2008年07月20日

オススメの「つけめん」。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。





sevenflavor at 00:09│つけめん