその分とんこつスープとしての、少しトロっとした感じが弱まってしまいました・・・。前日の日曜スープに使った拳骨もタップリ使う様な作りにしたので、その分月曜日の材料は、豚足や豚皮をまた少し戻そうと思います。



うちのお店の「つけめん」の麺の量は”普通盛り”(750円)で200g(1玉)使っています。この量は特に多くはないですが、「らーめん」よりは多いので一般的な「つけめん」の量だと思います。
そして”中盛り”(750円)は300g(1玉半)で、”大盛り”(850円)が400g(2玉)です。
”普通盛り”と”中盛り”は同じ値段 なので、注文の際、どちらにするか選んで下さい。




うちのお店の「つけめん」はスープ割もありますので、是非スープ割も注文して下さい。
一口飲んで残しても構いませんので。
スープ割をすると、つけ汁でも、”曜日ごとに違うスープ”の違いがハッキリ分かると思います。
スープ割は、ある程度つけ汁が残ってる状態でお申し付け下さい。つけ汁を殆ど飲んでしまってからスープ割をすると、動物系スープだけを飲む事になり、量も少なく、味が薄過ぎると思います。
それから、麺をかなり残した状態でミニ・ラーメン風にスープ割をしてしまうと、つけ汁があまり麺に絡まなくなってしまうと思いますので、ミニ・ラーメン風の食べ方はオススメ出来ません。

うちのお店のスープ割は、小鍋で動物系スープを沸かして、お客様のつけ汁の器に直接注ぐ提供の仕方をとらせてもらっています。スープ割の際は、お手数ですが、つけ汁の器をカウンターの上にお出しして下さい。沸かし直す時間に1分弱位お時間掛かりますので、ご了承下さい。



「つけめん」用に新たに別のスープを作ってる訳では無く、その曜日ごとの「らーめん」と同じスープでつけ汁を作っていますので、一応「つけめん」も”曜日ごとに違う味”になっています。



うちのお店の”曜日ごとに違う味”の「つけめん」は、「らーめん」同様に木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」にだけ魚粉を入れています。「らーめん」では丼の底にカツオ粉、チャーシューの上にサバ粉(量は同量)と、使い分けていますが、「つけめん」の場合は、他にも色々調味料が入って手間がかかるので、早く提供出来る様に、カツオ粉とサバ粉を一緒にしてつけ汁の器に入れています。1杯ごとに、それぞれの魚粉をスプーンですくっていては時間がかかるので、カツオ粉とサバ粉を同量の割合で一緒に混ぜ合わせた「つけめん」用の魚粉を用意しています。




うちのお店の”曜日ごとに違う味”の「らーめん」は、木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」にだけ魚粉を使っています。
熱いスープを注いで香りが立つ様に、丼の底に初めからカツオの魚粉を仕込ませています。
見た目的に魚粉が入ってる事をアピールする為に、盛り付けした後にチャーシューの上にサバの魚粉を乗せています。
カツオ粉とサバ粉の量は同量です。
あまり魚粉の味が強過ぎない様に、量は少なめに使っています。
サバの粉は、粉が荒いので、喉越しが悪くならない様に、前もってミルサーでサラサラにしています。
魚粉にカツオの粉と、サバの粉を使ってるので、木曜のスープは宗田節の削り節を使っています。
カツオ、サバ、宗田、これらが、魚粉を全て混ぜた状態でバランスの良い配合になる計算です。
他の曜日のスープにも、少し魚粉が入ってる様に感じるかもしれませんが、それは魚粉ではなく、スープ作りの最後の仕上げに加えてる削り節を濾した時に入る削り節の粉末です。
うちのスープは動物系のダシが強いと思うので、削り節は濾し布などを使って、しっかり濾さずに、あえてシノワ(三角のこし器)でギュウギュウ濾して、粉末やエキスも強く搾り出しています。
魚粉として盛り付け時に加えているのは、木曜の「らーめん」だけです。



以前は”食べやすいとんこつスープ”をコンセプトにしていましたが、最近は豚のダシがシッカリ出た、かなりこってりの力強いとんこつスープを目指しています。



土曜日のスープは、元々「鶏魚介の 黄金スープ」という名前で、数ヶ月前から鶏の味を強めて、その分魚介ダシの割合を他の曜日のスープより多めにしていました(木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」もこのやり方です)が、もっと鶏の味を強調する為に、最近は魚介ダシを他のスープと同じ割合に減らして、動物系スープを増やす事にしています。
今後は”鶏魚介”ではなく、”鶏白湯”として、鶏の旨味をより強調したスープを目指します。
元々うちのお店は魚介ダシの味を強めに出しているので、魚介の味もチャンと充分残っていると思います。



うちのお店の「つけめん」で魚粉を使っているのは、以前は月曜日の「豚の こってりスープ」以外の全てのつけ汁に加えていましたが、魚粉を入れると「つけめん」らしいスープには仕上がりますが、魚粉のカツオとサバの味によって、”曜日ごとに違う”動物系スープの違いが、ハッキリしなくなってしまうので、スープの違いを出来るだけ活かす為に、魚粉は木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」だけに入れる事に変えました。
魚粉を入れなくても、月曜以外のスープには、カツオの削り節や、サバの削り節や、宗田の削り節や、それら混合の削り節などを加えてあるので(スープによって違います)、魚粉に頼らなくも節の味は既に充分付いています。



うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



6月13日にから始めた新しいスープの金曜日スープは、とろみが特徴のスープで、そんなにドロッとしている訳ではなく、少しトロッとしてる感じです。豚皮などで少しドロッとしてる木曜の「濃厚スープ」とは少し違います。
こってりではなく、一応あっさりめのスープです。同じ豚系の、月曜の「豚の こってりスープ」には豚の頭は加えていませんが、こっちのスープの方には、あっさりし過ぎずコクも加える為に、豚の頭(豚頭骨)を加えています。下処理をしてるので、臭みは殆どありません。豚頭骨は、うちのお店がお取引させてもらっているお肉屋さんでは拳骨より安かったので、初め予定してた量の2倍の量を加えてみた事もあるのですが、少しコクが強過ぎてしまったので、直ぐに減らしました。
”少しとろみが付いててコクもあるるけど、味は意外とあっさり”が、金曜の新しいスープのコンセプトです。
ほんのり酸味を感じるのは、仕上げに加えているカツオの削り節によるものです。



水曜日のスープは、以前は鶏だけでなく豚の拳骨も少し加えてたのですが、その後、鶏の胴ガラとモミジ(鶏の足)だけを使う鶏だけのスープに変えました。更にその後、もっと”曜日ごとのスープ”の違いを出す為に、水曜日だけ丸鶏を使う様にしました。モミジはそのままで、胴ガラを全て止めて、その分丸鶏に変えています。
煮終わった後のスープの香りは正直あまり違ってませんが、黄色い油がかなり浮いて来る様になり、その分動物系の脂を減らす様にしました。この日のスープは、鶏系ですが、鶏脂などは加えてなくて、少し甘味のある牛脂を加えています(土曜の鶏スープには鶏脂を加えています)。
丸鶏なんて使った事がありませんでしたが、そのまま煮込めば良いと教わったので、内臓や血合いを取らないといけない胴ガラより処理が楽です。何となく細かくした方がダシの出が良さそうな気がして、1時間位してからスープを掻き回す棒で、突っ突いて、突き刺して、身を裂いて煮ています。
この水曜のスープの丸鶏(モミジも)は、弱火で煮るスープでダシがまだまだ残っているので、木曜日の濃厚スープに全て加えて無駄なく使って、木曜スープの濃厚さを強める事にも役立てています。




うちのお店の「らーめん」と「つけめん」には、玉葱をじっくり炒めて”甘味”を出して、詰めたスープとミキサーにかけて”コク”も出したオリジナルのペーストが入っています。
このペースト作りが意外と大変です。オニオングラタンスープを何十人分も仕込むくらいの手間です。少量なら簡単ですが、大量の玉葱を甘味を出す為にフライパンで30分位かけてゆっくり炒めるとなると、その行程を繰り返す事を考えたら、とても大変なので、フライパンを使う前にオーブンの天板にカメリア・ラードを塗って、スライスした玉葱を敷き詰めて高温で水分を先ず飛ばしています。この作業も時間は掛かりますが、やってる間他の作業が出来ますし、フライパンで炒める時間は数分に短縮されます。



うちのお店の卓上調味料は、コショウ(白コショウと黒コショウの粉末をうちの店でブレンドしています)しか置いていませんでしたが、「つけめん」も始めてから、粉末状の一味唐辛子と、お酢もカウンターの上に追加しています。
一味は「らーめん」の方にも合うかもしれません。



「つけめん」のつけ汁に加えるラー油を、自分で作っています。

ラー油の作り方なんて詳しく知りませんし、本格的なラー油作りをする余裕も無いので、簡単に出来る作り方を自分流にアレンジしています。中華鍋を使う本格的な作りではなく、電子レンジで加熱するだけの簡単な作りです。電子レンジなら焦がして黒くしてしまう心配もありません。加熱時間もたった4分です!。

油は、ゴマ油だけだと、ゴマ油の香りが強過ぎるので、サラダ油とブレンドしています。
うちのお店のスープ作りでやってる様に、生姜はすりおろして、にんにくはクラッシャーで潰して加えます。すると、香りや味が出やすくなります。
鷹の爪はタップリめで、包丁で刻まないで、種を出してからキッチンバサミで細かく切ります。
全てを細かくして油に浸すので、漬かりやすく、出来上がったラー油は、香りも良く、辛味も強い味になっています。
唐辛子の味を強調したいので、あえて他の香辛料は入れていません。



「つけめん」のつけ汁に加える甘味(三温糖)と酸味(日替わりで色々な酢)に対して、辛味(ラー油)も色々試しました。
市販の普通のラー油だと辛さが弱くて、沢山入れても辛さよりラー油の味だけが強くなってしまいます・・・。にんにくなどが入ったラー油も試したのですが、辛味に旨味も加わって美味しいけど、「つけめん」のつけ汁としては強い刺激の味が加わってしまい自分のイメージとは違ったので、もっと唐辛子の突き抜ける辛味だけが欲しいと思い、ほぼ唐辛子がベースのラー油を自分で作っています。



うちの店では、全てのスープに魚介ダシを加えていますが、火曜日の「豚の こってりスープ」だけ、魚介ダシを少し減らして、その分動物系スープを増やす事によって、他の曜日の”豚骨魚介系スープ”との味の違いをハッキリさせて、とんこつ味を強調しています。



うちのお店の「らーめん」のスープは、鶏の脂も豚の脂(背脂)も、後から振りかける作りではなく、ガラ類と一緒に初めから煮込んでしまう作りなので、鶏ガラやモミジを強火で煮た土曜日の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」でも、”家系”のスープみたく鶏油(チーユ)を使ってる訳ではなく、鶏脂を煮込んでいます。
しかし、最近鶏のダシがかなり強いスープに改良したので、それに負けない様に、鶏脂の量を若干増やしています。



「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



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