ダシ

2009年12月04日

煮干も、1、5倍!。

昼の部だけの営業にしてから、動物系スープのガラ類を全て1、5倍に増やしました。それに併せて、魚介出汁の煮干しの漬け込み時間も長めにとる様に変えましたが、漬け込み時間だけだとそんなに変化が出ないので、最近は思い切って、煮干しと昆布の量も今までの1、5倍に増やしました。
以前限定メニューとして提供していた「超煮干そば」用の濃い煮干出汁とほぼ変わらない濃さになりました。





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2009年11月15日

魚介出汁を更に濃くしました。

夜の部の営業を休止したので、翌日分の魚介出汁を夕方から仕込む事にしました。
煮干しの戻し時間が増して、魚介の出汁も濃くする様にしました。





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2009年08月03日

魚介ダシの漬け込み時間を、長くしました。

「らーめん」と「つけめん」に入れている魚介ダシ(煮干のダシ)の煮干の漬け込み時間をかなり長くしました。
魚介のダシが強くなると、尖がった味になりそうですが、実際はスープの味がまろやかになっています。





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魚介ダシの煮干の割合を、変えました。

「油そば」以外の麺類のスープに使っている魚介ダシ(煮干ダシ)の煮干の割合を変えました。
1ヶ月位前から、オープン当初の配合、今の配合、新しい配合、脂の多い片口イワシだけの配合など、色々試作を繰り返して来ました。
片口イワシだけの配合は、苦味やエグ味が強く、煮干メニューとして使うなら、味の特徴が分かりやすい気もしましたが、苦味も少しあるけど全体的には上品でまろやかな新しい配合に、変える事にしました。
現在は、その新しい配合で作っています。





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2008年07月16日

当店の魚介ダシ

魚介ダシは動物系スープと別に作って、スープを一杯ごとに小鍋で沸かして作る時に合わせています。
どの曜日のスープも動物系のダシが強いので、魚介ダシを濃いめに作っています。魚介ダシは全てのスープに入り、月曜のスープには少なめ、木曜日のスープには多めに入れています。
煮干し類と昆布で作っています。
カツオ節などの節類は、動物系スープとガッチリ馴染ませる為に、煮干しダシの方ではなく、動物系スープの方に最後に加えて一緒に煮ています。うちのお店で使ってる煮干は、片口イワシ、ウルメ、アゴ(飛魚)、サンマ、で、片口イワシは安めの大きい物と高い小さい物の2種類を使っています。良質な片口だけだと上品過ぎて濃い目の動物系スープに負けちゃうので、安めの荒っぽい(?)味の片口もあえて使っています。それぞれの煮干の分量の配合や、水に漬け込む時間、水の量など、何十通りも試しました。一般的なWスープは、動物系と魚介系のダシが半々位なんじゃないかと思いますが、当店の魚介ダシはスープの6分の1位しか入っていません。でも魚介のダシはかなり効いていて強過ぎる位です。通常の2倍位の濃度になる様に、漬け込む水に対して2倍量の煮干類を使ってるので濃い魚介ダシになっています。





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