チャーシュー作りは、先ずは湯がいたチャーシューを、ずっと使い続けている
チャーシュー専用のタレで煮ます。
タレは前回使った時に煮詰まってかなり少なくなっているので、少なくなっている分は
水を足します。水を沢山足したら味が薄くなってしまいそうですが、前回煮詰まって
タレの味は濃くなっているので、水増しして味は丁度良くなります。
今回も当然煮ながら煮詰まって行くので、その事も計算に入れて初めはかなり薄めです。
しかし毎回ただ水を足すだけではタレの味の濃さは調整出来ても、
タレの醤油の味はどんどん薄れて行ってしまうので、水以外にも濃い口醤油も、
ある程度醤油の味が出るまで加えます。
チャーシュー専用のタレは、昔は本みりんや、すりおろしたリンゴや、三温糖などを
入れて作っていましたが、最近はシンプルに濃い口醤油と少量の本みりんと水だけです。
チャーシューをスープで煮ないのでタレだけで煮るので、肉の旨味が殆どタレに移り
タレはマイルドな味になるので、醤油だけしか使っていないタレでも、
醤油のカドは肉の旨味で丸くなります。