2008年07月17日

アクを取りながら煮ない・・・。

うちのスープは、煮込む前に血抜きと湯がきにやたら手間をかけて、血による黒くて汚いアクだけを完全に取り除くので、煮込んでる時には白いアクが少し出るだけで、それは汚いアクでは無く旨味の詰まったアクと見なして殆ど取りません。煮込み初めや、他の食材を投入した際に出るアクは取りますが基本的に煮てる間はアク取りはしません。こまめにアク取りをしながら煮て旨味成分まで取り除いてしまっては勿体ないので、うちのお店ではこのやり方をしています。その分、うちのスープは動物系のダシ(旨味)が強いと思います。





sevenflavor at 22:21│スープ