『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

『豚らーめん 獣道(けものみち)』
2016年6月1日、リニューアル・オープン!。

〒177-0042
 東京都練馬区下石神井4-12-10
 西武新宿線「上井草駅」北口徒歩2分

Tel・03-6915-9130

営業時間
平日 11:30~14:00/18:00~25:00
土祝 11:30~15:00/18:00~24:00
   
定休日・日曜日、第1月曜日

「次世代ラーメン」、販売終了。

更新が遅れましたが、うちの店の「次世代ラーメン」・「トリプルハーモニ〜(三重奏)」は販売終了しました。
「次世代ラーメン」を注文してくれたお客様、ありがとうございました。
現在、「次世代ラーメン」と関係無い「トリプルハーモニ〜」を改良した別のトマト・メニューを試作中です。



「次世代らーめん」応募メニュー、販売開始。

「第3回 最強の次世代らーめん決定戦」にエントリーしていたラーメンがステップ1の書類審査に合格しました。
ステップ2の一次投票の為、お店で販売出来る事になりました。
明日8月12日(金)から8月26日(金)までの期間限定販売です。

明後日8月13日(土)から8月16日(火)は、うちの店がお盆休みで、月曜日は定休日なので、実質10日間の販売になります。

数に限りはありませんので、”スープ切れ閉店”にならない限りは常に販売しています。

内容については、別に書きます。



「最新 つけめんの本」に掲載されました。

7月26日に発売された、ラーメン評論家・石山勇人さん監修の「最新 つけめんの本(首都圏版)」に、うちの店が掲載されています。
巻頭の「とっておきの超最新店スクープ17連発」という特集の2軒目です。見開きで2ページに渡ってデカデカと掲載されています。
前の店『新源地』も含めて、見開きで紹介してもらったのは初めてです!。
以前『新源地』も掲載してくれた、年2回発行の「最新 ラーメンの本」が今年から夏は「つけめんの本」に変わったみたいです。
その記念すべき第1号です。
コンビニなどにも並んでいますので、良かったら見て下さい。



「魚介豚骨スープ」、改良。

日曜の「魚介豚骨スープ」は、スープ作りの仕上げに大量の厚削りを加えて煮て、提供時には魚粉を乗せています。
先ずは魚粉を混ぜない状態で食べて、途中から魚粉を混ぜた状態でも食べられます。
しかし、最終的に削り節と魚粉(節を粉末にした物)の両方が入った状態になって、結構”節”が強く主張するので、後から魚粉が加わる事を考えて、先週からスープに加える削り節を思い切って150g減らしました。
その結果、大量の節で尖ってた味が大分まろやかになりました。



7月23日は、”一日限定”「鶏の あっさりスープ」です。

本日7月23日(土)は、”一日限定スープ”の「鶏の あっさりスープ」で営業しています。
『三獣使』スープの中でも、一番あっさりしたスープです。




7月22日は、”一日限定”「豚の あっさりスープ」です。

本日7月22日(金)は、”一日限定スープ”の「豚の あっさりスープ」で営業しています。
いつもの「豚のスープ(こってり)」とは火加減、材料、配合などが変わっています。



『三獣使』コミュニティ。

mixiの『三獣使』コミュニティを作りました。
僕本人が管理してる方が、最新情報の更新が最速だと思いますので、店主自ら作りました。
mixiやっている人は、良かったら参加お願いします。
mixiやっていない人も、今は紹介制ではなく多分誰でもmixi登録出来ますので、良かったらmixi登録して参加お願いします。
更新をマメにして、常に飽きられない様なコミュニティにします。面白トピックも色々考えています。
”トピック”は、参加してる人なら誰でも作成出来る様に設定してあります。
僕も昔から食べに行ってる上井草の有名なラーメン屋さん2軒や、お世話になっているラーメン屋さんなどのコミュニティを勝手にリンクさせていただいております。



「ラーメン新潮流」に掲載されました。

7月11日に発売された、ラーメン業界最高権威”TRY”の認定本「ラーメン新潮流」(講談社・780円)に当店が掲載されています。
「牛らーめん」が、醤油部門で紹介されています。
レイラさんが推薦してくれています。


「ガッツリ煮干そば」、販売終了。

短期間限定販売の「ガッツリ煮干そば」の販売が終了しました。

期間中、食べに来てくださったお客様、ありがとうございました。
これから食べに来てくださる予定だったお客様、申し訳ございません。



『三獣使』の鶏スープ

『三獣使』で水曜と土曜に販売している「鶏らーめん」と「鶏つけめん」のスープは、『新源地』の土曜スープ「鶏の白湯(パイタン)スープ」を少し改良したものです。
このスープも、血抜きもアク取りも一切しません。
そのかわり、モミジの皮は全て取り除き、爪も全て切ってから使います。皮を取って使う店は多いと思いますが、爪まで切る店は少ないと思います。ラーメン作りの本などで、爪を切ると解説してる店は見た事が無いですし、1個の足に4本付いてる爪を1本1本切り落とす作業は、すごく時間がかかるからです。
そうやって下処理に時間をかけたモミジと、内臓をキレイに取り除いた胴ガラだけを”とんこつスープ”の様に強火でガンガン炊きます。
『新源地』では丸鶏も使っていましたが、『三獣使』ではモミジと胴ガラだけで炊いています。
以前は寸胴1つで炊いていましたが、「豚スープ」も「牛スープ」も寸胴を2つ使って炊いているので、「鶏スープ」も2つの寸胴で炊くやり方を考えて、今の店から変えています。
メインの寸胴では少ない湯でモミジだけを炊き、補充用スープの寸胴の方にはたっぷりの湯で胴ガラだけを炊き続け、煮詰まって行くモミジのスープに、胴ガラのスープを1時間ごとに補充して行き、ラスト1時間で胴ガラのスープが全てモミジのスープに加わり、そのまま1時間炊いて、炊く行程は終了します。
そのスープをこして、こし残ったモミジと胴ガラを手作業で2、3時間かけて、小骨と身を全て分けて、鶏の身にスープを加えながら少量ずつ何十回もミキサーを回し、スープに戻します。
取り切れてない僅かな小骨がスープに入ってしまわない様に、最後にもう一度スープをこして完成です。
スープを炊いている最中は旨味を損なわない様に一切灰汁取りはしませんが、下処理と後処理を徹底的に行って、臭みは無いのに動物系の旨味はたっぷりなスープに仕上げています。
とんこつスープに比べて鶏白湯スープを出す店は多くありません。なので、ラーメン本などを見ても鶏白湯スープの作り方はあまり出ていないし、独学の僕は正直鶏白湯スープの作り方を知りません。しかし知らないが故にうちの店でしか味わえない味の鶏白湯スープが出来てると思っています。



「冷やしぶっかけ麺」、夏季限定販売。

7月に入って、7月〜9月までの夏季限定メニュー「冷やしぶっかけ麺」(800円)の販売が始まってます♪。
中央にかき氷が乗る、夏向きの冷え冷え麺です。
宜しくお願いします。



「油そば」、販売中。

「油そば」(700円)と「鬼辛油そば」(800円)が新しく定番メニューに加わり、常時販売中です。
他の店の「油そば」とは違う、うちの店独自の味です。
スタンプ・ラリーのスタンプを貯めてくれているお客様は、スタンプ5個で無料で食べられる「ミニ油そば」を先ずは食べてみて下さい。味は同じですが、麺が違うので印象も変わると思います。



「ガッツリ煮干そば」、販売開始。

本日より、短期間限定メニューの「ガッツリ煮干そば」が始まります。
麺は茹で時間8分の超極太麺。
スープは「らーめん」に比べて約5倍の煮干出汁が入り、日替わりの動物系スープは、コクを出す為に「らーめん」の1/5程度。
そこに、たっぷりのモヤシが乗ります。
今回は、”普通盛”と、”大盛”を2種類用意します。

「ガッツリ煮干そば(普通盛)」超極太麺150g、モヤシは半袋(125g)。

「ガッツリ煮干そば(大盛)」超極太麺200g、モヤシ1袋(250g)。

短期間の限定メニューなので、出れば10日間〜2週間、あまり出なければ1ヶ月間位、全く出なければ何ヶ月間か・・・・・・終わり次第終了のメニューです。



煮干の粉

今回の「ガッツリ煮干そば」は、以前みたく苦味を出さず、味は意外とスッキリな魚介スープみたいな感じにしようと思います。
ちょっと物足りないので、以前はあえて使っていなかった煮干の粉を使います。
煮干の粉は業者さんでも扱っていて以前サンプルを貰って使ってみた事もあるのですが、カツオの粉みたいな香りで全く煮干っぽくなかったので、自分で作ります。
普段使っている3種類の煮干から出る欠片や粉末をミルサーにかけてザルで濾して完成です。
しかし、煮干の粉にあまり頼りたくないので、入れる量は少量です。



「ガッツリ煮干そば」、限定復活!。

『新源地』で出していた「ガッツリ煮干そば」に使っていた極太麺が製造中止になってしまうみたいなので、「油そば」を始める前に、「ガッツリ煮干そば」を短期間だけ限定販売します。



「牛スープ」、値下げ。

「牛スープ」も他のスープと同じ値段に値下げしました。
牛スジを大量に使っていて原価がかかっている「牛スープ」は、今まで他のスープより100円高い設定にさせてもらっていました。牛スジは豚の肩ロースと同じ様な値段なので、通常ゲンコツなどのガラ(骨)で作るとんこつスープをチャーシューで作る様なものです・・・。なので、100円高い価格設定でも儲けが少なかったのですが、券売機をスッキリさせる為に頑張って100円値下げしました。



「チョイ辛」も、出来ます。

券売機のメニューには、「鬼辛」(辛さ6倍)(+100円)と「ピリ辛」(辛さ2倍)(+50円)しかありませんが、「ピリ辛」の半分の辛さの「チョイ辛」(辛さ1倍)(ピリ辛と同額)も出来ます。
「ピリ辛」の食券を購入して、「チョイ辛で」と申して下さい。
辛いのがあまり平気ではないけど、それでもちょっとは辛いのも食べてみたいという方や、辛くしたいけどスープの味も味わいたいという方には「チョイ辛」がオススメです。
そこそこ辛くても平気で、あんまり辛くないとガッカリしてしまう方は「ピリ辛」がオススメです。
どんなに辛くても構わない!という方は「鬼辛」がオススメです。



「豚スープ」の配合を少し変えました。

「豚スープ」は、豚皮をやめて代わりに豚足を大量に使う様になってから、ドロ〜っとしたスープだったので、豚足を少し減らして、ゲンコツと背ガラを増やした配合に今日から変えました。



”雨の日限定メニュー”「こってり中華そば」。

先週、試験的に販売した「こってり中華そば」ですが、正式に”雨の限定メニュー”にしました。
見た目は「らーめん」とほぼ同じですが、麺が平打ちの太麺に変わり、タレも違います。スープを更にこすので口当たりは滑らかですが、味はこってりです。
購入方法は券売機の上に張り出します(※ 紛らわしくならない様に、やってない時は張り出しません)。
雨が止んでたり、降る前でも、店頭に傘立てが出てたら販売しています。販売する時は、ブログで告知します。
雨の日も、どうぞ宜しくお願いします。



「こってり中華そば」、試験販売。

雨の日限定での販売を考えている「こってり中華そば」(「らーめん」と同額)を、今日と明日、試験的に販売する事にしました。
ご希望のお客様は、「らーめん」か「らーめん大盛」の食券を購入して、「中華そばで」とおっしゃって下さい。
麺とタレが変わります。
各曜日のスープで作るので、曜日ごとに違う味になります。
今日と明日は雨じゃなくても終日販売します。
宜しくお願いします。







6月から、日曜は「魚介豚骨スープ」に!。

6月5日(日)から、毎週日曜日は「魚介豚骨らーめん」と、「魚介豚骨つけめん」の日に変わります。



「アサヒ芸能」に掲載されました。

本日5月17日(火)発売の「アサヒ芸能」の巻末の「今週の一杯!」というラーメン官僚・田中一明さんのラーメン・コーナーに、『三獣使』の「牛らーめん」が掲載されました。
『三獣使』で雑誌に載せてもらう事も、「牛」のスープを取り上げてもらう事も初めてです。



こってり牛スープ。

「牛スープ」は、3種類のスープの中で一番こってりしていて、脂(牛骨から出た脂)も多いスープです。
提供しているお店側が言うのもなんですが、好みがハッキリ分かれる味です。



『三獣使』の豚スープ。

『三獣使』で火曜日と金曜日に販売している「豚らーめん」と「豚つけめん」のスープは、『新源地』の火曜スープ「豚の こってりスープ」を少し改良したものです。
改良した点は、豚ゲンコツ、豚足、豚皮の材料に、更に背ガラも加える様にしました。豚皮は移転したばかりの頃は入れていたのですが、入荷が安定しなくなったので、止めて代わりに豚足を増やしました。
うちの店のスープは、アクと一緒に旨味が取り除かれない様に、アク取りはしません。ただ、豚のスープだけはゲンコツから出る血のアクだけは初めに取り除いていたのですが、最近は”とんこつスープらしさ”を強調する為に一切アク取りを止めました。何だか凄く獣臭いスープを想像されるかもしれませんが、オリジナルな炊き方で完成させたスープは、獣臭も血生臭い匂いも一切しません。それでいて豚の旨味はガッツリ出ているスープです。



「牛スープ」は、”週1”になります。

今まで、木曜日と日曜日が「牛スープ」の日でしたが、来月6月から毎週日曜日は「魚介豚骨スープ」の日になりますので、「牛スープ」の日は毎週木曜日のみに変わります。
ご了承下さい。
「牛スープ」が日曜日に食べられるのは今月限りです。



味噌ダレ。

『三獣使』スタンプ・ラリーのスタンプ10個でのみ食べられる「味噌らーめん」用の味噌ダレを作りました。
うちの店の味噌ダレは、火にかけたりせずにただ混ぜ合わせるだけです。
色々入りますが、味噌ダレというより味噌そのものの様な感じに仕上がります。
北海道の赤味噌、仙台の赤味噌、信州の白味噌、甜麺醤、コチュジャン、オイスターソース、ニンニク、生姜、自家製ラー油、花椒、胡椒、三温糖・・・これらが入ります。



スタンプ・ラリー、やってます。

(※ 現在は、『中華そば BEAST スタンプ・ラリー』に変わっています)

『三獣使』でもスタンプ・ラリーをやっています。オープン日に始めてから、1ヶ月が経ちました。
スタンプ3個で「味玉」をゲットしたお客様は既に56人もいます。
スタンプ5個で「ミニ油そば」をゲットしたお客様も10人います。
スタンプ10個で「味噌らーめん」をゲットしたお客様はまだいませんが、一昨日の日曜日にスタンプが10個貯まったお客様が3人います。
これからもスタンプ・カードをどんどん利用して下さい。



『らーめん三獣使』、本日オープンします。

本日4月9日(土)、『らーめん三獣使』オープンします。

営業時間は、
平日は、17:00開店 24:00閉店で、
日曜日だけは、12:00開店 19:00閉店です。
定休日は、月曜日です。


宜しくお願いします。




『らーめん新源地』は、閉店しました。

2011年3月24日に三鷹の『らーめん新源地』は閉店しました。
4月上旬から練馬区下石神井(西武新宿線の上井草駅北口徒歩2分)で『らーめん三獣使』としてリニューアルオープンします。


1月23日(日)は、”一日限定”「牛と煮干のマイルドスープ」です。

1月23日の日曜日は、”一日限定スープ”「牛と煮干のマイルドスープ」での営業になります。
”月一限定”の「牛のこってりスープ」は牛の味を強調する為に煮干出汁も削り節も魚粉も一切加えていませんが、今度の限定スープでは「牛のこってりスープ」に、煮干出汁をたっぷり加えて、別添えで魚粉も付けます。
「らーめん」も「つけめん」も同じアレンジです。
牛スープ自体も若干マイルドな味に仕込みますが、煮干出汁を加えるだけでも、結構マイルドで食べやすい味になります。



2011年、最初の”一日限定スープ”。

2011年最初の営業日1月5日(水)は、”一日限定スープ”「いつもと違う丸鶏のあっさりスープ」で営業開始します。
何が違うのか?は当日までのお楽しみです。”いつもよりあっさり”というアレンジをいつかやった気がしますが、どちらかと言えば今回はその逆です。

”重大(?)発表”もあります!。



12月30日(木)は、”一日限定”「鶏とんこつの濃厚スープ」です。

年内最終営業の12月30日(木)(昼の部のみ)は、今年最後の”一日限定スープ”「鶏とんこつの濃厚スープ」での営業になります。
いつもの「魚介豚骨の濃厚スープ」も、豚と鶏の組み合わせなのですが、メインで使っている木曜だけの豚頭骨を使わず、豚ゲンコツと豚の背ガラに変えて、魚介系を(煮干出汁も削り節も魚粉も)一切使わないアレンジです。
木曜スープの作り方ですが、鶏もたっぷり入る”とんこつスープ”というイメージです。
なので、「らーめん」だけは太麺じゃなく細麺に代わります。
30日は15時までの営業ですが、万が一”売り切れ”の場合は少し早めに終わる場合もあるかもしれませんが、宜しくお願いします。



12月23日(木)は、”一日限定スープ”「牛と鶏の濃厚スープ」です。

12月23日(木)の祝日は、”一日限定スープ”「牛と鶏の濃厚スープ」での営業になります。
作り方や味付けは、普段の木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」と同じで、宗田節や魚粉は使いますが、ベースを豚ではなく、牛に変えます。
そして魚介系を強調しないで動物系を強調します。



「味噌らーめん」、リニューアル!。

今日から「味噌ラーメン」を冬仕様にリニューアルします。
ニンニク、生姜をたっぷり効かせて、中辛の赤味噌”仙台味噌”とコチュジャン(唐辛子味噌)を新たに追加した味噌らーめんです。コーンも入ります。
お値段そのままです。



『新源地』ウェブサイトが、出来ました。

10月末に発売された首都圏No.1ラーメンガイド「石神秀幸ラーメンSELECTION 2011」(双葉社、980円)に、うちのお店が掲載されています。
新店が次々オープンする中、3年連続で掲載していただいています。



つけ汁、1、5倍。

10月末に発売された首都圏No.1ラーメンガイド「石神秀幸ラーメンSELECTION 2011」(双葉社、980円)に、うちのお店が掲載されています。
新店が次々オープンする中、3年連続で掲載していただいています。



「石神秀幸ラーメンSELECTION 2011」に、掲載されました。

10月末に発売された首都圏No.1ラーメンガイド「石神秀幸ラーメンSELECTION 2011」(双葉社、980円)に、うちのお店が掲載されています。
新店が次々オープンする中、3年連続で掲載していただいています。



テレビ出演。

10月12日に、テレビ東京の「行列のできない激うまラーメン」というラーメン特番で、うちの店がチラッと紹介されました。




11月23日(火)は、”一日限定”「豚の どろどろスープ」です。

火曜日は「豚の こってりスープ」の日ですが、11月23日(祝日)は、”一日限定スープ”の「豚の どろどろスープ」で営業します。
火曜の「豚の こってりスープ」を金曜の「豚の とろみスープ」の様に仕上げます。



11月3日(水)は、「鶏魚介の あっさりスープ」です。

お蔭様で、うちの店も10月28日(木)で3周年を迎える事が出来ました。いつも、ありがとうございます。
今日は、麺類全品100円引きとさせていただきます。
券売機のメニューボタンは普段のままですが、表示価格より100円安い金額で購入出来る様に設定しました。
お釣りを取り忘れない様ご注意下さい。大したサービスではありませんが、宜しくお願いします。
初めて、もしくは久しぶりにご来店のお客様は、店内に張ってある黄色い紙の告知も是非ご覧になって下さい。



10月28日に、3周年を迎えました。

お蔭様で、うちの店も10月28日(木)で3周年を迎える事が出来ました。いつも、ありがとうございます。
今日は、麺類全品100円引きとさせていただきます。
券売機のメニューボタンは普段のままですが、表示価格より100円安い金額で購入出来る様に設定しました。
お釣りを取り忘れない様ご注意下さい。大したサービスではありませんが、宜しくお願いします。
初めて、もしくは久しぶりにご来店のお客様は、店内に張ってある黄色い紙の告知も是非ご覧になって下さい。



「ゴマ油そば」の販売は終了しました。

「牛のスープ」の説明をします。
スープは、牛骨とたっぷりの牛すじ肉を強火で炊いたスープです。スープで使った牛すじ肉を味付けして具にするやり方もあるのだと思いますが、うちの店ではスープで煮た牛すじ肉や牛骨の髄や身をスープと一緒にミキサーにかけて、全てスープに入れています。なので、”骨出汁”のスープというよりも、牛の”肉出汁”スープの様な牛肉の旨味たっぷりスープになっています。
牛骨は大きくて硬いから出汁が出にくいので、炊き終わった牛骨は冷凍保存して、次回のスープでも使います。前回使って冷凍しておいた牛骨は補充のお湯の入った寸胴の方に入れて、こちらも並行して炊き続けます。こちらの牛骨もまだまだ出汁が出るので、徐々に白濁して来ます。完成したスープは茶色です。タレや削り節を入れていないのに茶色です。白濁に至っていないのではなく、牛すじ肉がたっぷり過ぎて茶色くなっています。



「牛丼(ミニ)」。

「牛のスープ」の説明をします。
スープは、牛骨とたっぷりの牛すじ肉を強火で炊いたスープです。スープで使った牛すじ肉を味付けして具にするやり方もあるのだと思いますが、うちの店ではスープで煮た牛すじ肉や牛骨の髄や身をスープと一緒にミキサーにかけて、全てスープに入れています。なので、”骨出汁”のスープというよりも、牛の”肉出汁”スープの様な牛肉の旨味たっぷりスープになっています。
牛骨は大きくて硬いから出汁が出にくいので、炊き終わった牛骨は冷凍保存して、次回のスープでも使います。前回使って冷凍しておいた牛骨は補充のお湯の入った寸胴の方に入れて、こちらも並行して炊き続けます。こちらの牛骨もまだまだ出汁が出るので、徐々に白濁して来ます。完成したスープは茶色です。タレや削り節を入れていないのに茶色です。白濁に至っていないのではなく、牛すじ肉がたっぷり過ぎて茶色くなっています。



牛の日の具(しめじ)

「牛のスープ」の説明をします。
スープは、牛骨とたっぷりの牛すじ肉を強火で炊いたスープです。スープで使った牛すじ肉を味付けして具にするやり方もあるのだと思いますが、うちの店ではスープで煮た牛すじ肉や牛骨の髄や身をスープと一緒にミキサーにかけて、全てスープに入れています。なので、”骨出汁”のスープというよりも、牛の”肉出汁”スープの様な牛肉の旨味たっぷりスープになっています。
牛骨は大きくて硬いから出汁が出にくいので、炊き終わった牛骨は冷凍保存して、次回のスープでも使います。前回使って冷凍しておいた牛骨は補充のお湯の入った寸胴の方に入れて、こちらも並行して炊き続けます。こちらの牛骨もまだまだ出汁が出るので、徐々に白濁して来ます。完成したスープは茶色です。タレや削り節を入れていないのに茶色です。白濁に至っていないのではなく、牛すじ肉がたっぷり過ぎて茶色くなっています。



「牛のスープ」の作り方。

「牛のスープ」の説明をします。
スープは、牛骨とたっぷりの牛すじ肉を強火で炊いたスープです。スープで使った牛すじ肉を味付けして具にするやり方もあるのだと思いますが、うちの店ではスープで煮た牛すじ肉や牛骨の髄や身をスープと一緒にミキサーにかけて、全てスープに入れています。なので、”骨出汁”のスープというよりも、牛の”肉出汁”スープの様な牛肉の旨味たっぷりスープになっています。
牛骨は大きくて硬いから出汁が出にくいので、炊き終わった牛骨は冷凍保存して、次回のスープでも使います。前回使って冷凍しておいた牛骨は補充のお湯の入った寸胴の方に入れて、こちらも並行して炊き続けます。こちらの牛骨もまだまだ出汁が出るので、徐々に白濁して来ます。完成したスープは茶色です。タレや削り節を入れていないのに茶色です。白濁に至っていないのではなく、牛すじ肉がたっぷり過ぎて茶色くなっています。



新メニュー、「超鬼辛煮干そば」。

9月23日(木)の祝日は、”一日限定スープ”の「魚介鶏白湯の濃厚スープ」での特別営業です。
木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」を、豚を使わず鶏だけで作ります。
この作り方は以前も「超濃厚鶏白湯スープ」みたいな名前でやりましたが、今回は超濃厚にまではせずに(通常の木曜スープくらいは濃厚です)、鶏白湯スープだけど厚削りや魚粉を加えて魚介出汁も多めにする、魚介がガツンと効いた鶏白湯スープです。



9月23日(木)は、”一日限定”「魚介鶏白湯の 濃厚スープ」です。

9月23日(木)の祝日は、”一日限定スープ”の「魚介鶏白湯の濃厚スープ」での特別営業です。
木曜日の「魚介豚骨の濃厚スープ」を、豚を使わず鶏だけで作ります。
この作り方は以前も「超濃厚鶏白湯スープ」みたいな名前でやりましたが、今回は超濃厚にまではせずに(通常の木曜スープくらいは濃厚です)、鶏白湯スープだけど厚削りや魚粉を加えて魚介出汁も多めにする、魚介がガツンと効いた鶏白湯スープです。



純粋鶏白湯に!。

うちの店の”曜日ごとに違う味のスープ”の「らーめん」の動物系スープと魚介(煮干)出汁の割合は、基本が動物系スープ270cc、魚介出汁60ccで、土曜日の「鶏の 白湯スープ」の日は、動物系スープ250cc、魚介出汁80ccなのですが、もっと鶏の味を強調する為に、魚介出汁を一切入れずに動物系スープ330ccにしました!。鶏スープの味は変わっていませんが、鶏スープの割合が増えました!!。



醤油ダレを変えました。

醤油ダレを最近変えました。
今年の春頃から動物系の出汁と魚介(煮干)系の出汁の材料を1、5倍に増やして強くしたので、それに負けない様に醤油ダレの塩っけが大分強くなって来ていました・・・。”最後まで飲み干せる優しいスープ”という開店当初のコンセプトを思い出し、塩っけを結構抑える様にしました。

うちの店の醤油ダレは、思いっ切り塩っけを効かせないとスープに負けてしまうので、メインは濃い口醤油ではなく薄口醤油(しょっぱい)で、煮干とナンプラー(魚醤)の塩分も追加して、塩は上品な塩ではなくあえて尖った味の食塩を使用して、何日か寝かせて醤油のカドを取る行程はせずに、煮干と昆布を前の晩から漬けておくだけで、醤油類は全て営業前に加えるという、一般的なラーメン屋さんの醤油ダレとは多分全然違う作りでした。
前の晩から水に食塩を溶かし、ナンプラーも加え、魚介出汁に使った煮干(再利用)と昆布(羅臼の耳)をそれぞれたっぷり漬けて、昆布と煮干の出汁を引き出します。翌日の朝、そのまま火にかけ、沸いたら雑味が出ない様に昆布だけは取り出して、トロ火で30分煮て煮干の出汁を出して、こします。そこに薄口醤油を足して最後に濃い口醤油を足して完成です。薄口醤油までの材料は、50人分ならこの量、100人分ならこの量・・・と、10人分ずつ全て正確に決めてレシピ・ノートに書いてあるのですが、出来上がりの全体量は昆布や煮干の漬け込み時間や、沸かす時の微妙な火加減の違いで変わってしまいます・・・。50人分で作った時と100人分で作った時は100人分の方が加熱した時の水の蒸発量が弱いので単純に50人分の2倍にはならず、もっと多めの量が出来るので、その辺の誤差の調整が難しいです。
うちの店の「らーめん」には醤油ダレが45cc入るので、その内の5ccを濃い口醤油にしたいので、濃い口醤油の量は決定しておかないで、それ以外の材料で出来たタレの全体量を40で割って何人分が出来たのかを計算して、そこに5をかけた量がその日の濃い口醤油となる・・・という、なんともややこしい作り方になっていました。

新しい醤油ダレは、基本的には今までの醤油ダレとはそんなには違わないのですが、塩っけを抑える為にナンプラーと煮干を加えない様にして、魚介類による塩分を無くし、シンプルにしました。
塩分を抑えた分、今度はマイルドになりすぎない様に昆布も抜きました。引き算を重ねて、ほぼ醤油類だけの味に仕上げます。煮干も昆布も入らなくなって前の晩から漬け込む必要が無くなったので、開店寸前に全て作ります。
加熱する必要もなくなったので、微妙な火加減による出来上がり量の違いも無くなりました。なので、全ての材料の分量を正確に決めておけます。
塩っけが弱まる分醤油の味を強める事にして、今までは「らーめん」に入る醤油ダレ45ccの内5ccを濃い口醤油にしていましたが、これからは45ccの内10ccを濃い口醤油になる様に変えました。”濃い口醤油以外の全体量÷40×5=その日の濃い口醤油の量”の計算式を”濃い口醤油以外の全体量÷35×10=その日の濃い口醤油の量”となる新たな計算式に変えて、濃い口醤油の入る割合を増やしました。
塩も食塩ではなくマイルドな塩に変えてみたのですが、それだと今度はマイルドになりすぎてしまうので、塩は食塩のままにします。
醤油ダレを作る行程で火は入りませんが、うちの店では「らーめん」も「つけめん」も一杯ごとに醤油ダレごと小鍋で沸かして沸騰させるので、その時に醤油のカドは適度に取れます。
この醤油ダレだと、「らーめん」は一口目塩っけが少し弱く感じるかもしれませんし、今までの塩っけが丁度良かったお客様には少し物足りないかもしれませんが、スープを飲み続けると丁度良い塩加減に感じられる様になったと思います。味が濃い「つけめん」のつけ汁は丁度良い味になったと思います。
強過ぎた分の塩っけを抑えただけで、決して薄味になった訳では無いので安心して下さい。適度な塩っけはちゃんと出ています。
今まで、「ちょっとしょっぱい」と感じていたお客様にも食べやすくなっていると思います。
醤油味を活かすというよりも、タレの塩っけを抑えて動物系スープの出汁の甘味をより感じるスープにするのが狙いです。



新メニュー、「ゴマ油そば」。

7月25日(日)に予定していた”一日限定スープ”の「豚と鶏の 上品スープ」はエアコンの故障による臨時休業で延期していましたが、8月8日(日曜日)に販売します。
通常日曜の「豚と鶏の マイルドスープ」をベースに、”最上級”のカツオの厚削り(初使用!)をたっぷり使って、水曜日の「あっさりスープ」に近い濃度で仕上げる上品なスープです。
別に作って小鍋で合わせる魚介(煮干)出汁も、その日だけは”最も高価”な「焼きアゴ」の煮干(初使用!)だけをたっぷり使って作って合わせます。
「らーめん」の麺は本来の日曜の太麺ではなく、水曜と土曜の”鶏系スープ”に使っている中太麺に代わります。
スタンプ・カードのスタンプは日曜日のスープ扱いになります。
延期になって、ご迷惑おかけしてしまいましたが、宜しくお願いします。