うちの「らーめん」にはメンマが入らないのですが、メンマ作りを試作中です。
味付けメンマに、自分で更に味付けをする仕込みは色々試しました。
今は塩メンマ(太いタイプ)を自分で塩抜きして使っています。塩メンマや乾燥メンマは、水で丸々一日かけて戻したり、5日位かけて戻したりする仕込み方をしているラーメン屋さんもあるそうですが、うちのお店はスープ作りに時間が掛かるので、具の仕込みは少しでも時間短縮する為に、初めに水で強火30分沸かして、その後数時間水で戻すだけの作りにしています。3時間して水を替えて味見をしたら、かなり塩は取れてるけど、まだ一部しょっぱかったので、更に水に漬けて計6時間で上げたら、ほぼOKでした。