きのこの苦味は”テルペン”という成分によるものだそうです。テルペンは苦味成分の総称だそうです。無理に取り除こうとすると、旨味も損なわれてしまうそうです。
うちのお店の「らーめん」の具のしめじは、苦味を取り除かず、少し甘く味付けして、小さい子やきのこが苦手な人でも食べやすい様に調理しています。オープン当初は少し甘過ぎだったかもしれませんが、最近は適度な甘味にしています。