『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

「つけめん」の魚粉。

うちのお店の”曜日ごとに違う味”の「つけめん」は、「らーめん」同様に木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」にだけ魚粉を入れています。「らーめん」では丼の底にカツオ粉、チャーシューの上にサバ粉(量は同量)と、使い分けていますが、「つけめん」の場合は、他にも色々調味料が入って手間がかかるので、早く提供出来る様に、カツオ粉とサバ粉を一緒にしてつけ汁の器に入れています。1杯ごとに、それぞれの魚粉をスプーンですくっていては時間がかかるので、カツオ粉とサバ粉を同量の割合で一緒に混ぜ合わせた「つけめん」用の魚粉を用意しています。




「らーめん」の魚粉。

うちのお店の”曜日ごとに違う味”の「らーめん」は、木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」にだけ魚粉を使っています。
熱いスープを注いで香りが立つ様に、丼の底に初めからカツオの魚粉を仕込ませています。
見た目的に魚粉が入ってる事をアピールする為に、盛り付けした後にチャーシューの上にサバの魚粉を乗せています。
カツオ粉とサバ粉の量は同量です。
あまり魚粉の味が強過ぎない様に、量は少なめに使っています。
サバの粉は、粉が荒いので、喉越しが悪くならない様に、前もってミルサーでサラサラにしています。
魚粉にカツオの粉と、サバの粉を使ってるので、木曜のスープは宗田節の削り節を使っています。
カツオ、サバ、宗田、これらが、魚粉を全て混ぜた状態でバランスの良い配合になる計算です。
他の曜日のスープにも、少し魚粉が入ってる様に感じるかもしれませんが、それは魚粉ではなく、スープ作りの最後の仕上げに加えてる削り節を濾した時に入る削り節の粉末です。
うちのスープは動物系のダシが強いと思うので、削り節は濾し布などを使って、しっかり濾さずに、あえてシノワ(三角のこし器)でギュウギュウ濾して、粉末やエキスも強く搾り出しています。
魚粉として盛り付け時に加えているのは、木曜の「らーめん」だけです。



火曜スープのアレンジ

以前は”食べやすいとんこつスープ”をコンセプトにしていましたが、最近は豚のダシがシッカリ出た、かなりこってりの力強いとんこつスープを目指しています。



土曜スープの魚介ダシ

土曜日のスープは、元々「鶏魚介の 黄金スープ」という名前で、数ヶ月前から鶏の味を強めて、その分魚介ダシの割合を他の曜日のスープより多めにしていました(木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」もこのやり方です)が、もっと鶏の味を強調する為に、最近は魚介ダシを他のスープと同じ割合に減らして、動物系スープを増やす事にしています。
今後は”鶏魚介”ではなく、”鶏白湯”として、鶏の旨味をより強調したスープを目指します。
元々うちのお店は魚介ダシの味を強めに出しているので、魚介の味もチャンと充分残っていると思います。



魚粉を使ってる「つけめん」。

うちのお店の「つけめん」で魚粉を使っているのは、以前は月曜日の「豚の こってりスープ」以外の全てのつけ汁に加えていましたが、魚粉を入れると「つけめん」らしいスープには仕上がりますが、魚粉のカツオとサバの味によって、”曜日ごとに違う”動物系スープの違いが、ハッキリしなくなってしまうので、スープの違いを出来るだけ活かす為に、魚粉は木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」だけに入れる事に変えました。
魚粉を入れなくても、月曜以外のスープには、カツオの削り節や、サバの削り節や、宗田の削り節や、それら混合の削り節などを加えてあるので(スープによって違います)、魚粉に頼らなくも節の味は既に充分付いています。



オススメの「つけめん」。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



醤油ダレ、アレンジ中。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



金曜スープの特徴

6月13日にから始めた新しいスープの金曜日スープは、とろみが特徴のスープで、そんなにドロッとしている訳ではなく、少しトロッとしてる感じです。豚皮などで少しドロッとしてる木曜の「濃厚スープ」とは少し違います。
こってりではなく、一応あっさりめのスープです。同じ豚系の、月曜の「豚の こってりスープ」には豚の頭は加えていませんが、こっちのスープの方には、あっさりし過ぎずコクも加える為に、豚の頭(豚頭骨)を加えています。下処理をしてるので、臭みは殆どありません。豚頭骨は、うちのお店がお取引させてもらっているお肉屋さんでは拳骨より安かったので、初め予定してた量の2倍の量を加えてみた事もあるのですが、少しコクが強過ぎてしまったので、直ぐに減らしました。
”少しとろみが付いててコクもあるるけど、味は意外とあっさり”が、金曜の新しいスープのコンセプトです。
ほんのり酸味を感じるのは、仕上げに加えているカツオの削り節によるものです。



水曜スープの丸鶏

水曜日のスープは、以前は鶏だけでなく豚の拳骨も少し加えてたのですが、その後、鶏の胴ガラとモミジ(鶏の足)だけを使う鶏だけのスープに変えました。更にその後、もっと”曜日ごとのスープ”の違いを出す為に、水曜日だけ丸鶏を使う様にしました。モミジはそのままで、胴ガラを全て止めて、その分丸鶏に変えています。
煮終わった後のスープの香りは正直あまり違ってませんが、黄色い油がかなり浮いて来る様になり、その分動物系の脂を減らす様にしました。この日のスープは、鶏系ですが、鶏脂などは加えてなくて、少し甘味のある牛脂を加えています(土曜の鶏スープには鶏脂を加えています)。
丸鶏なんて使った事がありませんでしたが、そのまま煮込めば良いと教わったので、内臓や血合いを取らないといけない胴ガラより処理が楽です。何となく細かくした方がダシの出が良さそうな気がして、1時間位してからスープを掻き回す棒で、突っ突いて、突き刺して、身を裂いて煮ています。
この水曜のスープの丸鶏(モミジも)は、弱火で煮るスープでダシがまだまだ残っているので、木曜日の濃厚スープに全て加えて無駄なく使って、木曜スープの濃厚さを強める事にも役立てています。




玉葱ペーストの作り方

うちのお店の「らーめん」と「つけめん」には、玉葱をじっくり炒めて”甘味”を出して、詰めたスープとミキサーにかけて”コク”も出したオリジナルのペーストが入っています。
このペースト作りが意外と大変です。オニオングラタンスープを何十人分も仕込むくらいの手間です。少量なら簡単ですが、大量の玉葱を甘味を出す為にフライパンで30分位かけてゆっくり炒めるとなると、その行程を繰り返す事を考えたら、とても大変なので、フライパンを使う前にオーブンの天板にカメリア・ラードを塗って、スライスした玉葱を敷き詰めて高温で水分を先ず飛ばしています。この作業も時間は掛かりますが、やってる間他の作業が出来ますし、フライパンで炒める時間は数分に短縮されます。



一味唐辛子と、お酢。

うちのお店の卓上調味料は、コショウ(白コショウと黒コショウの粉末をうちの店でブレンドしています)しか置いていませんでしたが、「つけめん」も始めてから、粉末状の一味唐辛子と、お酢もカウンターの上に追加しています。
一味は「らーめん」の方にも合うかもしれません。



自家製ラー油

「つけめん」のつけ汁に加えるラー油を、自分で作っています。

ラー油の作り方なんて詳しく知りませんし、本格的なラー油作りをする余裕も無いので、簡単に出来る作り方を自分流にアレンジしています。中華鍋を使う本格的な作りではなく、電子レンジで加熱するだけの簡単な作りです。電子レンジなら焦がして黒くしてしまう心配もありません。加熱時間もたった4分です!。

油は、ゴマ油だけだと、ゴマ油の香りが強過ぎるので、サラダ油とブレンドしています。
うちのお店のスープ作りでやってる様に、生姜はすりおろして、にんにくはクラッシャーで潰して加えます。すると、香りや味が出やすくなります。
鷹の爪はタップリめで、包丁で刻まないで、種を出してからキッチンバサミで細かく切ります。
全てを細かくして油に浸すので、漬かりやすく、出来上がったラー油は、香りも良く、辛味も強い味になっています。
唐辛子の味を強調したいので、あえて他の香辛料は入れていません。



「つけめん」の辛味

「つけめん」のつけ汁に加える甘味(三温糖)と酸味(日替わりで色々な酢)に対して、辛味(ラー油)も色々試しました。
市販の普通のラー油だと辛さが弱くて、沢山入れても辛さよりラー油の味だけが強くなってしまいます・・・。にんにくなどが入ったラー油も試したのですが、辛味に旨味も加わって美味しいけど、「つけめん」のつけ汁としては強い刺激の味が加わってしまい自分のイメージとは違ったので、もっと唐辛子の突き抜ける辛味だけが欲しいと思い、ほぼ唐辛子がベースのラー油を自分で作っています。



火曜スープは、魚介ダシ少なめ。

うちの店では、全てのスープに魚介ダシを加えていますが、火曜日の「豚の こってりスープ」だけ、魚介ダシを少し減らして、その分動物系スープを増やす事によって、他の曜日の”豚骨魚介系スープ”との味の違いをハッキリさせて、とんこつ味を強調しています。



土曜スープ、鶏油増量。

うちのお店の「らーめん」のスープは、鶏の脂も豚の脂(背脂)も、後から振りかける作りではなく、ガラ類と一緒に初めから煮込んでしまう作りなので、鶏ガラやモミジを強火で煮た土曜日の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」でも、”家系”のスープみたく鶏油(チーユ)を使ってる訳ではなく、鶏脂を煮込んでいます。
しかし、最近鶏のダシがかなり強いスープに改良したので、それに負けない様に、鶏脂の量を若干増やしています。



日曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



月曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



金曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



「つけめん」の砂糖

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



木曜スープの豚皮と香味油

木曜のスープと月曜のスープと金曜のスープに豚皮を加えていますが、木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」には特にタップリ加えて”濃厚さ”を強めています。
スープが濃厚な分、香味油(アンチョビ油)も他のスープより若干多めに加えています。



「つけめん」のお酢が日替わり。

”曜日ごとに違うスープ”を使う「つけ麺」は、動物系のダシが濃いつけ汁に合う酢を色んな種類で試してる内に、曜日ごとのスープによって、お酢を変える事を思い付き、曜日ごとに色々な酢を使い分けています。



「つけめん」の麺

うちの「つけめん」に使ってる麺は、平打ち麺です。
日曜日と木曜日の「らーめん」に使ってる”手もみ風の太麺”に似た太さですが、もっと平たい麺になります。平打ち麺なのでツルっとして、食感はモチモチです。



「つけめん」の作り

「つけめん」用のスープを新たに仕込むのではなく、”曜日ごとのスープ”をその曜日ごとに使って作っています。



チャーシューは、豚肩ロースを使っています。

うちのお店のチャーシューは、豚の肩ロースを使っています。
「らーめん」(650円)にはチャーシューのスライスが2枚、「大盛り」(750円)には3枚付けてますが、「チャーシューめん」には、チャーシュー5枚乗せ(3枚増量)で850円、「チャーシューめん・大盛り」は、チャーシュー6枚乗せ(同じく3枚増量)で950円で、提供させてもらっています。



「つけめん」の酢

「つけ麺」のつけ汁には、普通の穀物酢を入れたり、ちょっと変わった感じにしようと「バルサミコ酢」を入れたりしていましたが、同じ「ぶどう酢」でも、「バルサミコ酢」よりも、もっとフルーティーな「ワインビネガー」の方が、動物系のダシの強いうちのスープには合うんじゃないかと思い、ワインビネガーでの試作も繰り返しました。
つけ汁は、あまり酢の量が多いと、酸味ばかり強くなってしまいますし、スープの味が弱いとワインビネガーの味がダイレクトに出過ぎてしまうと思いますが、うちのスープは多少酢が多めでも負けていないと思います。チョット前までは、酢の味が出過ぎない様に、少なめ少なめと意識していましたが、それだと「らーめん」と「つけ麺」の味が殆ど同じで面白くないから、「つけ麺」は少し調味料で遊びを持たせています。



テルペン

きのこの苦味は”テルペン”という成分によるものだそうです。テルペンは苦味成分の総称だそうです。無理に取り除こうとすると、旨味も損なわれてしまうそうです。
うちのお店の「らーめん」の具のしめじは、苦味を取り除かず、少し甘く味付けして、小さい子やきのこが苦手な人でも食べやすい様に調理しています。オープン当初は少し甘過ぎだったかもしれませんが、最近は適度な甘味にしています。



味付け玉子

うちのお店の味玉は、タレに半日〜1日漬け込む作りではなく、タレに短時間(30分!)漬ける作りなので、朝作っても間に合います。
30分しか漬け込んでないなら味が染み込んでないのでは?と思われてしまうかもしれませんが、タレを沸騰させて熱いまま漬け込んでいるので、浸透圧とか(?)の関係でチャンと染み込んでいます。
熱いタレに漬け込んでるなら熱が入ってトロトロの半熟じゃなくなってるのでは?とも思われてしまうかもしれませんが、そんな事も無く、黄身が流れ出す程トロトロです。



トマトダレ

新たな”曜日ごとに違う味”のバリエーション用としてトマトのタレも結構前から試作中です。
トマト(トマトソース系料理)好きの人に向いている味です。一応一通り、全てのスープに合わせてみましたが、ほぼ合います。火曜日が少し無理もありますが、アリと言えばアリの範囲です。



メンマ試作中

うちの「らーめん」にはメンマが入らないのですが、メンマ作りを試作中です。
味付けメンマに、自分で更に味付けをする仕込みは色々試しました。
今は塩メンマ(太いタイプ)を自分で塩抜きして使っています。塩メンマや乾燥メンマは、水で丸々一日かけて戻したり、5日位かけて戻したりする仕込み方をしているラーメン屋さんもあるそうですが、うちのお店はスープ作りに時間が掛かるので、具の仕込みは少しでも時間短縮する為に、初めに水で強火30分沸かして、その後数時間水で戻すだけの作りにしています。3時間して水を替えて味見をしたら、かなり塩は取れてるけど、まだ一部しょっぱかったので、更に水に漬けて計6時間で上げたら、ほぼOKでした。


シメジ用のタレ

昔は、チャーシューのタレで具のシメジを炒めて、そこに三温糖をプラスして味付けしていましたが、チャーシューの味付けを変える様にしてから、チャーシュー用のタレと、しめじ用のタレを分けて作り、別々に使う事にしています。
その為、シメジ用のタレには元々三温糖とみりんを少し加えて、濃口醤油ベースのコクのあるタレに変えいてます。



チャーシュー用のタレ

昔は、うちのお店のチャーシューのタレは、具のシメジ(少し甘い味付け)を炒めるのにも使っていたので、塩っけを強くする訳にはいかず薄い味付けでしたが、うちのお店のスープは動物系も魚介系のダシも濃いので、チャーシューもスープに負けない味の方が合う気がして、かなり醤油が効いた味に変えています。材料は、薄口と濃い口の醤油だけのタレです。初めの頃は少し醤油のカドが立っていましたが、継ぎ足して使って行く内に徐々に醤油が馴染んで来ました。



木曜のスープの作り

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」は、豚の拳骨、豚足、豚皮と、豚ばかりを使っていますが、隣の寸胴の補充用のお湯に火曜スープに使った丸鶏と鶏のモミジ(足)を全て加えて、平行して強火で炊きながら、1時間ごとに煮詰まるメインのスープに少しずつ補充して行きます。メインのスープは、こってりしたとんこつスープになって行って、補充用のお湯も鶏のガラを強火で炊き続けて鶏白湯スープみたくなって行くので、最終的に2つのスープが一緒になって、豚も鶏も強い濃厚スープが出来上がります。



アクを取りながら煮ない・・・。

うちのスープは、煮込む前に血抜きと湯がきにやたら手間をかけて、血による黒くて汚いアクだけを完全に取り除くので、煮込んでる時には白いアクが少し出るだけで、それは汚いアクでは無く旨味の詰まったアクと見なして殆ど取りません。煮込み初めや、他の食材を投入した際に出るアクは取りますが基本的に煮てる間はアク取りはしません。こまめにアク取りをしながら煮て旨味成分まで取り除いてしまっては勿体ないので、うちのお店ではこのやり方をしています。その分、うちのスープは動物系のダシ(旨味)が強いと思います。



土曜スープの作り

土曜のスープは、鶏胴ガラの身も、モミジ(足)の身も小骨を全て取り除いて、全部一緒にミキサーにかけています。この作業がとても時間がかかって大変です・・・。



日曜スープの乳化を強めました。

”曜日ごとに違うスープ”の基本の味の日曜スープ以外のスープが少しずつ特徴が出て来たので、今度は基本の日曜スープの特徴が無くなってしまった気がして、昔はスープを煮た後に、豚の拳骨の身と髄だけをミキサーでペーストにしていましたが、最近は鶏のモミジも全て小骨と身を手作業で取り分けて、ペーストにしてスープに戻して鶏の味も強めています。
寸胴のフタをしたまま煮る様にもして豚の乳化も強めて、鶏と豚の両方の味を強くしています。


レンジアップ・チャーシュー

うちのお店のチャーシューは、旨味が抜けてパサパサの食感にならず、肉の食感が残る様に作っています。
提供時にはスライスした後にレンジで軽く温めています。こうすると、スープも冷めないですし、チャーシューも適度な柔らかさになります。ただ、チンして柔らかくなり過ぎて、盛り付ける時に崩れてしまう時があるので、最近はロースト・ビーフの様に赤みが残ってる様な堅さに仕込んでおいて、チンして丁度良い柔らかさになる様にしています。



具のシメジ

●きのこは低カロリー●
きのこの90%は水分。食物繊維が豊富で、血液中のコレステロール値を下げ、沢山食べてもカロリーオーバーの心配は殆どありません。ビタミンB、血圧を下げるカリウムなどが含まれています。
●美味しく食べるには●
きのこの旨味成分(グアニル酸)は昆布や醤油に多く含まれるグルタミン酸と合わせると、旨味は10倍になるので、醤油で味付けすると更に美味しくなります・・・。そこで、うちのお店の「らーめん」の具はシメジ(ぶなしめじ)を使っています。フライパンにラードを敷いて、塩を振って(水分を出す為)しめじを軽く炒めて、味玉のタレを合えて、三温糖もまぶして、きのこの苦味を抑える様に少し甘い味付けにしています。



土曜スープの材料

土曜日の「鶏の 白湯(パイタン)スープ」に使ってる材料です。

・丸鶏
・鶏の胴ガラ
・鶏のモミジ(足)
・にんにく
・生姜
・サバの削り節



金曜スープの材料

金曜日の「豚の とろみスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・カツオの削り節



木曜スープの材料

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・火曜スープのガラ(丸鶏と鶏のモミジ)全て
・牛脂
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・宗田の削り節



水曜スープの材料

水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」に使ってる材料です。

・丸鶏
・鶏のモミジ(足)
・牛脂
・にんにく
・生姜
・ムロアジの削り節



火曜スープの材料

火曜日の「豚の こってりスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・金曜スープのガラ(豚の拳骨、豚足、豚頭骨)全て
・日曜スープのガラ(拳骨だけ)
・豚の背脂
・にんにく
・生姜



日曜スープの材料

日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・鶏のモミジ(足)
・鶏脂
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・サバの削り節(最近、ずっと使ってた混合の削り節から変えました)



日曜スープの特徴

日曜のスープは、開業前に独学でラーメン作りを1年間研究して来たスープです(他の5種類は、オープンする1ヵ月位前に考えました)。なので、全てのスープの基準になっています。
豚の拳骨をベースにしつつ鶏のモミジ(足)もある程度加えています。拳骨の身と髄とモミジの身を最後にミキサーでペーストにしています。背脂と鶏脂も加えて拳骨の髄も入って、少し脂分が他のスープに比べて多いので、煮る時は寸胴にフタをして乳化させています。
日曜のスープは、豚と鶏の旨味がバランス良く出たスープを目指しています。



水曜スープのアレンジ

以前、醤油を変えてみたり、煮干しの粉末を加えてみたり色々試行錯誤を繰り返して来た水曜日のスープですが、結局それらのアレンジは止めました。
しかしその後、ウルメイワシを原料とする厚削りを加える様になりました。このスープの削り節はカツオ、サバ、宗田の混合の厚削りを使っているのですが(スープによって違います)、その内の3割位をウルメ削りにしています。ウルメの煮干しの方は元々魚介ダシに加えていますが、ウルメの削り節も使う様になりました。煮干しではないので、苦味や魚臭さは強くはありません。ウルメの”薫り”が少しプラスされる様になってます。

※ 現在は、ウルメの削り節も、混合の削り節も止めて、ムロアジの削り節を使っています。


卓上コショウ

うちのお店のカウンターに置いてる、お客様が使う為のコショウは、開店当初からずっと白胡椒と黒胡椒を同量ブレンドしています。
『GABAN』(メーカー名)の胡椒です。
白胡椒を置くか?、黒胡椒を置くか?、両方置くか?・・・色々考えた結果、ブレンドしています。黒は粗め、白はサラサラの粉末の別なタイプを混ぜたかったのですが、それだと粗めの方が胡椒の缶の穴から出て来なくて白しか出なくなるので、どちらもサラサラの粉末の物をブレンドしています。
お店で、袋から全部乾いたボウルに移して、均一に混ざり合う様によーく混ぜて、また袋に戻して、それから缶に補充して使っています。
色的には、白が黒に溶け込んで、全く分かりませんが・・・。



スープの油

香味油の量は5cc〜10ccと少なめです。

あまり油分タップリのスープを目指してないので、油は極力減らしています。ラーメン=油、ギトギト、ギラギラというお客様には満足してもらえないかもしれませんが、油分をあまり摂りたく無い人向けです。



玉葱ペースト

スープを小鍋で沸かす時に加えているオリジナルのペーストです。
スライスした玉葱を高温のオーブンで水分を飛ばし、フライパンでカメリアラードを使ってジックリ炒めて甘味を出して、アボカドとその日の煮詰めたスープと一緒にミキサーにかけて作ります。






当店の醤油ダレ

数日寝かせて醤油の角を取る事をせずに一晩も寝かせていません。
それでも醤油の塩っ気はあまり強く出てなくて、こういうしょっぱいタレじゃないと、動物系の味の強いうちのスープに負けてしまいます。
チャーシューのタレも濃い口醤油も使わず薄口醤油(塩分が強い)と、ナンプラー(しょっぱい)と、ほんの少しの塩と、戻した煮干の塩分で、かなりしょっぱい醤油ダレにしています。

最近、少し濃い口醤油を足す配合に改良しました。


当店の魚介ダシ

魚介ダシは動物系スープと別に作って、スープを一杯ごとに小鍋で沸かして作る時に合わせています。
どの曜日のスープも動物系のダシが強いので、魚介ダシを濃いめに作っています。魚介ダシは全てのスープに入り、月曜のスープには少なめ、木曜日のスープには多めに入れています。
煮干し類と昆布で作っています。
カツオ節などの節類は、動物系スープとガッチリ馴染ませる為に、煮干しダシの方ではなく、動物系スープの方に最後に加えて一緒に煮ています。うちのお店で使ってる煮干は、片口イワシ、ウルメ、アゴ(飛魚)、サンマ、で、片口イワシは安めの大きい物と高い小さい物の2種類を使っています。良質な片口だけだと上品過ぎて濃い目の動物系スープに負けちゃうので、安めの荒っぽい(?)味の片口もあえて使っています。それぞれの煮干の分量の配合や、水に漬け込む時間、水の量など、何十通りも試しました。一般的なWスープは、動物系と魚介系のダシが半々位なんじゃないかと思いますが、当店の魚介ダシはスープの6分の1位しか入っていません。でも魚介のダシはかなり効いていて強過ぎる位です。通常の2倍位の濃度になる様に、漬け込む水に対して2倍量の煮干類を使ってるので濃い魚介ダシになっています。