2012年04月28日

チャーシュー。

チャーシューを専用のタレで、先ずは強火で1時間煮ます。脂身の多い部位の方が煮る時間が短いので、その分脂身の多い部位は火が通りやすい様に下側に並べて煮ます。
ここからは灰汁は一切取りません。
その後、トロ火にして更に1時間煮ます。
この1時間で脂身の多い部位は煮終わります。脂身の少ない部位は更にあと1時間半煮るので、上下入れ替える必要は無く、先に引き上げる脂身の多い部位はずっと下側のまま煮ます。
トロ火で1時間煮たら、脂身の多い部位だけ取り出し、脂身の少ない部位はそのままトロ火で更に1時間半煮てから取り出せば、煮るのは終わりです。
後はチャーシューとタレをそれぞれ冷まして、タレの中で冷やし固まったチャーシューから出た脂をキレイに取り除き、そこにチャーシューを入れて、暫くチャーシューにタレを染み込ませます。冷ましてる間に乾いてしまったチャーシューの表面を潤わせる意味もあります。
強火で1時間、トロ火で2時間半(計3時間半)火に掛け続けたので、タレはかなり少なくなっています。
以上がうちの店のチャーシュー作りです。





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2012年04月24日

チャーシューを煮るタレ。

チャーシュー作りは、先ずは湯がいたチャーシューを、ずっと使い続けている
チャーシュー専用のタレで煮ます。
タレは前回使った時に煮詰まってかなり少なくなっているので、少なくなっている分は
水を足します。水を沢山足したら味が薄くなってしまいそうですが、前回煮詰まって
タレの味は濃くなっているので、水増しして味は丁度良くなります。
今回も当然煮ながら煮詰まって行くので、その事も計算に入れて初めはかなり薄めです。
しかし毎回ただ水を足すだけではタレの味の濃さは調整出来ても、
タレの醤油の味はどんどん薄れて行ってしまうので、水以外にも濃い口醤油も、
ある程度醤油の味が出るまで加えます。
チャーシュー専用のタレは、昔は本みりんや、すりおろしたリンゴや、三温糖などを
入れて作っていましたが、最近はシンプルに濃い口醤油と少量の本みりんと水だけです。
チャーシューをスープで煮ないのでタレだけで煮るので、肉の旨味が殆どタレに移り
タレはマイルドな味になるので、醤油だけしか使っていないタレでも、
醤油のカドは肉の旨味で丸くなります。





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チャーシューの煮方。

うちの店のチャーシューは焼いていないので焼豚(チャーシュー)ではなく煮豚です。
チャーシューをスープで煮て、スープに肉の旨味を移す作り方もありますが、
うち店ののスープは動物系の旨味は充分強いし、肉から旨味が抜け出て
パサパサになってしまうのが嫌なので、スープでは煮ないで、
チャーシュー専用のタレだけで煮ます。
スープ作り同様、うちの店ではチャーシュー作りも灰汁取りを殆どしません。
灰汁と一緒に肉の旨味を損なってしまわない為です。
しかし、いきなり何もしないでタレで煮るのではなく、
沸いた湯に生の状態のチャーシューを入れ一度湯がきます。
湯がいたお湯は全部捨ててしまいます。
この湯にも肉の旨味が出ているので捨てるのは勿体ないと思い、
湯がかずにタレでいきなり煮てみたら獣臭がものすごかったので、
旨味を最大限残す為に灰汁取りをしない分、一回はしっかり湯がいて
臭みは排除する様にしました。





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2012年04月22日

チャーシューが2枚。

うちの店のチャーシューに使っている肉の部位は豚の肩ロースです。
「らーめん」類には、脂身が多い部位と脂身が殆ど付いていない部位のスライスを1枚ずつ、
計2枚を乗せています。
食感が違うので、モモ肉や牛ロースかと思われるお客様もいますが、どちらも豚の肩ロースです。





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2011年09月24日

「のり」トッピング、始めました。

お客様からも要望があった「のり」のトッピングを始めました。
家系さんみたいな正方形の大きな海苔ではなく、普段うちの店で使っている長方形の海苔ですが、6枚増しで50円です。
熱々スープでふやけない様、別皿で提供します。
今使っている海苔が無くなったら、トッピングのみ正方形の海苔に変える可能性もあります。





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