『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

木曜スープの材料

木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・火曜スープのガラ(丸鶏と鶏のモミジ)全て
・牛脂
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・宗田の削り節



水曜スープの材料

水曜日の「丸鶏の あっさりスープ」に使ってる材料です。

・丸鶏
・鶏のモミジ(足)
・牛脂
・にんにく
・生姜
・ムロアジの削り節



火曜スープの材料

火曜日の「豚の こってりスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・豚足
・豚皮
・金曜スープのガラ(豚の拳骨、豚足、豚頭骨)全て
・日曜スープのガラ(拳骨だけ)
・豚の背脂
・にんにく
・生姜



日曜スープの材料

日曜日の「豚と鶏の マイルドスープ」に使ってる材料です。

・豚の拳骨(大腿骨)
・鶏のモミジ(足)
・鶏脂
・豚の背脂
・にんにく
・生姜
・サバの削り節(最近、ずっと使ってた混合の削り節から変えました)



日曜スープの特徴

日曜のスープは、開業前に独学でラーメン作りを1年間研究して来たスープです(他の5種類は、オープンする1ヵ月位前に考えました)。なので、全てのスープの基準になっています。
豚の拳骨をベースにしつつ鶏のモミジ(足)もある程度加えています。拳骨の身と髄とモミジの身を最後にミキサーでペーストにしています。背脂と鶏脂も加えて拳骨の髄も入って、少し脂分が他のスープに比べて多いので、煮る時は寸胴にフタをして乳化させています。
日曜のスープは、豚と鶏の旨味がバランス良く出たスープを目指しています。



水曜スープのアレンジ

以前、醤油を変えてみたり、煮干しの粉末を加えてみたり色々試行錯誤を繰り返して来た水曜日のスープですが、結局それらのアレンジは止めました。
しかしその後、ウルメイワシを原料とする厚削りを加える様になりました。このスープの削り節はカツオ、サバ、宗田の混合の厚削りを使っているのですが(スープによって違います)、その内の3割位をウルメ削りにしています。ウルメの煮干しの方は元々魚介ダシに加えていますが、ウルメの削り節も使う様になりました。煮干しではないので、苦味や魚臭さは強くはありません。ウルメの”薫り”が少しプラスされる様になってます。

※ 現在は、ウルメの削り節も、混合の削り節も止めて、ムロアジの削り節を使っています。


卓上コショウ

うちのお店のカウンターに置いてる、お客様が使う為のコショウは、開店当初からずっと白胡椒と黒胡椒を同量ブレンドしています。
『GABAN』(メーカー名)の胡椒です。
白胡椒を置くか?、黒胡椒を置くか?、両方置くか?・・・色々考えた結果、ブレンドしています。黒は粗め、白はサラサラの粉末の別なタイプを混ぜたかったのですが、それだと粗めの方が胡椒の缶の穴から出て来なくて白しか出なくなるので、どちらもサラサラの粉末の物をブレンドしています。
お店で、袋から全部乾いたボウルに移して、均一に混ざり合う様によーく混ぜて、また袋に戻して、それから缶に補充して使っています。
色的には、白が黒に溶け込んで、全く分かりませんが・・・。



スープの油

香味油の量は5cc〜10ccと少なめです。

あまり油分タップリのスープを目指してないので、油は極力減らしています。ラーメン=油、ギトギト、ギラギラというお客様には満足してもらえないかもしれませんが、油分をあまり摂りたく無い人向けです。



玉葱ペースト

スープを小鍋で沸かす時に加えているオリジナルのペーストです。
スライスした玉葱を高温のオーブンで水分を飛ばし、フライパンでカメリアラードを使ってジックリ炒めて甘味を出して、アボカドとその日の煮詰めたスープと一緒にミキサーにかけて作ります。






当店の醤油ダレ

数日寝かせて醤油の角を取る事をせずに一晩も寝かせていません。
それでも醤油の塩っ気はあまり強く出てなくて、こういうしょっぱいタレじゃないと、動物系の味の強いうちのスープに負けてしまいます。
チャーシューのタレも濃い口醤油も使わず薄口醤油(塩分が強い)と、ナンプラー(しょっぱい)と、ほんの少しの塩と、戻した煮干の塩分で、かなりしょっぱい醤油ダレにしています。

最近、少し濃い口醤油を足す配合に改良しました。


当店の魚介ダシ

魚介ダシは動物系スープと別に作って、スープを一杯ごとに小鍋で沸かして作る時に合わせています。
どの曜日のスープも動物系のダシが強いので、魚介ダシを濃いめに作っています。魚介ダシは全てのスープに入り、月曜のスープには少なめ、木曜日のスープには多めに入れています。
煮干し類と昆布で作っています。
カツオ節などの節類は、動物系スープとガッチリ馴染ませる為に、煮干しダシの方ではなく、動物系スープの方に最後に加えて一緒に煮ています。うちのお店で使ってる煮干は、片口イワシ、ウルメ、アゴ(飛魚)、サンマ、で、片口イワシは安めの大きい物と高い小さい物の2種類を使っています。良質な片口だけだと上品過ぎて濃い目の動物系スープに負けちゃうので、安めの荒っぽい(?)味の片口もあえて使っています。それぞれの煮干の分量の配合や、水に漬け込む時間、水の量など、何十通りも試しました。一般的なWスープは、動物系と魚介系のダシが半々位なんじゃないかと思いますが、当店の魚介ダシはスープの6分の1位しか入っていません。でも魚介のダシはかなり効いていて強過ぎる位です。通常の2倍位の濃度になる様に、漬け込む水に対して2倍量の煮干類を使ってるので濃い魚介ダシになっています。



当店の魚粉

魚粉は、木曜日の「らーめん」と「つけめん」にだけ使っています。
カツオの粉末と、サバの粉末を使っています。
サバ粉はミルサーでサラサラにして、喉越しがザラザラしない様にしています。



鶏の 白湯スープ

胴ガラと足を強火で炊く鶏だけの旨味たっぷりスープです。



豚の とろみスープ

豚足と豚頭骨を強火、拳骨は弱火で煮る軽いスープです。



木曜スープの特徴

”濃厚=しょっぱい”ではなく、濃厚だけど飲み干せる様なスープを目指しているので、動物系、魚介系の味が強く出ててドロッとしていても、食べ易い味になっています。



魚介豚骨の 濃厚スープ

動物系も魚介系も強い魚粉入りの濃厚なスープです。



水曜のスープの特徴

あっさりスープですが、トロ火ではなく中火に近い火加減で煮ています。
麺とスープが絡む様に、モミジを大量に使い、ゼラチン質を増やしています。
かなりコラーゲンたっぷりのスープです。
このスープで使ったガラ類は、木曜日の濃厚スープにも使っています。



丸鶏の あっさりスープ

丸鶏を使って弱火でじっくり煮る鶏ガラスープです。



火曜のスープの特徴

削り節を加えていませんが、煮干でとった魚介ダシは入っています。
とんこつスープ特有の嫌な獣臭はしません。
こってりトンコツ味だけど、サラッと食べやすくしています。



豚の こってりスープ

たっぷりの豚骨を煮込む新源地流とんこつスープです。



豚と鶏の マイルドスープ

全スープの基本になってる、まろやかなスープです。



『らーめん新源地』のメニュー

(※ 2011年3月24日、閉店)

日曜日の「らーめん」
”豚と鶏の マイルドスープ”
(豚と鶏のスープ)(マイルド系)(平太麺)
火曜日の「らーめん」
”豚の こってりスープ”
(豚のスープ)(こってり系)(細麺)
水曜日の「らーめん」
”丸鶏の あっさりスープ”
(鶏のスープ)(あっさり系)(中太麺)
木曜日の「らーめん」
”魚介豚骨の 濃厚スープ”
(豚と鶏のスープ)(こってり系)(平太麺)
金曜日の「らーめん」 (※2008年6月〜新しくなりました)
”豚の とろみスープ”
(豚のスープ)(マイルド系とあっさり系の間)(細麺)
土曜日の「らーめん」
”鶏の 白湯(パイタン)スープ”
(鶏のスープ)(マイルド系)(中太麺)

※毎月第一火曜日は
”牛の こってりスープ”(牛のスープ)
(こってり系)(細麺)で営業します。(2010年8月〜)

※全種類タレは同じで、動物系スープだけを変えています。
※「つけめん」の麺は「らーめん」の麺と違う(平打ち太麺)で、全曜日共通です。

「らーめん」(700円)
「らーめん・大盛り」(800円)
「鬼らーめん」(オニ辛)(+100円)
「チャーシューめん」(+200円)

「つけめん(普通盛り・200g)(中盛り・300g)」(どちらも800円)
「つけめん・大盛り(400g)」(900円)
「鬼つけめん」(オニ辛)(+100円)
「肉つけめん」(+200円)

「油そば(あっさり)」(スープ付き)(650円)
「油そば(こってり)」(スープ付き)(650円)(2010年6月〜)
「鬼油そば」(オニ辛)(スープ付き)(750円)
「肉油そば」(+200円)

”辛いメニュー”
「チョイ辛」、「ピリ辛」、「ゲキ辛」(どれでも+50円)
(※全ての麺メニューに対応出来ます)

新・「冬の味噌らーめん」(800円)(2010年12月21日〜)

「ガッツリ煮干そば」(800円)(2010年5月〜)
「超鬼辛煮干そば」(900円)(2010年9月28日〜)
(※「煮干そば」は一日10食限定メニューです)

「味付け玉子(半熟)」(100円)
「味付けメンマ」(50円)
「刻みネギ」(50円)
「もやし」(50円)(2010年8月〜)
「ライス」(150円)
「半ライス」(100円)
「チャーシュー丼(ミニ)」(250円)
「マヨ・チャー丼(ミニ)」(300円)
「ピリ辛丼(ミニ)」(350円)(2010年2月〜)
「ビール」(アサヒ・”スタイニーボトル”)(350円)

デザート・メニュー(※ 現在休止中)
「パンナコッタ」(150円)
「ココアのパンナコッタ」(150円)
「黄な粉のパンナコッタ」(150円)
「抹茶のパンナコッタ」(150円)
「クリーム・ブリュレ」(150円)
「チョコのブリュレ」(200円)