『獣道』HP

『豚らーめん 獣道』(元『中華そば BEAST』、『らーめん三獣使』)の公式ホームページです。 ほぼ毎日更新しています♪。

チャーシュー。

チャーシューを専用のタレで、先ずは強火で1時間煮ます。脂身の多い部位の方が煮る時間が短いので、その分脂身の多い部位は火が通りやすい様に下側に並べて煮ます。
ここからは灰汁は一切取りません。
その後、トロ火にして更に1時間煮ます。
この1時間で脂身の多い部位は煮終わります。脂身の少ない部位は更にあと1時間半煮るので、上下入れ替える必要は無く、先に引き上げる脂身の多い部位はずっと下側のまま煮ます。
トロ火で1時間煮たら、脂身の多い部位だけ取り出し、脂身の少ない部位はそのままトロ火で更に1時間半煮てから取り出せば、煮るのは終わりです。
後はチャーシューとタレをそれぞれ冷まして、タレの中で冷やし固まったチャーシューから出た脂をキレイに取り除き、そこにチャーシューを入れて、暫くチャーシューにタレを染み込ませます。冷ましてる間に乾いてしまったチャーシューの表面を潤わせる意味もあります。
強火で1時間、トロ火で2時間半(計3時間半)火に掛け続けたので、タレはかなり少なくなっています。
以上がうちの店のチャーシュー作りです。



チャーシューを煮るタレ。

チャーシュー作りは、先ずは湯がいたチャーシューを、ずっと使い続けている
チャーシュー専用のタレで煮ます。
タレは前回使った時に煮詰まってかなり少なくなっているので、少なくなっている分は
水を足します。水を沢山足したら味が薄くなってしまいそうですが、前回煮詰まって
タレの味は濃くなっているので、水増しして味は丁度良くなります。
今回も当然煮ながら煮詰まって行くので、その事も計算に入れて初めはかなり薄めです。
しかし毎回ただ水を足すだけではタレの味の濃さは調整出来ても、
タレの醤油の味はどんどん薄れて行ってしまうので、水以外にも濃い口醤油も、
ある程度醤油の味が出るまで加えます。
チャーシュー専用のタレは、昔は本みりんや、すりおろしたリンゴや、三温糖などを
入れて作っていましたが、最近はシンプルに濃い口醤油と少量の本みりんと水だけです。
チャーシューをスープで煮ないのでタレだけで煮るので、肉の旨味が殆どタレに移り
タレはマイルドな味になるので、醤油だけしか使っていないタレでも、
醤油のカドは肉の旨味で丸くなります。



チャーシューの煮方。

うちの店のチャーシューは焼いていないので焼豚(チャーシュー)ではなく煮豚です。
チャーシューをスープで煮て、スープに肉の旨味を移す作り方もありますが、
うち店ののスープは動物系の旨味は充分強いし、肉から旨味が抜け出て
パサパサになってしまうのが嫌なので、スープでは煮ないで、
チャーシュー専用のタレだけで煮ます。
スープ作り同様、うちの店ではチャーシュー作りも灰汁取りを殆どしません。
灰汁と一緒に肉の旨味を損なってしまわない為です。
しかし、いきなり何もしないでタレで煮るのではなく、
沸いた湯に生の状態のチャーシューを入れ一度湯がきます。
湯がいたお湯は全部捨ててしまいます。
この湯にも肉の旨味が出ているので捨てるのは勿体ないと思い、
湯がかずにタレでいきなり煮てみたら獣臭がものすごかったので、
旨味を最大限残す為に灰汁取りをしない分、一回はしっかり湯がいて
臭みは排除する様にしました。



チャーシューが2枚。

うちの店のチャーシューに使っている肉の部位は豚の肩ロースです。
「らーめん」類には、脂身が多い部位と脂身が殆ど付いていない部位のスライスを1枚ずつ、
計2枚を乗せています。
食感が違うので、モモ肉や牛ロースかと思われるお客様もいますが、どちらも豚の肩ロースです。



「のり」トッピング、始めました。

お客様からも要望があった「のり」のトッピングを始めました。
家系さんみたいな正方形の大きな海苔ではなく、普段うちの店で使っている長方形の海苔ですが、6枚増しで50円です。
熱々スープでふやけない様、別皿で提供します。
今使っている海苔が無くなったら、トッピングのみ正方形の海苔に変える可能性もあります。