『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

スープ

豚骨類が、1,5倍で濃厚に!。

レギュラーメニューの基本ス―プは、豚のゲンコツと豚足と水だけで炊いているのですが、ゲンコツや豚足の量を1,5倍に増やしました!。


当然濃度も1,5倍です!。


看板メニューの「中華そば」と「つけめん」は、タレが濃い目ですので、動物スープが濃くなっても相性抜群。
基本スープが濃いと、限定メニューにもよく合います。

ガラ類、1、5倍量に!。

昼の部の営業だけになってから、動物系スープのガラ類を増やしています。金曜日からスープに入れるガラ類を今までの1、5倍に増やしています。
今までのスープと一番ハッキリ違いが出たのは、土曜日の「鶏の 白湯スープ」だと思います。鶏ガラ、丸鶏、モミジ(鶏の足)を8時間煮た後に、骨以外の身は全て取り分けて(この作業がとても時間がかかります)、スープに加えていますので、その身も1、5倍量になった訳ですから、味や濃度に影響が出ない訳がなく、スープは少しドロッとしていました。今までの木曜日の「魚介豚骨の 濃厚スープ」や金曜日の「豚の とろみスープ」くらいドロッとしていました。
ガラの量をもっと増やす可能性もありますが、減らして以前の量に戻す気はありません。
今後は、動物出汁1、5倍アップ・スープを、宜しくお願いします。



ほぼ無化調。

最近発売された「無化調ラーメンMAP」というラーメン・ガイド本によると、「無化調ラーメン」とはラーメン業界用語で、科学調味料であるグルタミン酸ソーダを使用してないラーメンの呼び名と書かれています。素材の持つ力だけで”旨味”を引き出す為、全ての工程において時間と手間をかける事が必要不可欠とも書かれています。
−−−「無化調」のお店は、調理時に化学調味料を使用しないのはもちろん、仕入れ食材にも化学調味料がしようされていないお店。
「準無化調」のお店は、いわゆるキャリーオーバー。仕入れ食材には化学調味料が使用されていますが、調理時には化学調味料不使用のお店。
本書における「化調」「科学調味料」とは、グルタミン酸ソーダ(アミノ酸等)を意味します。添加物に関しては、省かせて頂きました。−−−
・・・と、なっています。

うちのお店も一応「準無化調」に当たります。オープン当初はハイミーを味の調整としてほんの少しだけ入れていましたが、徐々にスープの作りを変えて行く内に、動物系のダシの味が強くなったので、ハイミーや味の素を入れると旨味成分が強過ぎてしまうので、今は殆ど入れていなくて、”旨味"は豚や鶏のガラだけで出しています。
醤油ダレに使ってる醤油やナンプラーなどに添加物が入っているので、完全な「無化調」では無く「ほぼ無化調」と自分では呼んでいましたが、この本の定義に当てはめると一応うちのお店も「(準)無化調」になります。



激熱「らーめん」。

うちのお店の「らーめん」は、醤油ダレを丼に入れずに、動物系スープと、魚介ダシと、玉葱ペーストと共に小鍋に入れてしまって、一緒に沸かすので、かなり激熱です。
一般的にラーメンは、醤油ダレを沸かしてしまわない様に、醤油ダレは丼の方に加えてると思いますが、うちのお店では、沸騰させて醤油が少しマイルドになる分、塩を効かせているので、醤油ダレごと沸かしても問題ありませんし、その方が常温の醤油ダレでスープが冷める事も無く、激熱になります。
香味油も一緒に鍋で沸かす作りも試したのですが、香りが飛んでしまうので、香味油だけを丼の方に初めに入れていますが、油はあまり入れていないので、冷めません。
冬は、茹で麺器の上で丼も更に温めています。
魚介系のダシの味をもっと活かす為に、”激熱"にしないで、”熱々”位に留めよと思った事もあるのですが、中途半端な熱さになってしまうので、やっぱり”激熱”にしています。
火傷しない様に、注意して下さい。



アクを取りながら煮ない・・・。

うちのスープは、煮込む前に血抜きと湯がきにやたら手間をかけて、血による黒くて汚いアクだけを完全に取り除くので、煮込んでる時には白いアクが少し出るだけで、それは汚いアクでは無く旨味の詰まったアクと見なして殆ど取りません。煮込み初めや、他の食材を投入した際に出るアクは取りますが基本的に煮てる間はアク取りはしません。こまめにアク取りをしながら煮て旨味成分まで取り除いてしまっては勿体ないので、うちのお店ではこのやり方をしています。その分、うちのスープは動物系のダシ(旨味)が強いと思います。