「牛のスープ」の説明をします。
スープは、牛骨とたっぷりの牛すじ肉を強火で炊いたスープです。スープで使った牛すじ肉を味付けして具にするやり方もあるのだと思いますが、うちの店ではスープで煮た牛すじ肉や牛骨の髄や身をスープと一緒にミキサーにかけて、全てスープに入れています。なので、”骨出汁”のスープというよりも、牛の”肉出汁”スープの様な牛肉の旨味たっぷりスープになっています。
牛骨は大きくて硬いから出汁が出にくいので、炊き終わった牛骨は冷凍保存して、次回のスープでも使います。前回使って冷凍しておいた牛骨は補充のお湯の入った寸胴の方に入れて、こちらも並行して炊き続けます。こちらの牛骨もまだまだ出汁が出るので、徐々に白濁して来ます。完成したスープは茶色です。タレや削り節を入れていないのに茶色です。白濁に至っていないのではなく、牛すじ肉がたっぷり過ぎて茶色くなっています。
スープは、牛骨とたっぷりの牛すじ肉を強火で炊いたスープです。スープで使った牛すじ肉を味付けして具にするやり方もあるのだと思いますが、うちの店ではスープで煮た牛すじ肉や牛骨の髄や身をスープと一緒にミキサーにかけて、全てスープに入れています。なので、”骨出汁”のスープというよりも、牛の”肉出汁”スープの様な牛肉の旨味たっぷりスープになっています。
牛骨は大きくて硬いから出汁が出にくいので、炊き終わった牛骨は冷凍保存して、次回のスープでも使います。前回使って冷凍しておいた牛骨は補充のお湯の入った寸胴の方に入れて、こちらも並行して炊き続けます。こちらの牛骨もまだまだ出汁が出るので、徐々に白濁して来ます。完成したスープは茶色です。タレや削り節を入れていないのに茶色です。白濁に至っていないのではなく、牛すじ肉がたっぷり過ぎて茶色くなっています。