『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

醤油ダレ

醤油ダレを改良しました。

「らーめん」や「つけめん」に使っている醤油ダレの配合を変えました。

『新源地』の時は、醤油ダレに塩も使っていて
「らーめん」一杯に水19,8cc、薄口醤油18,0cc、食塩0,,4g、本膳(濃口醤油)6,0cc、ナンプラー(魚醤)1,8ccが入っていましたが、

『三獣使』になって暫くしてから塩を使わない配合に変え、
「らーめん」一杯に水14,3cc、薄口醤油21,4cc、本膳(濃口醤油)7,1cc、ナンプラー1,8ccの配合でずっと続けて来ましたが、

新たに
「らーめん」一杯に水13,8cc、薄口醤油20,7cc、本膳(濃口醤油)10,3cc、ナンプラー1,0ccに改良しました。

塩っけを抑えて、醤油の味を強めた配合に変えました。
醤油の味を意識して食べてみて下さい。



醤油ダレを変えました。

醤油ダレを最近変えました。
今年の春頃から動物系の出汁と魚介(煮干)系の出汁の材料を1、5倍に増やして強くしたので、それに負けない様に醤油ダレの塩っけが大分強くなって来ていました・・・。”最後まで飲み干せる優しいスープ”という開店当初のコンセプトを思い出し、塩っけを結構抑える様にしました。

うちの店の醤油ダレは、思いっ切り塩っけを効かせないとスープに負けてしまうので、メインは濃い口醤油ではなく薄口醤油(しょっぱい)で、煮干とナンプラー(魚醤)の塩分も追加して、塩は上品な塩ではなくあえて尖った味の食塩を使用して、何日か寝かせて醤油のカドを取る行程はせずに、煮干と昆布を前の晩から漬けておくだけで、醤油類は全て営業前に加えるという、一般的なラーメン屋さんの醤油ダレとは多分全然違う作りでした。
前の晩から水に食塩を溶かし、ナンプラーも加え、魚介出汁に使った煮干(再利用)と昆布(羅臼の耳)をそれぞれたっぷり漬けて、昆布と煮干の出汁を引き出します。翌日の朝、そのまま火にかけ、沸いたら雑味が出ない様に昆布だけは取り出して、トロ火で30分煮て煮干の出汁を出して、こします。そこに薄口醤油を足して最後に濃い口醤油を足して完成です。薄口醤油までの材料は、50人分ならこの量、100人分ならこの量・・・と、10人分ずつ全て正確に決めてレシピ・ノートに書いてあるのですが、出来上がりの全体量は昆布や煮干の漬け込み時間や、沸かす時の微妙な火加減の違いで変わってしまいます・・・。50人分で作った時と100人分で作った時は100人分の方が加熱した時の水の蒸発量が弱いので単純に50人分の2倍にはならず、もっと多めの量が出来るので、その辺の誤差の調整が難しいです。
うちの店の「らーめん」には醤油ダレが45cc入るので、その内の5ccを濃い口醤油にしたいので、濃い口醤油の量は決定しておかないで、それ以外の材料で出来たタレの全体量を40で割って何人分が出来たのかを計算して、そこに5をかけた量がその日の濃い口醤油となる・・・という、なんともややこしい作り方になっていました。

新しい醤油ダレは、基本的には今までの醤油ダレとはそんなには違わないのですが、塩っけを抑える為にナンプラーと煮干を加えない様にして、魚介類による塩分を無くし、シンプルにしました。
塩分を抑えた分、今度はマイルドになりすぎない様に昆布も抜きました。引き算を重ねて、ほぼ醤油類だけの味に仕上げます。煮干も昆布も入らなくなって前の晩から漬け込む必要が無くなったので、開店寸前に全て作ります。
加熱する必要もなくなったので、微妙な火加減による出来上がり量の違いも無くなりました。なので、全ての材料の分量を正確に決めておけます。
塩っけが弱まる分醤油の味を強める事にして、今までは「らーめん」に入る醤油ダレ45ccの内5ccを濃い口醤油にしていましたが、これからは45ccの内10ccを濃い口醤油になる様に変えました。”濃い口醤油以外の全体量÷40×5=その日の濃い口醤油の量”の計算式を”濃い口醤油以外の全体量÷35×10=その日の濃い口醤油の量”となる新たな計算式に変えて、濃い口醤油の入る割合を増やしました。
塩も食塩ではなくマイルドな塩に変えてみたのですが、それだと今度はマイルドになりすぎてしまうので、塩は食塩のままにします。
醤油ダレを作る行程で火は入りませんが、うちの店では「らーめん」も「つけめん」も一杯ごとに醤油ダレごと小鍋で沸かして沸騰させるので、その時に醤油のカドは適度に取れます。
この醤油ダレだと、「らーめん」は一口目塩っけが少し弱く感じるかもしれませんし、今までの塩っけが丁度良かったお客様には少し物足りないかもしれませんが、スープを飲み続けると丁度良い塩加減に感じられる様になったと思います。味が濃い「つけめん」のつけ汁は丁度良い味になったと思います。
強過ぎた分の塩っけを抑えただけで、決して薄味になった訳では無いので安心して下さい。適度な塩っけはちゃんと出ています。
今まで、「ちょっとしょっぱい」と感じていたお客様にも食べやすくなっていると思います。
醤油味を活かすというよりも、タレの塩っけを抑えて動物系スープの出汁の甘味をより感じるスープにするのが狙いです。



醤油ダレを、少し変えました。

夜営業を休止して、動物系スープも魚介出汁も濃くする様にしたので、それにタレが負けない様に、醤油ダレに”たまり醤油”をブレンドする様にしました。
何もかも濃くすれば良いという訳ではないので、バランスも考えてはいますが、今までよりも醤油の味を少し強めにしています。



醤油ダレを少し変えました。

うちのお店のラーメンは、今までは醤油の味があまり出てないラーメンでしたが、これからは醤油の味を出して、後引く様なラーメンを目指す事にして、先週の土曜日から、「らーめん」と「つけめん」に使っている醤油ダレの配合を少し変えています。
今までの作り方と今までの材料はそのままで、そこに今まで入れてなかった濃い口醤油をプラスして、1杯のスープ(つけ汁)に入れる醤油ダレの量も、(プラスした濃い口醤油の量だけ)増やしています。濃い口醤油は、限定の「中華そば」類には使っていますが、通常メニューの「らーめん」と「つけめん」は、うちのお店では薄口醤油しか使っていなかったので、通常メニュー使うのは始めてです。
醤油ダレの量が増える事によって、動物系ダシの”日替わりスープ”の味が弱まる事が心配でしたが、濃い口醤油が増えるだけなので、塩っけは増さず、スープの味も活きていて、醤油の旨味が増しました。



醤油ダレ、アレンジ中。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



当店の醤油ダレ

数日寝かせて醤油の角を取る事をせずに一晩も寝かせていません。
それでも醤油の塩っ気はあまり強く出てなくて、こういうしょっぱいタレじゃないと、動物系の味の強いうちのスープに負けてしまいます。
チャーシューのタレも濃い口醤油も使わず薄口醤油(塩分が強い)と、ナンプラー(しょっぱい)と、ほんの少しの塩と、戻した煮干の塩分で、かなりしょっぱい醤油ダレにしています。

最近、少し濃い口醤油を足す配合に改良しました。