『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

つけめん

オススメの「つけめん」。

うちのお店の「らーめん」に使ってる醤油ダレを、材料、分量はそのままで、火のかけ方など色々変えて試作中です。

ラーメンの醤油ダレは、濃い口醤油をメインに使って、醤油のカドを取る為に何日か寝かせたりすると、ラーメン本などでよく見ますが、うちは動物系のスープの味が強いので(魚介ダシの味も強いので)、醤油ダレの醤油は、濃い口よりもしょっぱい薄口醤油だけを使い、更に魚醤のナンプラー(かなりしょっぱい)も加えています。一番初めに煮干(片口イワシ)を水に戻して、そこに醤油を足すので、煮干の塩分もプラスされています。他のお店と違って、醤油ダレもスープと一緒に小鍋で沸かすので(熱々にする為)、沸かして少しマイルドになる分、ほんの少しだけ塩も加えています。高い上品な塩ではなく、塩カドを立たせる為にあえて食塩を使っています。・・・しかし、仕上げる「らーめん」に醤油味はあまり出ていません。
ここまで、かなりしょっぱい醤油ダレにしてるのに全然醤油味が前に出て来ないので、醤油を一晩も寝かす事無く、醤油ダレはその日の朝に作っています。

そこまでしても、醤油味はそんなに強く出てないので、醤油ダレの醤油だけを火にはかけずに、火を止めてから加える作りを試しています。材料の分量や作り方はそのままで、水に戻した魚介ダシを一度沸騰させて(沸騰寸前で止めず、あえて沸かし切って浮かんで来るアクを取ります)、そこに塩とナンプラーを入れ、醤油だけは加えず、再び火にかけ、今度は沸騰寸前で火を細め、そのままトロ火で30分煮て、火を止めた所で醤油を加えてみました。余熱で火は入りますが、直接醤油自体は火にかけていません!。
いつもの醤油ダレと、今回の醤油ダレを使って、同じ量を使った「らーめん」のスープを作ってみて、味比べをしてみたら、あまり違ってなかったので、醤油だけではなく、ナンプラーも後から加えて、醤油とナンプラーを火にかけない作りも試してみたら、今度はかなり醤油のカドが立って来ました!。こっちも同じ様にいつもの作りで「らーめん」を試作して味を比べてみたら、スープに醤油味がかなり出て来ました。しかし、いつもの醤油ダレを加えて作ったスープは醤油味を感じないと言うか醤油ダレとスープが一体化していますが、今度の作りの醤油ダレを入れて作ったスープは、醤油の味はハッキリするけどスープとの一体感が弱まってしまいます・・・。
ナンプラーは煮て、醤油だけを後から加える位のアレンジの方が丁度良いのかもしれません。



「つけめん」の辛味

「つけめん」のつけ汁に加える甘味(三温糖)と酸味(日替わりで色々な酢)に対して、辛味(ラー油)も色々試しました。
市販の普通のラー油だと辛さが弱くて、沢山入れても辛さよりラー油の味だけが強くなってしまいます・・・。にんにくなどが入ったラー油も試したのですが、辛味に旨味も加わって美味しいけど、「つけめん」のつけ汁としては強い刺激の味が加わってしまい自分のイメージとは違ったので、もっと唐辛子の突き抜ける辛味だけが欲しいと思い、ほぼ唐辛子がベースのラー油を自分で作っています。



日曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



月曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



金曜日の「つけめん」。

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



「つけめん」の砂糖

「つけめん」のつけ汁に、試作中は甘味としてグラニュー糖を少し加えていましたが、三温糖に変えました。
同じ砂糖でも、グラニュー糖だと砂糖による甘味がハッキリし過ぎてしまっていましたが、三温糖なら、同じ量加えても甘味が目立たず、つけ汁の味に深みが増す事が分かりました(※うちのスープの場合です)。



「つけめん」のお酢が日替わり。

”曜日ごとに違うスープ”を使う「つけ麺」は、動物系のダシが濃いつけ汁に合う酢を色んな種類で試してる内に、曜日ごとのスープによって、お酢を変える事を思い付き、曜日ごとに色々な酢を使い分けています。



「つけめん」の麺

うちの「つけめん」に使ってる麺は、平打ち麺です。
日曜日と木曜日の「らーめん」に使ってる”手もみ風の太麺”に似た太さですが、もっと平たい麺になります。平打ち麺なのでツルっとして、食感はモチモチです。



「つけめん」の作り

「つけめん」用のスープを新たに仕込むのではなく、”曜日ごとのスープ”をその曜日ごとに使って作っています。



「つけめん」の酢

「つけ麺」のつけ汁には、普通の穀物酢を入れたり、ちょっと変わった感じにしようと「バルサミコ酢」を入れたりしていましたが、同じ「ぶどう酢」でも、「バルサミコ酢」よりも、もっとフルーティーな「ワインビネガー」の方が、動物系のダシの強いうちのスープには合うんじゃないかと思い、ワインビネガーでの試作も繰り返しました。
つけ汁は、あまり酢の量が多いと、酸味ばかり強くなってしまいますし、スープの味が弱いとワインビネガーの味がダイレクトに出過ぎてしまうと思いますが、うちのスープは多少酢が多めでも負けていないと思います。チョット前までは、酢の味が出過ぎない様に、少なめ少なめと意識していましたが、それだと「らーめん」と「つけ麺」の味が殆ど同じで面白くないから、「つけ麺」は少し調味料で遊びを持たせています。