先週から、金曜日の「豚の とろみスープ」の配合を変えて、煮込み時間を長くして、とろみ具合はそのままに、スープのコクを月曜の「豚の こってりスープ」並にアップしました!。
金曜のスープは、以前は「トロ火仕込みの あっさりスープ」という別物で、系統で言うと”あっさり系”だったので、その影響で今の「豚の とろみスープ」に変更した際、「とろみがあるけど、”あっさり”」というテーマが僕の中にあって、その為に豚の頭などを使っているものの、煮込み時間をかなり短くしていました。でもそれだと、動物系のダシの味が弱い所為で、最後に加えるカツオの削り節の酸味が少し強く出でしまっていたので、この際、”あっさり”にこだわらず、煮込み時間を月曜のスープと同じ位煮込む事にしました。多少、月曜のスープに似て来てしまったかもしれませんが、月曜のスープは、日曜と金曜のガラも足していますし、削り節も唯一使ってませんし、魚介ダシの割合も減らして”トンコツ味”を強調しているので、混同されない事を願います。月曜は、どろどろトンコツ・スープではなく、豚のダシを強調しているつもりです。金曜のスープは”とろみ”が特徴なので、豚の皮もかなり増やしてみたら豚の獣臭が増しましたが、最後はカツオの厚削りと一緒になって、獣臭は全くしなくなってます。豚のダシの味が強くなったので、削り節の酸味もあまり気にならないと思います。
少しだけ新しくなった、金曜の「豚の とろみスープ」も、宜しくお願いします。