2008年07月17日

日曜スープの乳化を強めました。

”曜日ごとに違うスープ”の基本の味の日曜スープ以外のスープが少しずつ特徴が出て来たので、今度は基本の日曜スープの特徴が無くなってしまった気がして、昔はスープを煮た後に、豚の拳骨の身と髄だけをミキサーでペーストにしていましたが、最近は鶏のモミジも全て小骨と身を手作業で取り分けて、ペーストにしてスープに戻して鶏の味も強めています。
寸胴のフタをしたまま煮る様にもして豚の乳化も強めて、鶏と豚の両方の味を強くしています。




sevenflavor at 22:09